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Concours général des métiers

Valoriser l'enseignement professionnel

Les meilleurs élèves de terminale Bac Pro Restauration se sont affrontés lors de la finale du concours général des métiers, qui vient de se dérouler dans le restaurant d'application du lycée René Auffray à Clichy. Une compétition nationale qui met en lumière la qualité de l'enseignement professionnel.

Cela fait plus de 250 ans maintenant que le concours général récompense chaque année les meilleurs élèves issus de l'enseignement général. Depuis quatre ans seulement, sous l'impulsion de François Bayrou, alors ministre de l'Education nationale, l'enseignement professionnel a trouvé enfin sa place, mettant à l'honneur la cuisine et le service en salle.
Tous les établissements de France, lycées professionnels et CFA, peuvent y participer. A eux, c'est-à-dire au proviseur et aux enseignants, de choisir de présenter un ou plusieurs élèves de terminale Bac Pro Restauration à ce concours de l'excellence. "Cela permet la valorisation des jeunes, des enseignants, de l'enseignement professionnel et donc des métiers", explique Georges Koukidis, président du concours général des métiers pour la restauration.

300 candidats... 22 finalistes
Pour l'édition 99, près de 300 candidats étaient sur la grille de départ et ont subi les épreuves éliminatoires (une épreuve écrite et l'autre pratique). La sélection est sévère, puisque seuls 24 d'entre eux auront la chance de participer à la finale : soit 12 en cuisine et 12 en restaurant. Cette année, comme les précédentes d'ailleurs, c'est le lycée René Auffray de Clichy, en région parisienne, qui a eu la lourde tâche d'organiser cette journée très dense.
La matinée était consacrée à la cuisine. Les 11 finalistes (le 12e ayant déclaré forfait) ont pris connaissance des plats à réaliser le matin même. Au programme : un Filet mignon de veau accompagné de trois garnitures (Ravioles aux champignons à la crème et deux garnitures libres) et pour le dessert, une feuillantine aux framboises. Le tout à réaliser en un peu plus de 4 heures. Dans les cuisines du lycée, un jury composé de professionnels et d'enseignants surveillait de près le travail des jeunes. Fiche d'évaluation en main, ils notaient aussi bien le respect des règles d'hygiène que l'organisation et la méthode de travail avant de passer à la dégustation où l'originalité, l'esthétique et la qualité gustative des plats pesaient tout leur poids dans la note finale. Dernière épreuve que les élèves appréhendaient, l'entretien, soit un petit quart d'heure face au jury pendant lequel ils devaient commenter leur prestation et justifier leurs choix.
L'épreuve de restaurant succédait à celle de cuisine en début d'après-midi. Avec une défection de dernière minute, à l'instar de l'épreuve de cuisine, les finalistes en service et commercialisation n'étaient plus que onze lors du coup d'envoi. Pour eux aussi, le concours comprenait plusieurs phases : prise de commande (argumentation commerciale), réalisation d'un plateau de fruits de mer (huîtres et coquillages), décoration florale, découpage du canard et du turbot, flambage des fraises, service et vente des vins, mise en place et service de deux tables (4 et 2 clients) avec deux menus différents et le fameux entretien face aux membres du jury.
En fin de journée, inutile d'attendre les résultats. Les noms des lauréats ne seront divulgués que vers la mi-juin. Le 28 juin prochain, dans le grand amphithéâtre de la Sorbonne à Paris, ce sera le grand jour avec une belle cérémonie de remise des prix. En attendant, les finalistes restent dans l'expectative et chacun a rejoint sa région d'origine avec quelques espoirs secrets...
N. Lemoine

Le jury, en pleine dégustation, de gauche à droite : Guy Legay, Gilbert Radix, Nestlé Food Service, Jacques Lamarque (lycée professionnel hôtelier Belliard à Paris) et Richard Leman (lycée professionnel Escoffier à Eragny).

De gauche à droite, notant les qualités du dessert : Jacky Bobet (CFA Branly de La Roche-sur-Yon) ; Gérard Montillet (lycée technique hôtelier de Souillac) et Gabriel Bicaye. Michel Maincent (Médéric à Paris) et Claude Foisnel (lycée technique de Biarritz) surveillaient l'envoi des plats.

Georges Koukidis, président du concours général des métiers et inspecteur général de l'Education nationale, entouré de Nicole Ludwiczak, vice-présidente du concours pour la partie cuisine et Esmeralda Flori, vice-présidente pour la partie restauration.

L'HÔTELLERIE n° 2616 Hebdo 3 Juin 1999