Actualités

Initiatives
_________

Nancy

Un chef à domicile

Faire venir un cuisinier chez soi pour prendre en charge la préparation des repas : c'est la formule développée à Nancy par Stéphane Ribière.

Après avoir acquis une bonne expérience professionnelle dans de grandes maisons, comme le Château d'Adoménil, seul Relais et Châteaux en Lorraine, ou au Continental de Luxembourg, le cuisinier nancéien Stéphane Ribière a envie de créer sa propre affaire. Une idée avait germé : devenir chef... à domicile. Un créneau qu'il jugeait porteur à une époque où les nouveaux emplois-services se développent. La chambre des métiers de Meurthe-et-Moselle estime son projet viable et sa banque le suit pour un investissement de 60 000 F, destiné à l'achat d'une camionnette frigorifique et de petit matériel pour compléter les ustensiles de cuisine de ses clients. "Je m'adresse à des particuliers, des entreprises et des associations qui ont besoin de faire un repas, explique Stéphane Ribière. Quand les clients passent commande, je prends rendez-vous et je me rends chez eux pour voir où je vais effectuer ma prestation. J'ai besoin d'un four, de quatre plaques et d'une bonne table de cuisine, et pour le reste j'assure."

Cuisine en direct

Stéphane Ribière n'a aucun menu préétabli. Il préfère tenir compte du budget des clients, de leur goût personnel, du matériel qu'il trouve sur place, et de son opinion de chef. Il effectue ses achats de matières premières 24 heures avant pour les produits non sensibles, et le jour même pour les produits frais. "Mon choix se porte uniquement sur des produits de saison haut de gamme, dont je suis certain de la provenance." Pour le poisson, il se fournit à Guilvinec et ses fines herbes viennent de Cavaillon. Côté prix, il faut compter entre 150 F et 250 F par convive hors les vins pour "avoir quelque chose d'original". "Le jour J, quand j'arrive, tout est cru. Je cuisine en direct, rien n'est réchauffé, et quand je repars, la place est nette." Travaillant dans un rayon maximum d'une heure de route, Stéphane Ribière prépare des repas à partir de deux couverts. Le créneau est porteur, et le chiffre d'affaires a été atteint pour le premier exercice : près de 400 kF. En 2000, Stéphane Ribière envisage d'agrandir son affaire. "Je suis à la recherche d'un local et je voudrais embaucher un aide pour faire les mises en place, avec un laboratoire qui me permette de travailler dans de meilleures conditions, et une salle annexe pouvant accueillir cent personnes, ce qui n'existe pas à Nancy."

L'HÔTELLERIE n° 2626 Hebdo 12 août 1999