Avec une fin d'année 1998
revivifiante en termes de résultats, le secteur de la restauration aurait pu se trouver
bien en peine de perpétuer sa remarquable ascension. Pourtant, après un mois de janvier
un peu difficile, l'activité retrouve au printemps un rythme de croisière plutôt
confortable. Contrecoup de l'euphorie des fêtes de fin d'année, les résultats du
premier mois de l'année ont certes fait froid dans le dos. Heureusement, dès le mois de
février, la courbe a pris une allure plus rassurante. Au final, l'évolution du nombre de
couverts servis depuis janvier 1998 témoigne d'une augmentation du trafic de la
clientèle de 5,9 %. Les dîners, qui faisaient grise mine au mois de janvier 1999, ont
maintenu une progression fulgurante depuis le début de février. Selon l'Insee, en ce
début d'année, le moral des consommateurs est au plus haut. Ainsi, selon le baromètre L'Hôtellerie/Coach
Omnium, l'évolution cumulée du nombre de couverts au dîner atteint 6,7 % en avril 1999.
La Saint-Valentin et les vacances de printemps particulièrement stimulantes participent
à l'élaboration de la tendance. Toutefois, la situation n'est pas au beau fixe pour tous
: si la province participe à tirer les chiffres vers le haut, à Paris, l'évolution est
en net recul. Les déjeuners ne sont pas non plus au mieux de leur forme avec une
évolution de - 0,2 % depuis 16 mois. Après une année 1998 très active, la clientèle
d'affaires est plus discrète. En janvier, les réunions et séminaires ont commencé à
se réduire en nombre et depuis, les repas d'affaires et d'entreprises continuent de se
faire attendre, les vacances d'hiver et de printemps ne faisant que renforcer la tendance.
Enfin, les additions, dont on avait espéré la reprise à la fin de l'année passée,
poursuivent inexorablement leur parcours dans le rouge. Ainsi, l'évolution des prix
moyens couverts creuse un peu plus l'écart avec une baisse de 5,3 % sur 16 mois. Grand
paradoxe de cette fin de siècle, le consommateur, parce qu'il consomme mieux, mais moins,
gèle les additions, au désespoir des restaurateurs.
A. Vallée
Baromètre restauration L'Hôtellerie/Coach Omnium
Baromètre restauration L'Hôtellerie/Coach Omnium
L'HÔTELLERIE n° 2621 Supplément Economie 08 Juillet 1999
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