Bac Pro Restauration
Le mois de juin, les élèves
de seconde année de baccalauréat professionnel restauration l'attendent avec presque
autant de ferveur que d'appréhension : c'est l'heure du verdict avec sa succession
d'épreuves. Cette année, 4 641 jeunes passaient l'examen et 75 % d'entre eux devraient
bientôt se présenter sur le marché du travail avec leur diplôme en poche.
Pour en arriver là, ils ont dû obtenir leur BEP hôtellerie-restauration avec un bon
niveau pour que leur dossier soit accepté et rempiler pour deux années d'études
supplémentaires. Deux années qui leur donnent une formation professionnelle encore plus
poussée et qui sont censées leur permettre de voir leur carrière évoluer plus
rapidement. Au minimum, lors de ces deux années, les élèves ont travaillé 20 semaines
en entreprise. Rappelons que la première année, service ou cuisine, ils ont reçu un
enseignement commun. En seconde année, ils choisissent leur voie.
Nous avons suivi 9 jeunes en formation au lycée René Auffray de Clichy en région
parisienne, lors des épreuves pratiques du BAC Pro. Pour eux, leur avenir se jouera en
salle. Ce jour-là, il se jouait devant un jury composé de professionnels et de
professeurs (aucun du lycée René Auffray bien sûr). Mi stressés mi confiants, les
futurs diplômés ont gardé le sourire tout au long des épreuves, métier oblige.
N. L.
| 1 - Argumentation commerciale Attablé, le jury joue le
rôle de clients. Rappelons que le candidat a pris connaissance de la carte lors de
l'épreuve écrite qui précédait et que, au mieux, il a eu un petit quart d'heure pour
l'analyser. Ici, ce sont les techniques de vente, le comportement, l'aisance, la
communication avec les clients mais aussi les connaissances qui sont testés. Le jeune
présente la carte. Il doit suggérer des plats, les décrire, inciter à la vente.
2 - L'épreuve technique d'office Cette année, les candidats devaient dresser 2 assiettes de 6 huîtres n° 2 sur lit d'algues et citron découpé en décoration. L'organisation du poste de travail, la méthode et le respect du temps de l'épreuve sont également notés. Sans oublier la connaissance du produit. Quelles sont les grandes régions de production ? Pourquoi appelle-t-on ces huîtres fines de claire ? Durée de l'épreuve : 30 mn.
3 - L'épreuve de bar Réaliser un cocktail classique à base de whisky. La préparation du poste de travail, la dextérité et la cohérence dans la réalisation du cocktail, le dosage des ingrédients sont pris en compte dans la notation. Le jeune doit également parler du produit. Ici, le whisky, ses origines, sa fabrication, les différents whyskies et répondre aux questions du jury. Le tout en 10 à 15 mn.
4 - Analyse sensorielle Le jeune se présente devant un autre jury pour l'épreuve baptisée analyse sensorielle du cocktail. Le jeune explique la composition du cocktail, commente l'aspect visuel, olfactif et gustatif. Il évalue le coût matière et le prix de vente et précise le type de clientèle auquel son cocktail devrait plaire. Durée de l'épreuve : 5 à 10 mn.
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Ensuite, tous en piste pour
l'épreuve de service avec de vrais clients dans le restaurant d'application du lycée.
Chaque candidat, aidé d'un commis, doit assurer le service de 6 couverts. |
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L'HÔTELLERIE n° 2622 Hebdo 15 Juillet 1999
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