Céret
En deux ans, Les Feuillants
auront tout connu. Le meilleur : avec une deuxième étoile au Michelin et le pire : les
départs successifs de deux chefs, l'effacement de toute référence dans les grands
guides gastronomiques et, pour finir, un dépôt de bilan suivi d'une fermeture. Le
tribunal de commerce de Perpignan devrait se prononcer le 5 mai sur l'avenir de
l'établissement, qui risque la liquidation. "Nous ne pouvions plus continuer à
financer des pertes", soupire Martine Josse-Blume, la gérante. Installé à
Céret, une petite ville de 7 000 habitants nichée au pied du Canigou, Les Feuillants ont
été plusieurs années durant la table la plus fameuse des Pyrénées-Orientales.
L'aventure démarre en 1990, lorsqu'un bouchonnier roussillonnais, Robert Pairot, décide
de transformer en restaurant une villa ombragée de platanes, au cœur de Céret. Il
en confie les fourneaux à Didier Banyols, un restaurateur perpignanais, et à son second
Jean Plouzennec. Marie-Louise Banyols est sommelière, Rachel Plouzennec maître d'hôtel.
Le quatuor impose rapidement le nouvel établissement, qui obtient dès 1991 une première
étoile dans le guide Michelin. En 1996, le fonds de commerce est racheté par un couple
d'investisseurs, John et Martine Blume. Les nouveaux propriétaires investissent 2,5
millions de francs dans la rénovation de la cuisine et de la terrasse extérieure. En
1997, Les Feuillants accèdent au club des deux étoiles Michelin. Mais sous les lauriers
pointent les premières épines. Didier Banyols, en desaccord avec le nouveau
propriétaire, annonce fin 1997 son intention de quitter l'établissement, ce qu'il fait
un an plus tard. Jean Plouzennec lui emboîte le pas. Pour reconstituer l'équipe, John
Blume recrute un directeur. Il choisit une pointure : l'ancien chef de salle du Louis XV,
à Monte-Carlo, Georges-Marie Gerini. "Une erreur, admet aujourd'hui Martine
Josse-Blume. Un directeur de salle, aussi bon soit-il, n'est pas un directeur
d'établissement. Et Céret n'est pas Monaco." Georges-Marie Gerini choisit de
donner sa chance à un jeune cuisinier venu du Var, Yves Scorsonelli (L'Hôtellerie
n° 2597). Le nouveau chef arrive début janvier. Il repartira trois mois plus tard, amer.
"Il y a eu incompréhension avec le propriétaire, estime-t-il. On m'a fait
des promesses qui n'ont pas été tenues. Je n'avais pas les moyens de travailler."
La parution du Michelin 1999 précipite la crise. Le restaurant de Céret n'est même plus
mentionné dans le guide rouge. Les propriétaires jettent l'éponge. "Il est
très difficile d'exploiter à l'année un établissement aussi isolé géographiquement,
dans un département lui-même fragile économiquement, analyse Martine Josse-Blume.
Il aurait fallu pouvoir disposer d'une vingtaine de chambres, ou alors n'ouvrir que six
mois par an. Même en 1997, avec un très beau chiffre d'affaires, nous avons perdu de
l'argent." Mis en redressement judiciaire le 3 mars, l'établissement a fermé
ses portes début avril. Les rouvrira-t-il ? La réponse devrait être connue dans les
prochains jours.
J. Lelong
© R. Roig
Yves Scorsonelli, Christine Canac, sommelière et Georges-Marie Gerini, directeur.
L'HÔTELLERIE n° 2611 Hebdo 29 Avril 1999
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