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A la loupe

Graine de star

Une sommelière de 27 ans remporte le 10e trophée Paul-Louis Meissonnier

Céline Viany, 27 ans, sommelière discrète à l'Oustau de Baumanière, remporte, avec le cuisinier Bernard Chatton, le seul concours qui met en scène la collaboration entre deux - jeunes - acteurs d'un même établissement. Ajoutez-y le choix d'un vin et la réalisation d'un plat, au plus juste, au meilleur.

Il faut que le plat soit très bon, parfaitement exécuté et le vin idéal. Il faut aussi que ce dernier soit puisé dans les caves de la vallée du Rhône. Le trophée Paul-Louis Meissonnier est unique en son genre et ne peut être comparé aux autres concours qui abordent l'association mets/vins. La démarche va plus loin. Concourent en effet un chef et un sommelier d'un même établissement. Leur technicité, leur habileté et leur logique de travail sont étudiées, comparées, jugées. Il n'y a pas de place pour le hasard dans ce prix dont la crédibilité est unanimement reconnue. Le gagner n'est d'ailleurs pas un tremplin (bien que !) mais une gageure professionnelle.
Céline Viany en est-elle consciente ? Cette jeune femme née à Aix-en-Provence sous le signe du lion, il y aura 27 ans au mois d'août prochain, montre davantage la discrétion du chat, qui épie et apprend. Après quatre années d'école hôtelière, section restauration, un BEP et un BAC pro en poche, celle-ci entre dans la plus prestigieuse maison de sa région : l'Oustau de Baumanière. En alternance, l'Université du vin de Suze-la-Rousse lui ouvre les portes de la sommellerie. En janvier 1995, prise de la légitime envie de découvrir le monde, elle part pour le Relais et Châteaux anglais Waterside Inn, trois étoiles Michelin à l'époque. Elle y restera un an. "Mais je voulais connaître d'autres manières de travailler et je suis ensuite partie pour le Canada. J'ai beaucoup appris sur les vins étrangers pendant ces deux années hors de France." Son retour sur le Vieux Continent la conduit à faire une saison d'hiver à l'Annapurna, à Courchevel, puis une saison d'été à Lourmarin, à l'Auberge La Fenière. En octobre 1997, Céline, sommelière à part entière, retrouve la roche imposante et la magie qui entourent Baumanière.

Une femme dans un monde d'hommes
La sommellerie n'est plus un métier uniquement destiné aux hommes. Céline évoque notamment, parmi les têtes de file, Maryse Allarousse, qui contribua à faire évoluer les mentalités. "Je crois que les femmes ont beaucoup d'avenir dans ce métier. Elles ont une autre sensibilité, une autre approche du vin. Pour moi, ce qui est dommage, c'est la difficulté que l'on rencontre à déguster quand on démarre. Il y aussi le réflexe des consommateurs français, qui, même si ça a énormément évolué ces dernières années, s'attendent à être conseillés par des hommes. Ce n'était pas le cas en Grande-Bretagne, ni au Canada." Aujourd'hui, sous l'aile protectrice mais aussi exigeante que Jean-André Charial, Céline avance. "Ca se passe bien à 90 %. Il y a encore 10 % des clients qui ont encore du mal à croire qu'une femme puisse diriger une cave. Mais je dois gagner leur confiance. C'est un challenge important à mes yeux."
Comment a-t-elle connu le vin ? Non pas à l'école, non pas dans le giron familial, mais lors d'une visite à Châteauneuf-du-Pape. Un vigneron de l'ancienne génération parlait de son vin avec passion, amour et "tellement de respect". "J'ai été tout de suite séduite, il n'y a pas d'autre mot. Au sortir de cette rencontre, je voulais savoir comment on dégustait et tout apprendre sur ce monde magique."

Souvenirs, souvenirs
Parmi ses plus beaux souvenirs, Céline aime se rappeler le service d'un Romanée-Conti 1944 et d'un Pétrus 1947. "J'essaie de goûter tout ce que je sers. Pour bien connaître toutes les évolutions possibles du vin. Ces deux grands vins sont présents en moi comme si je venais de les goûter il y a cinq minutes."
En 1999, le trophée Paul-Louis Meissonnier comprenait une épreuve supplémentaire qui récompensait "la qualité de présentation d'un sommelier". Céline n'a pas obtenu cette récompense. Présenter un vin devant une assemblée de sommeliers n'est pas chose facile. Sa réserve naturelle, sa discrétion l'ont sans doute empêchée de s'épanouir. Seule l'expérience des autres concours lui permettra sans doute de passer ce cap.
Un des jurés vin du trophée Paul-Louis Meissonnier a cependant confié le lendemain qu'il avait été impressionné par son professionnalisme, lors de la grande épreuve. Les finalistes doivent, dans leur établissement, faire leur propre sélection de vins. Ensuite, ayant suggéré leur sélection, ils doivent, dans des vins proposés à l'aveugle, déterminer le vin qui conviendra le mieux au plat servi. Céline est restée sur un hermitage, sur un même type de vin. "On voyait qu'elle avait beaucoup travaillé le concours." Le Civet de homard en chartreuse et ses petits légumes réalisé avec maîtrise par Bernard Chatton fut ainsi accompagné d'un hermitage rouge 1992 de la maison de négoce Jaboulet Aîné. Le 10e trophée Paul-Louis Meissonnier était acquis.
S. Soubes

Coup de chapeau au jeune chef Bernard Chatton.

Trois co-présidents autour de Paul-Louis Meissonnier.

La sommellerie au féminin....

L'HÔTELLERIE n° 2615 Hebdo 27 Mai 1999