Actualités

Infos pratiques
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n A lire

Les Desserts d'enfance des cuisiniers
Le narrateur de Marcel Proust partait "à la recherche du temps perdu". En savourant la fameuse petite madeleine, resurgissaient devant lui tous ses souvenirs d'enfant auprès de sa mère tant chérie. C'est dire la force des saveurs sur notre imaginaire, leur poids pour nous rappeler de temps où l'on était petit. Bernard Degioanni est allé rencontrer des cuisiniers de renom qui ont livré leur premier souvenir sucré, chacun y allant de sa "petite madeleine" à lui, de ses émotions gustatives personnelles, celles qui, incontestablement, ont façonné le goût et initié la vocation de cuisinier. Jean-Marc Banzo se souvient encore de la semoule au chocolat de sa maman, Daniel Chambon du petit sablé, Lydia Egloff des fraises du jardin cueillies juste après l'école, Marc Haeberlin des crêpes aux pommes de tante Henriette... Grâce à ces textes ludiques, chacun retrouve l'enfant qu'il est resté et peut, par les recettes que proposent les cuisiniers, retrouver une part de son jardin perdu.
Les Desserts d'enfance des cuisiniers, Bernard Degioanni, Ed. Saveurs et Harmonie, 190 F.

n Le vin de la semaine

Reuilly blanc Les Milets 1997
Les vignes du reuilly se situent sur les rives du Cher, sur des sols argilo-calcaires. Alexandre Mellot, qui nous présente son fort joli reuilly Les Milets 1997, souhaite faire redécouvrir les charmes de l'appellation dont les origines remontent au début du VIIe siècle. "Dagobert fit don de Reuilly, de ses champs et de ses vignes, aux moines de l'abbaye de Saint-Denis. Le vignoble de Reuilly abreuva Bourges la Médiévale, Vierzon, mais aussi l'Angleterre et les Flandres." Le vignoble produit en très large majorité des vins blancs mais il existe également une petite production de rouge (pinot noir) et de rosé (pinot gris).

Fiche technique
Cépage : sauvignon. Prix de la cuvée Les Milets 97 : 35 F départ cave.
Dégustation : bouche nette, finale de fruits acidulés, avec des arômes floraux et végétaux. Idéal sur des fruits de mer, des crustacés, des asperges et les fromages de chèvre du Centre-Loire.
Producteur : Maison Joseph Mellot, route de Ménétréol, BP 13, 18300 Sancerre - Tél. : 02 48 78 54 54.

n Ça vous intéresse

La Pintade crée son site Internet
La France est le 1er producteur de pintades devant l'Italie. Elle produit 50 millions de pintades par an. Les producteurs tiennent à le faire savoir auprès de grand public et des professionnels. Un site Internet vient donc d'ouvrir pour établir un dialogue direct avec les professionnels. Là, vous pourrez y découvrir des informations générales sur la filière (démarche qualité, produits), des conseils, des recettes et des actualités sur les nouveaux produits. Entre autres, le site met à votre disposition un répertoire des différentes entreprises qui interviennent à chaque stade de la production.
Pour en savoir plus, consultez : http://www.pintade.com

Show'Restel 99
Le carrefour professionnel de l'équipement des métiers de bouche Show'Restel se tiendra à Rennes, dans la halle Martenot, Place des Lices, les 29 et 30 juin prochains. A cette occasion, vous êtes invités à découvrir les matériels de cuisson, de coupe, de buanderie, de stockage, des produits d'entretien, de la bureautique, de l'informatique, des matériels de chauffage, de traitement des eaux, des véhicules professionnels, des banques, assurances... Un rendez-vous à ne pas manquer.
Contact : Cap'Expo : Tél. : 02 40 12 40 61 - Fax : 02 40 12 40 62.

n Produits

Salade Iceberg, économique et pratique
La salade Iceberg nous vient des Etats-Unis. Dès les années 30, les Américains expédiaient ces salades de la Californie vers la côte Est. Son nom trouve son origine dans la méthode de transport. Les wagons remplis de caisses de salades étaient recouverts de glace pilée et ressemblaient ainsi à des icebergs. En France, elle est cultivée depuis 15 ans dans les régions côtières du Finistère et des Côtes d'Armor. Commercialisée sous la marque Prince de Bretagne, elle est cultivée par 250 producteurs qui en produisent 16 millions de têtes de mai à novembre. Traditionnellement commercialisée sans ses premières feuilles, la salade Iceberg se présente sous forme d'une boule, aux feuilles bien serrées et enroulées sur elles-mêmes. Economique, elle se consomme de la première à la dernière feuille. Son poids unitaire élevé (environ 560 g) et sa densité renforcent son caractère à la fois pratique et économique. Craquante et rafraî-
chissante, elle se consomme en salade "nature", en feuilles ou découpée en tranches à garnir, en lamelles, chiffonnades, cubes... Elle s'associe à toutes les salades mixtes en leur apportant tenue et croquant. Elle allège les sandwiches. Elle supporte bien la cuisson : farcie, en papillote, pochée ou nature, elle permet de proposer un accompagnement original.
Contact Prince de Bretagne : 29250 Saint-Pol-de-Léon
Tél. : 02 98 69 39 00 - Fax : 02 98 69 39 01
E-mail : contact@prince-de-bretagne.com
Internet : http://www.prince-de-bretagne.com

n Recette de la semaine

Recettes de Christian Le Squer Restaurant Ledoyen

Brochettes de salade Iceberg et légumes grillés au vinaigre
Ingrédients :
n salade Iceberg en grosses tranches, poivrons rouges, courgettes, aubergines, navets longs, tomates grappe, champignons de Paris, huile d'olive
n Pour la marinade : huile d'olive et vinaigre balsamique, basilic, menthe et estragon ciselés, assaisonnement.

Préparation :
n  faire griller les tranches de légumes blanchis. Faire mariner les tranches de salade ainsi que les légumes avec la marinade pendant 1 h. Couper les légumes et la salade en gros dés et monter en brochettes.

Brochettes de salade Iceberg et saumon mariné à l'estragon
Ingrédients :
n salade Iceberg effeuillée, saumon mariné à l'estragon, estragon haché, huile d'olive, assaisonnement, yaourt maigre.

Préparation :
n faire mariner la salade Iceberg et le saumon avec le yaourt, l'estragon haché, l'huile et l'assaisonnement pendant 1 h. Réserver quelques feuilles pour le montage. Monter en couches la salade et le saumon en les roulant. Détailler et mettre en brochettes.

Brochette de salade Iceberg, jambon de Parme et ananas
Ingrédients :
n salade Iceberg détaillée en grosses tranches, fines tranches de jambon de Parme, ananas en gros dés. Vinaigrette : huile d'olive, jus d'orange, basilic haché, moutarde, sel, poivre.

Préparation :
n faire mariner les tranches de salade Iceberg avec la vinaigrette d'agrume au basilic pendant 1 h, puis détailler celle-ci en gros dés. Monter en alternance salade, jambon et ananas.

L'HÔTELLERIE n° 2619 Hebdo 24 Juin 1999