Drôme
"Passez à table,
nous nous chargeons de vous faire savourer toute l'authenticité de la gastronomie
drô-moise" : depuis le 15 juin, c'est ce message qu'une trentaine de
restaurateurs du département de la Drôme entendent faire passer à leurs clients.
L'opération, initiée par la chambre de commerce et d'industrie de la Drôme, en
partenariat avec la délégation du tourisme de la CRCI Rhône-Alpes, la FNIH Drôme, les
Restaurateurs de France Drôme, l'Association départementale des Logis de France et le
comité du tourisme, se déroule jusqu'au 24 septembre.
Une affichette et un logo signalent à leur attention les établissements concernés par
une opération qui a particulièrement bien démarré après cette période d'exode vers
le Sud de la France. Sur la plaquette éditée pour l'occasion, la lecture des plats
proposés dans une gamme de prix très raisonnables (45 à 80 francs avec un verre de
vin), fleure bon le terroir et fait saliver : Filet de lapin farci en caillette, Ravioles
du Royans et son verre de crozes-hermitage ; Suprême de pintadeau aux pêches et son
verre de châtillon rouge ; Gâteau d'agneau aux aubergines et coulis de tomates au
serpolet et son verre de brézème ; Cassolette d'épeautre du Ventoux aux petits
légumes, son effiloché de canard confit et son verre de coteaux des baronnies ; Pieds et
paquets d'agneau à la Nyonsaise et son verre de vinsobres. Chacun joue de sa
spécificité et l'on retrouve bien la diversité du département.
Dynamiser les professionnels
Ainsi Jean-Jacques Gallifet installé depuis 1985 à l'Auberge de la Valloire d'Epinouze,
village de 980 habitants au nord de la Drôme à la limite de l'Isère. Son Suprême de
truite des sources de Manthes aux pêches de vigne, Ravioles rissolées aux épinards
frais du pays et son verre de côtes du rhône ont séduit la clientèle de passage et
celle déjà fidélisée de l'établissement. "Tout ce qui est médiatique est
intéressant et plus on parle de notre métier, mieux c'est", dit le chef,
regrettant simplement de n'avoir pu changer de plat régulièrement (NDLR : celui-ci est
signifié pour la saison dans le dépliant édité).
A Beaumont-en-Diois, petit village de 70 habitants dans le sud-est du département à
l'écart de l'axe Valence-Gap, Dominique Thomas apprécie lui aussi l'opération. Dans son
restaurant Les Violettes, il propose une Papillote de filet de truite du Vercors au fumet
de lavande et petits légumes avec son verre de chardonnay. "J'apprécie le
travail de la CCI qui essaie de faire bouger les restaurateurs, de les dynamiser et de les
regrouper. Bien sûr je fais une cuisine de terroir et pour la clientèle de passage c'est
une bonne chose de pouvoir apprécier la diversité de la cuisine drômoise. Le plat
figure à la carte comme une incitation à revenir nous voir."
A la Chapelle-en-Vercors, village de 500 habitants, l'Hôtel Belier est une affaire
familiale. Au piano depuis 1994, Fabienne Belier a choisi de participer parce qu'on
l'avait sollicitée pour cela. Elle propose une Truite de la Vernaison à sa façon :
pochée au côtes du rhône avec son risotto et son verre de châtillon-en-diois. "Cela
ne correspond pas tout à fait à ma clientèle de pensionnaires, mais il n'était pas
pénalisant d'ajouter un tel plat à la carte. Pour la clientèle de passage, très
variable chez nous, il est certain que cela peut représenter un atout." A
l'Auberge de l'Estang à Saou, un village de 400 habitants où Christine Leroux et Martine
Colas sont associées depuis 1997, le discours est similaire. Le Picodon poêle chaud, sa
compotée de tomates sur toasts à la tapenade et son verre de rosé de la Drôme rallie
tous les suffrages. "Le plat du terroir fonctionne bien, tant chez les habitués
que pour les gens de passage. Les clients sont ravis, nous aussi. Tout va bien."
Le consommateur-acteur
Dans chaque restaurant, les clients sont invités à déposer un questionnaire leur
permettant de donner leur appréciation (qualité du plat goûté, rapport qualité/prix,
suggestions) et les convie à répondre à un quiz de cinq questions sur la région.
Ravie aussi Pascale der Katchadourian, initiatrice de l'opération à la CCI de la Drôme,
qui n'a recueilli que des échos favorables. "Par le biais de notre mensuel
L'Economie drômoise, nous avions fait un appel à candidatures relayé par un courrier
ciblé des Logis et Restaurants de France. Nous ne voulions impliquer que des restaurants
traditionnels avec ce que cela suppose de qualification et de professionnalisme. Les
premiers résultats sont encourageants et laissent augurer, à l'avenir, une autre ampleur
à cette opération."
J.-F. Mesplède
Les chefs présents au lancement de l'opération "Plat du terroir 1999".
L'HÔTELLERIE n° 2629 Hebdo 2 Septembre 1999
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