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Restauration
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São Paulo

Meilleur chef d'Amérique du Sud

Chaque année en Amérique du Sud, des chefs de cuisine entrent en lice afin que soit désigné le meilleur. L'édition 1999 vient d'avoir lieu à São Paulo avec des chefs exerçant en Argentine, au Chili, au Brésil, en Uruguay, au Pérou et au Venezuela.

Originaire de Gueugnon en Bourgogne, J.-P. Bondoux a créé un restaurant à Punta del Este et le chef qu'il a recruté début 1998 apportait bien des satisfactions à la clientèle. Ce cuisinier, Anthony Fumey avait exercé au Canada après sa formation réalisée près de son bourg natal - Toucy, célèbre par la naissance de Pierre Larousse, créateur du dictionnaire au CFA d'Auxerre et chez un maître d'apprentissage, Daniel Gaspard, chef et propriétaire à Bleneau (Yonne) de l'Auberge du Point du Jour. A raison de 3 semaines par mois, en 1991-1992, Anthony Fumey a beaucoup appris. "Le complet", nous confiait-il lors de sa brève visite en août. Il a beaucoup travaillé et a gardé d'excellentes relations avec M. et Mme Gaspard. Après cette formation, il est allé faire des stages chez Marc Meneau à Saint-Père-sous-Vézelay et avec Alain Renaudin à Vincelottes, puis ce fut une première expérience au Canada avant le retour en France pour le service militaire.
Anthony Fumey n'aura ses 25 ans que le 31 octobre prochain. Au concours, il a remporté la première place du podium avec un Croustillant de saint-jacques et de langoustines au beurre d'agrumes, farci de sole au lard fumé et un Agneau en croûte de sel au beurre de persil et à l'ail confit. Nanti d'une médaille et d'un chèque conséquent, Anthony Fumey a déjà eu une bonne médiatisation et cela n'est pas fini, d'autant plus que son patron lui a confié à Buenos Aires la responsabilité des cuisines d'un nouveau restaurant, portant comme en Uruguay le nom de Bourgogne.
Là aussi les menus sont écrits en français, espagnol et anglais et on y apprécie les vins de Chablis, Volnay et Pommard, en accord avec les escargots de Bourgogne, le magret de canard au miel et aux épices et d'autres mets.

L'exigence avant tout
Les cuisiniers formés en France sont appréciés et Anthony n'est pas reparti seul à l'issue de ses vacances. Une dizaine d'autres jeunes ayant pratique et motivation pourraient d'ailleurs être recrutés comme cuisiniers et pâtissiers dans ces pays d'Amérique latine.
"La cuisine, c'est d'abord faire plaisir", souligne Anthony Fumey qui sait beaucoup écouter, observer et avait vite compris, au contact de M. et Mme Gaspard qu'il s'agissait d'un métier exigeant.
M. Leclère


Anthony Fumey (à droite) avec M. et Mme Garpard.


L'HÔTELLERIE n° 2631 Hebdo 16 Septembre 1999

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