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Toulouse

Les chefs Sofitel mobilisés pour la qualité des produits

Une vingtaine de membres du Comité des chefs Sofitel, qui réunit deux à trois fois par an les chefs de cuisine des restaurants des hôtels de la chaîne, se sont retrouvés au Sofitel Toulouse Centre où ils étaient accueillis par Claude Vassal, chef du restaurant L'Armagnac et Jean-Marie Vivies, chef du restaurant Le Caouec.

Cette rencontre au sommet, à laquelle participait Anne Delègue, spécialiste du groupe Accor en recherche et identité dans la restauration, avait notamment pour thème "Quels foies gras peut-on référencer pour les 140 Sofitel du monde ?" . Au-delà de cette question provoquante, destinée à lancer le débat sur la qualité des produits dont ils sont les garants, les défenseurs et les ambassadeurs, autant vis-à-vis de leur groupe qu'au service de ses clients, les chefs ont planché sur la création de cahiers des charges en matière d'approvisionnement, produit par produit. "Il s'agit de définir très précisément les produits que l'on veut travailler (origine, spécificité, authenticité, traçabilité, qualités gustatives, etc.) pour ensuite en arriver aux fournisseurs capables de respecter, dans leur approvisionnement, les demandes formulées. Dès que le produit n'est plus suivi, on change de fournisseur, explique Claude Vassal, car on estime que les meilleurs produits doivent être pour nous." Cette logique d'approvisionnement, sur laquelle les chefs du groupe Accor basent leur politique, soucieux de ne pas se faire "manger" par des processus normatifs ou industriels que la dimension du leader mondial pourrait générer, est "très positive", explique Jean-Marie Vivies, car elle "tire la qualité vers le haut. Plus on s'impliquera dans ce type de démarche, plus on défendra notre métier, les bons produits, la marque et l'image de notre groupe".

Un livre de recettes
en préparation

Dans le même esprit, les chefs des Sofitel ont réfléchi au livre de recettes qu'ils préparent mais dont la date de parution n'est pas encore fixée. Destiné au grand public, cet ouvrage présentera 100 à 200 recettes élaborées dans le cadre des "Saisons Sofitel", selon lesquelles un produit typique commun aux restaurants de la chaîne est associé à chaque début de saison, chacun des chefs travaillant le produit à sa guise : le homard breton (juin 1998), les champignons (automne 98), les légumes oubliés (hiver 98), les asperges (printemps 99) ou encore les rougets cet été. Un troisième thème a été abordé au cours de la réunion, mais dans la plus grande discrétion en raison des enjeux sociaux qui s'y rattachent et des négociations en cours : le métier de chef à la sauce des 35 heures. "Tout ce qu'on peut en dire, c'est qu'on est inquiets, car on va devoir changer notre manière de fonctionner. C'est un problème qui nous concerne tous et qu'on ne voit pas trop comment résoudre même s'il est évident qu'il y a actuellement autant de manière de travailler qu'il y a de chefs", explique Claude Vassal.

Les chefs de cuisine Sofitel réunis.

Deux ans d'existence

Créé il y a deux ans, le Comité des chefs Sofitel est une sorte d'amicale permettant aux chefs de cuisine de la chaîne d'échanger librement et de défendre les valeurs culinaires auxquelles ils sont attachés. Ils ont en commun d'évoluer dans des restaurants d'importance voisine (de 50 à 70 couverts) pour un ticket moyen compris entre 250 et 350 F.
Composition du bureau de l'association, renouvelé à Toulouse :

Alain Devilles (Lyon) président ; Jean-Marie Vivies (Toulouse-aéroport) vice-président ; Claude Vassal (Toulouse Centre) secrétaire ; Pierre Guinta (Luxembourg ville) secrétaire-adjoint ; Eric Guigon (CNIT) porte-parole.

L'HÔTELLERIE n° 2629 Hebdo 2 Septembre 1999