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Hygiène
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Indispensable en cuisine

Le Guide de bonnes pratiques hygiéniques Restaurateur

L'Hôtellerie vous propose de découvrir le Guide de bonnes pratiques hygiéniques Restaurateur. Au programme : les Points-clés à maîtriser en matière d'hygiène, les Eléments de surveillance, les principales Fiches de bonnes pratiques. Découvrez le Point-clé n° 5 : Vérification à la réception et à l'utilisation

POINT-CLÉ N°5 : Vérification à la réception et à l'utilisation

Point-clé n° 5 :

Vérification à la réception et à l'utilisation

Objectif :
Limiter la contamination des produits entrant dans l'entreprise
Un produit de qualité, c'est avant tout de bonnes matières premières

Vérification des produits

Vérifier dès réception et lors de l'utilisation des produits :
- la provenance autorisée des produits (établissement agréé ou bénéficiant d'une dispense d'agrément pour les produits concernés par ce dispositif réglementaire) ;
- l'état des produits : aspect, couleur, odeur ;
- l'état des emballages et des conditionnements ;
- les dates limites de consommation (DLC) ou d'utilisation optimale (DLUO) des denrées.


Température ambiante = "Baby Boom" des microbes.

Vérification des conditions de transport

Vérifier à réception que les conditions de transport permettent :
- de transporter hygiéniquement les produits (propreté du camion ou de l'équipement, propreté du livreur, séparation des produits).
- de maintenir les produits aux températures requises (vérifier la nature de l'équipement de transport, la température du produit ou la température du véhicule).
En cas d'anomalies, émettre des réserves sur le bon de livraison ou la facture et, éventuellement, refuser la marchandise

 

DLC - DLUO
*DLC : Date limite de consommation

Cette information s'applique :
- aux denrées microbiologiquement très périssables et, de ce fait, susceptibles de présenter un danger immédiat pour la santé humaine après une courte période ;
- aux denrées pour lesquelles la réglementation en matière de contrôle sanitaire fixe une durée de conservation.
Cette information s'applique donc principalement aux produits ultra-frais, frais et aux semi-conserves.
La DLC est annoncée par la mention "A consommer jusqu'au...".
Le respect de la DLC est impératif. Lorsque cette date est atteinte, la commercialisation de denrées alimentaires préemballées est interdite et sanctionnée.

* DLUO : Date d'utilisation optimale
La DLUO est annoncée par la mention "A consommer de préférence avant..." ou "A consommer de préférence avant fin...".
Le respect de la DLUO n'a aucun caractère impératif. Il s'agit d'une information pour l'utilisation. La détention ou la mise en vente à titre gracieux ou onéreux de denrées dont la DLUO est dépassée n'est passible d'aucune sanction à condition que le produit reste de qualité loyale et marchande.
La DLUO est indiquée sur les produits surgelés et appertisés, et sur de nombreux produits d'épicerie.



Visser tout simplement.

TESTO 105 ET TESTO 105-2

Le Testo est un thermomètre de pénétration doté d'un afficheur. De conception robuste, étanche et lavable, il vous permet de contrôler facilement et rapidement la température de toutes vos marchandises (viandes, volailles, charcuteries, plats cuisinés... frais ou surgelés) au cours du transport, à la réception, au cours du stockage et au moment de la transformation. Muni d'une pile, il se manipule d'une seule main. Il existe en deux versions : Testo 105 (375 F HT environ pour 1 pièce) pour les produits frais et les liquides et le Testo 105-2 (450 F HT pour 1 pièce) équipé d'une sonde qui permet de contrôler la température au cœur des produits surgelés sans préperçage. Il suffit tout simplement de visser, d'une seule main, la sonde conçue à cet effet dans le produit à contrôler.
Le Testo 105 et le Testo 105 -2 sont recommandés par les techniciens vétérinaires du Syndicat national des techniciens du ministère de l'Agriculture.

TESTO 110 : THERMOMETRE NUMÉRIQUE

Le thermomètre électronique portable HI 93 5007 comprend un boîtier avec une sonde de pénétration fixe et une dragonne. Il permet de mesurer aussi bien les basses températures (froid positif et négatif - 50 °C) que les hautes températures (cuisson des aliments, température des huiles de friture... + 150 °C). Il est alimenté par une pile 9 V longue durée. Quand la tension est insuffisante pour mesurer correctement, l'instrument s'éteint automatiquement. Il est proposé en option avec une sacoche de rangement et un étui anti-choc. Prix : 650 F HT environ sans la sacoche ni l'étui anti-choc. Sondes : 720 F HT (frais) et 960 F HT (surgelés).
Le Testo 110 est recommandé par les techniciens vétérinaires du Syndicat national des techniciens du ministère de l'Agriculture.


Limitez les séjours des aliments à température ambiante.

TESTOSTOR : POUR UN ENREGISTREMENT CONTINU

Pour mesurer et enregistrer les températures de stockage de vos denrées alimentaires dans vos chambres froides, voici le Testostor : un mini-enregistreur à prix avantageux. Cet appareil à pile est doté d'un capteur interne incorporé dans un boîtier résistant. Il signale les dépassements des seuils inférieurs et supérieurs des valeurs limites. Les données peuvent être exploitées aisément grâce au logiciel sous Windows, même par les néophytes de l'informatique. Le Testostor existe sous plusieurs versions : avec un ou deux canaux d'enregistrement, avec ou sans fonction démarrage magnétique. Comptez de 775 F HT à 1 450 F HT selon la version. Sondes : 720 F HT (frais) et 960 F HT (surgelés) - Logiciel sous Windows 475 F HT.
Le Testostor est recommandé par les techniciens vétérinaires du Syndicat national des techniciens du ministère de l'Agriculture.
Contact : Testo : Tél. : 03 87 29 29 00 - Fax : 03 87 87 40 79/03 87 29 29 18.

Où se procurer les Guides bonnes pratiques hygiéniques ?
Restaurateur : Référence 5905 - Prix : 112 F
Traiteur : Référence 5907 - Prix : 80 F
Direction des Journaux officiels : 26 rue Desaix - 75727 Paris CEDEX 15 Fax : 01 45 79 17 84
Minitel : 3615/3616 Journal officiel
Internet : www.journal-officiel.gouv.fr


L'HÔTELLERIE n° 2620 Hebdo 1er Juillet 1999

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