Quand les observateurs annoncent une reprise de l'activité en restauration, ils
confirment les dires des fournisseurs du secteur qui, depuis une année maintenant,
constatent une embellie. Pourtant, l'analyse optimiste de la conjoncture ne correspond pas
toujours à ce que vivent certains restaurateurs qui, depuis des années maintenant, se
limitent à garder la tête hors de l'eau sans jamais réussir à voir une embellie. Leur
amertume est à l'image de leur inquiétude et le succès que certains affichent ne fait
que renforcer leur désespoir. Aujourd'hui, c'est évident, la reprise ne profite plus à
l'ensemble des opérateurs du secteur mais à ceux qui ont tout misé sur la satisfaction
d'une demande, de quelque nature qu'elle soit, et qui n'ont pas hésité à faire évoluer
leur concept. Une situation qui creuse un peu plus chaque jour le fossé qui sépare les
restaurateurs des groupes. Pire, mieux aguerris aux problèmes de financement et de
marketing, les groupes de restauration ont pu affirmer leur stratégie ces dernières
années et adaptent leur produit avec un savoir-faire qui semble de plus en plus souvent
garantir leur succès. Un marketing auquel s'habitue le client qui, à force d'être
écouté, étonné, en devient de plus en plus exigeant tant en matière de formule que de
prix. Une situation qui ne peut être sans conséquence sur les restaurateurs
indépendants, en concurrence avec des enseignes dont l'image est forte de par l'effet de
chaîne. Un phénomène qui se généralise d'ailleurs très rapidement à la France
entière, les groupes de restauration ayant aujourd'hui un fort programme de
développement en province, leurs produits ayant eu tout loisir d'être testés à Paris.
Autant dire que la tâche ne sera pas facile pour les indépendants et que seuls leur
talent, leur professionnalisme et leur faculté d'adaptation pourront les aider à faire
la différence.
PAF
L'HÔTELLERIE n° 2611 Hebdo 29 Avril 1999
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