Epernay
Deux ans après avoir supprimé le droit de bouchon à la Table Kobus d'Epernay, Serge Herscher en tire un bilan très positif. "Sur le plan des relations publiques, nous avons 100 % de réussite : on ne compte plus les reportages ! Au niveau chiffre, environ 10 % de la clientèle amènent leur vin, et le ticket moyen est bien meilleur dans ce cas-là. En effet, le budget que les clients auraient consacré au vin est reporté - et même augmenté - sur la carte. Bien sûr, nous réalisons moins de marge que sur une carte des vins, mais nous construisons dans la durée", analyse le jeune propriétaire de 33 ans. Avec un ticket moyen à environ 300 francs et trois millions de francs de CA en 1998 pour 55 couverts, l'ancien sommelier estime que sa reprise est plutôt une réussite. L'idée de permettre au client d'amener gratuitement sa bouteille de vin est venue naturellement dans ce haut lieu de Champagne, au moment d'une crise sans précédent dans le vignoble. "Jusqu'en 1995, les grandes maisons de Champagne - une bonne part de notre clientèle - n'emmenaient plus leurs clients au restaurant. Nous sommes arrivés au moment de la reprise de l'activité en permettant aux producteurs et négociants de faire des repas avec leurs propres produits. L'idée a séduit." D'autant que le sommelier du restaurant prend en charge le service des vins apportés. "Si les clients le demandent, nous prenons leur vin en charge la veille du repas."
Retour des familles
Mais la clientèle familiale est aussi visée. "Nous avons récupéré tout une
clientèle de repas de famille, qui avait disparu au début des années 90, au profit des
traiteurs à domicile. La moitié de la clientèle qui amène son vin est familiale."
Mais si l'exemption du droit de bouchon a fait la renommée de l'établissement, Serge
Herscher entend ne pas la limiter à ce principe. "Notre carte des vins est
fameuse avec 70 références en Champagne. Nous fonctionnons comme un dépôt-vente, sans
pratiquer les coefficients multiplicateurs habituels à la restauration. Le vin doit être
un produit abordable. Il va sans dire que la cuisine doit être impeccable. Nous proposons
un menu du marché à 130 francs, valable midi et soir, sept jours sur sept, et nous
n'obligeons pas les clients qui amènent leur vin à prendre un "gros" menu".
L'équipe propose systématiquement bonbons, crayons ou BD aux enfants. "Surtout
ne négligeons pas les enfants : parfois leur prise en charge est le critère principal
d'une sortie au restaurant." Réaliste avant tout, le propriétaire de La Table
Kobus raisonne à long terme : "Le profit immédiat n'est pas un objectif viable
dans la restauration. Notre projet est d'abord de survivre à la prochaine crise."
Serge Herscher, propriétaire de La Table Kobus à Epernay.
L'HÔTELLERIE n° 2631 Hebdo 16 Septembre 1999
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