Boulogne-sur-Mer
A Boulogne-sur-Mer, à
quelques mètres de son restaurant La Matelote, Tony Lestienne va ouvrir fin juillet, si
tout va bien, un hôtel de vingt chambres dont une suite. Le nouvel hôtel visera un
classement NN trois étoiles, pour un investissement de 6 MF. Ce nouveau pari vient sept
ans après les huit à neuf millions de francs investis dans la création du restaurant de
Nausicaa, la brasserie exploitée en concession au sein de l'attraction du même nom.
"Je n'avais que trois à quatre mois pour réussir ou échouer", se
souvient-il. Nausicaa décolla immédiatement, ce fut un succès jamais démenti. Cette
entreprise emploie à présent 45 personnes en haute saison dans le restaurant proprement
dit, type belle brasserie de poissons avec mezzanine et bar, le service snack, le petit
restaurant-bar de plage et le service banquets-groupes. L'ensemble a réalisé 16,13
millions de francs TTC de chiffre d'affaires en 1998. Cette affaire travaille avant tout
le midi, et si elle a su se créer une clientèle locale notamment d'affaires, son succès
est très lié à celui de l'attraction Nausicaa. L'an dernier, cet aquarium et lieu
pédagogique d'explication de la faune marine baptisé Centre national de la mer a accru
ses surfaces de 50 % environ et accueille depuis un an en vedettes américaines des lions
de mer du Golfe de Californie qui l'ont relancé. Nausicaa, ouvert en 1991, vient
d'accueillir son cinq millionième visiteur. En 1998, Nausicaa a reçu 800 000 visiteurs
dont plus de la moitié originaire de la région Nord-Pas-de-Calais et de la région
parisienne, enfin accessible désormais par autoroute. Les Britanniques représentent un
quart de la clientèle, le dernier quart comprend des visiteurs belges et proches
européens. Environ 40 % de visiteurs supplémentaires ont été accueilli sur dix mois de
mesure.
Pour 1999, le week-end de Pâques a donné le ton avec plus de 14 000 visiteurs présents.
Tony Lestienne compte évidemment sur ce succès renouvelé pour asseoir encore davantage
la réussite économique d'un restaurant dont la charge fixe reste élevée. Il ne croit
pas que l'ouverture de l'autoroute ait encore produit la totalité de ses effets. La
clientèle parisienne est présente mais encore insuffisante. Les hauts-Normands ont fait
leur apparition. Les Belges sont déjà en forte progression et sont attendus plus
nombreux encore.
Le poids de l'administration
Cela dit, le restaurant lui-même ne s'est pas agrandi avec l'extension de Nausicaa.
"Cette extension nous permet de mieux vivre, mais nous n'étions pas encore à
saturation. Nous avons seulement dû réinvestir dans du matériel pour garder le niveau
de la prestation", indique Tony Lestienne.
Face à Nausicaa, Lestienne exploite toujours sa première affaire, La Matelote, un
restaurant gastronomique qui emploie 19 salariés pour 9,5 millions de francs TTC de
chiffre d'affaires. La Matelote a perdu son étoile Michelin pour des raisons que Tony
Lestienne "ne comprend pas bien", et il désire ardemment la
reconquérir. Lui reproche-t-on des moments de flottement dus à ses activités et
l'éloignement de ses fourneaux ? Il reste relativement présent mais "je ne peux
pas tout faire et m'appuie sur des seconds de confiance", assure-t-il. Christophe
Glaçon, son second depuis 1982, et Olivier Lanoy l'assistent à La Matelote. La
directrice de la restauration au Nausicaa, Sylvie Montuy, est entourée notamment de deux
chefs de cuisine. Ce patron de deux PME aime parier et parier gros. Il emploie une
soixantaine de personnes ce qui n'est pas fréquent. Il ne faut donc pas s'étonner de ses
mouvements de révoltes contre la somme de tracasseries administratives que représente
une ouverture d'hôtel aujourd'hui. Quant à la réduction du temps de travail, sans
mettre en danger l'entreprise ni léser les intérêts de son personnel, Tony Lestienne
n'a pas encore entrevu la solution. La convention collective l'a déjà amené à modifier
le régime des congés et à embaucher. Aller plus loin amènerait une remise en cause
globale et en tout cas suscite beaucoup d'inquiétude.
A. Simoneau
Le Centre national de la mer est devenu un enjeu de premier ordre.
L'HÔTELLERIE n° 2613 Hebdo 13 Mai 1999
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