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Un métier, une filière, une carrière

Sommelier, un métier qui fait rêver

Œnologue, caviste, sommelier... les métiers du vin ont vraiment le vent en poupe. La clientèle s'intéresse de plus en plus au vin. Les formations et les stages se multiplient. Les concours de sommellerie sont de plus en plus courus et même les médias s'en mêlent, hissant l'élite de la profession au rang de star. Sommelier, un métier qui fait rêver.

Dossier réalisé par Nadine Lemoine

Pour être sommelier, il faut "une sensibilité, une petite part de don, mais surtout beaucoup de travail", prévient Philippe Faure-Brac, Meilleur sommelier du monde 1992 et patron du Bistrot du Sommelier à Paris.

Aujourd'hui, la France compterait près de 1 000 sommeliers. Si cela semble peu, le marché de l'emploi n'est pourtant pas saturé, loin de là. De plus en plus de restaurateurs ouvrent leurs portes aux sommeliers et l'on parle même de pénurie de commis sommeliers. Parce qu'un bon sommelier ne coûte pas, il rapporte, revendiquent les professionnels. Un bon sommelier doit être capable de gagner son salaire et de dégager des bénéfices pour son employeur, assurent-ils. En termes de rentabilité, son travail (dans un établissement qui tourne bien avec une moyenne de 50 couverts) représenterait une hausse de 15 à 28 % du chiffre d'affaires ! Ensuite, à chacun de faire ses comptes...

Ses responsabilités
"Le sommelier est une personne qui, au sein d'un établissement de restauration, que ce soit dans un établissement traditionnel, une salle à manger de direction ou autre, a la charge de toutes les boissons. A la fois de la sélection, de l'approvisionnement, de la conservation, du conseil et du service", explique Philippe Faure-Brac, Meilleur sommelier du monde, patron du Bistrot du Sommelier à Paris et président de l'Association des sommeliers de Paris.
Un vaste programme qui commence par la constitution de la cave, trouver et choisir les vins et alcools qu'il mettra à sa carte. Le sommelier reçoit les représentants des producteurs et parcourt les vignobles. De dégustations en dégustations, il crée, renouvelle et fait évoluer la carte des vins. Une nécessité qui permet de découvrir de nouvelles appellations, de mettre la main sur de petites merveilles... mais qui s'assimile également à de la formation continue. Et dans ce métier, on n'arrête jamais de se former. C'est indispensable ! Bien sûr, à l'issue de la dégustation, il faut faire son choix et acheter est une lourde responsabilité. Le sommelier doit être au fait des conditions du marché et savoir négocier au mieux. Ses achats relèvent d'une parfaite adéquation avec le type d'établissement, la clientèle et la cuisine servie. Il a véritablement un rôle de gestionnaire : la cave, les stocks, la comptabilité, la recette quotidienne...
Le sommelier supervise les livraisons. Il doit vérifier sa commande, l'état des bouteilles et leur étiquetage, le rangement en cave. Et il veille naturellement à la bonne conservation de son précieux domaine réservé.
La conception de la carte des vins relève donc de ses compétences. Il y travaille en collaboration avec le chef. Rechercher, respecter, créer, établir l'harmonie des mets et des vins, c'est ce qui définit la qualité première d'un bon sommelier. Il goûte les plats, les sauces et choisit le ou les vins à la recherche de l'alchimie idéale.
Et puis, il y a le travail en salle. Pour conseiller les clients, il doit être un fin psychologue. Son rôle ne se limite pas à proposer des vins en fonction des plats choisis. Il doit écouter, observer, analyser le client : ses attentes, ses goûts, son budget... pour trouver les propositions adéquates. Etant en rapport avec la clientèle, est-il besoin de préciser que la connaissance d'une ou plusieurs langues étrangères est fortement recommandée.
Il assure ensuite le service des boissons dans les règles de l'art. "Sa prestance et l'élégance de ses gestes contribuent à une forme de spectacle que les clients apprécient", souligne Georges Pertuiset, président de l'Union de la sommellerie française.
Il faut malgré tout préciser qu'il existe des différences notables de responsabilités accordées au sommelier d'un restaurant à l'autre. "Dans une petite brigade, il aide le patron dans les achats, se déplace de temps en temps dans les vignobles et participe à des dégustations. Il a une fonction de conseil auprès du patron, explique Philippe Faure-Brac. En revanche, dans une brigade plus étendue, il a des responsabilités d'achat et une fonction de chef d'équipe responsable du personnel." Les brigades peuvent compter de 2 à 12 sommeliers. Aujourd'hui, le plus souvent, elle est constituée de 3 personnes : un chef sommelier, un commis et un apprenti.

"Passer des concours, c'est un moteur. Ça facilite la vie professionnelle et ça peut ouvrir des portes", explique Georges Pertuiset, président de l'Union de la sommellerie française.

Les concours
"Passer des concours, c'est un moteur. Ça facilite la vie professionnelle et ça peut aussi ouvrir des portes. Mais un concours n'est pas une fin en soi, même s'il assure la consécration, la reconnaissance par ses pairs, la fin d'un anonymat, la mise en évidence de ses savoirs, rappelle Georges Pertuiset, président de l'Union de la sommellerie française. Les concours valorisent également toute la profession par la médiatisation." Aussi, l'UDSF participe et apporte son soutien à de nombreux concours. Voici une sélection des plus renommés :
- pour les élèves en formation : concours du Meilleur étudiant sommelier en vins et spiritueux de France, Grand Prix M. Chapoutier, concours du Meilleur élève sommelier en vins du val de Loire, challenge des Cadets de la sommellerie des vins et spiritueux du Sud-Ouest, concours du Meilleur sommelier en vins du Bordelais.
- réservés aux professionnels : Grand Prix international Sopexa du Meilleur sommelier en vins et spiritueux de France, concours du Meilleur sommelier de France, concours Osborne Master of Port, trophée Ruinart du Meilleur jeune sommelier de France (moins de 26 ans), trophée Ruinart Europe, Prix Louis Meissonnier, concours du Meilleur sommelier du monde, trophée du Meilleur jeune sommelier des vins et spiritueux du Sud-Ouest (moins de 26 ans).
Pour les sommeliers, il restait à conquérir et œuvrer à la création d'un titre de Meilleur ouvrier de France en sommellerie. C'est chose faite ! Lors du XXIe concours des MOF en l'an 2000, les premiers titres MOF sommellerie seront décernés. Et l'on sait d'ores et déjà que les candidatures affluent au comité d'organisation. "Voir des sommeliers de métier avec 20 ou 30 ans d'expérience qui s'inscrivent à ce concours, ça fait vraiment plaisir ! On voit qu'ils en veulent !", dit Georges Pertuiset avec enthousiasme.

Il existe aussi des concours spécifiques pour les élèves sommeliers hors des écoles.

Evolution
Le métier de sommelier a fortement évolué. Rincer les bouteilles, transporter les tonneaux... c'est fini ! Le métier devient moins dur physiquement. Aussi, grâce à cela et à l'évolution de la société elle-même, les femmes commencent à se faire une place dans le métier. Elles sont bien sûr admises sans discrimination en formation, et petit à petit, elles font leur entrée dans les brigades.
Si les postes de sommeliers restent l'apanage des restaurants gastronomiques, il n'en reste pas moins que d'autres voies s'ouvrent aux professionnels. "Le sommelier apporte une connaissance approfondie de l'harmonie mets-vins que le client recherche et qui impose sa présence dans les caves. Par cave, l'on entend aussi bien le caviste de quartier que la chaîne Nicolas, les rayons cave d'un grand magasin ou encore la grande distribution. C'est le métier de sommelier-conseil", explique Philippe Faure-Brac.
Et puis, à l'instar de tous les métiers de l'hôtellerie-restauration, les sommeliers français sont très prisés à l'étranger. "Il y a une très forte demande, souligne Jacques Boudin, sommelier et directeur de QV Formation, organisme de formation. Dès lors que l'on maîtrise bien l'anglais." Pour les candidats au départ, les destinations sont variées : Grande-Bretagne, Etats-Unis... et l'on parle même de la Chine, un marché tout neuf aux belles perspectives pour les producteurs de vins et pour les sommeliers.
Avec une expérience de sommelier ou sommelier-conseil, certains ouvrent leur restaurant, deviennent vignerons pour créer leur propre vin, se transforment en acheteurs pour de grandes sociétés, optent pour la fonction de consultant ou se lancent dans la formation. Les débouchés sont multiples et l'avenir apportera son lot de nouvelles pistes.

Formation
Aujourd'hui, deux diplômes sanctionnent les études en sommellerie.
Mention complémentaire sommellerie
Cette formation est une année de spécialisation au cours de laquelle, outre des stages de vinification et en restauration, l'étudiant étudie les vins et boissons : œnologie, connaissance des vignobles, analyse sensorielle (dégustation des vins), législation. A l'issue de cette année, il est capable d'intégrer une équipe et de participer à la commercialisation et au service des boissons.
Conditions d'accès : CAP restaurant, BEP hôtellerie-restauration dominante restaurant, Bac pro restauration, Bac techno hôtellerie, MC employé barman ou justifier de trois ans de pratique professionnelle.
48 établissements de formation en France proposent la MC sommellerie.
Le titulaire de la MC sommellerie peut ainsi accéder aux fonctions d'employé de restaurant spécialisé dans la commercialisation des vins, de commis sommelier, ainsi qu'aux emplois existant dans les chaînes de distribution et dans les magasins spécialisés (cavistes...). Après quelques années de pratique professionnelle, il peut accéder au Brevet professionnel sommelier.
Brevet professionnel sommelier
Le BP sommelier forme véritablement au métier de sommelier en intégrant les notions de gestion, d'achat, de direction d'équipe. Toujours au programme bien sûr, la connaissance approfondie de l'élaboration des boissons, l'utilisation et l'entretien de matériel et d'équipements spécifiques, la législation...
Après deux ans d'expérience professionnelle et un diplôme de niveau V en poche, vous pouvez préparer le BP sommelier. Cette formation est organisée à temps partiel (sur 9 mois au moins), soit au cours de stages à temps plein. En pratique, on peut le passer en un ou deux ans.
Ce diplôme de niveau IV permet, en théorie, de postuler, selon la taille de l'entreprise, à un emploi de sommelier, assistant chef sommelier ou chef sommelier. En pratique, quelques années d'expérience professionnelle s'avèrent nécessaires.

L'HÔTELLERIE n° 2608 Supplément Formation 8 Avril 1999