Toulouse
Le premier service de la
"soupe au théâtre", pour reprendre le mot de Jean Vilar, qui pensait que les
nourritures terrestres sont faites pour aiguiser celles de l'esprit, a failli laisser un
léger parfum d'amertume à Franck Dumont, le gérant du restaurant du nouveau Théâtre
de la Cité à Toulouse. Ouvert depuis le mois d'octobre, ce superbe temple de la culture
de 220 MF n'a pu accueillir les Toulousains à sa table, dénommée le Bistrot du
Théâtre, que fin février au motif que le matériel de cuisine, fait sur mesure, a
entraîné des délais d'attente. Du coup, Franck Dumont, installé à Toulouse depuis le
1er octobre, et l'équipe qu'il avait recrutée, dont le chef de cuisine, ont été
condamnés à se tourner les pouces et à puiser dans leurs économies pour vivre et
nourrir leur famille du mois de novembre, époque à laquelle devait ouvrir
l'établissement, au mois de février. Ce contretemps fâcheux n'a heureusement pas
entamé le moral de Franck Dumont. Il a quitté la Cité des Papes et La Cuisine de la
Reine, le restaurant avignonnais de Reine Sammut, dont il était le chef depuis
l'ouverture de l'établissement, il y a plus de deux ans, avec l'ambition de créer un
lieu unique à Toulouse.
Franck Dumont est associé dans cette affaire à Alain Zéau, le gérant de La Cuisine de
la Reine. Tous deux ont été contactés par Jacques Nichet, le directeur du théâtre,
car l'appel d'offres lancé en direction des restaurateurs toulousains a été déclaré
infructueux. Les contraintes imposées par le cahier des charges ont en effet été
jugées, par l'ensemble des professionnels intéressés, incompatibles avec la gestion
d'un restaurant. "Nous avons dû énormément négocier avec le théâtre pour
définir les conditions d'exploitation de l'établissement avant de signer le contrat de
concession, qui porte sur trois ans", explique Franck Dumont.
Des saveurs de Provence
Le Bistrot, dont le montant du loyer représente 7 % du chiffre d'affaires, ne fonctionne
pas tout à fait comme n'importe quel restaurant. Il possède deux entrées (une depuis le
théâtre et un accès direct depuis la rue), est ouvert tous les jours midi et soir sauf
dimanche et lundi (jours de relâche). Le service du soir (de 19 heures à minuit et plus
tard si nécessaire) est précédé, à partir de 18 heures, par un service de tartines et
d'en-cas. Le public peut se restaurer aussi bien avant qu'après les spectacles. Le
théâtre comporte deux salles de représentation (900 places et 250 places) dont les
horaires évoluent différemment (matinée, début de soirée ou soirée) en fonction de
la programmation, des publics visés par le théâtre et de la durée des spectacles (200
représentations par saison, 90 000 spectateurs espérés). Complété par un bar situé
sur un autre niveau, au cœur du théâtre, ouvert toute la journée, le Bistrot est
en mesure d'accueillir le personnel du théâtre (50 personnes), de lui consentir un tarif
particulier (non soumis à redevance). Il peut cependant en limiter l'accès, notamment en
fonction des représentations.
Arbitrage sur les planches
La direction du théâtre, qui souhaitait que le restaurant serve "des plats
simples (de 30 à 40 F) afin d'accueillir un public désargenté" (les places de
spectacles sont vendues à moins de 20 % de leur coût), a dû faire preuve de plus de
réalisme, la gestion d'un restaurant n'étant pas, elle, subventionnée. La formule
bistrot s'élève à 75 F (entrée et plat) ou 100 F (entrée-plat-dessert), un menu est
proposé à 130 F, la carte proposant des entrées de 40 à 82 F et des plats de 60 à 106
F. Décoré par Annie Zéau et bénéficiant d'un cadre très moderne (un mur en tôle
rouillée d'un côté et une immense baie vitrée donnant sur la rue de l'autre), le
Bistrot compte 80 places qui devront séduire autant les spectateurs que les acteurs et
les gens de la rue. Franck Dumont fait environ 100 couverts par jour - chiffre qui va
augmenter avec la terrasse - et travaille des produits frais auxquels il donne des
couleurs et des saveurs provençales. Un théâtre culinaire place du Capitole.
Le Bistrot du Théâtre, le tout nouvel établissement installé place du Capitole
dans l'enceinte du Théâtre de la Cité.
L'HÔTELLERIE n° 2619 Hebdo 24 Juin 1999
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