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Actualités

Un métier, une filière, une carrière

Sommelier, un métier qui fait rêver

Œnologue, caviste, sommelier... les métiers du vin ont vraiment le vent en poupe. La clientèle s'intéresse de plus en plus au vin. Les formations et les stages se multiplient. Les concours de sommellerie sont de plus en plus courus et même les médias s'en mêlent, hissant l'élite de la profession au rang de star. Sommelier, un métier qui fait rêver.

Dossier réalisé par Nadine Lemoine


Pour être sommelier, il faut "une sensibilité, une petite part de don, mais surtout beaucoup de travail", prévient Philippe Faure-Brac, Meilleur sommelier du monde 1992 et patron du Bistrot du Sommelier à Paris.

Aujourd'hui, la France compterait près de 1 000 sommeliers. Si cela semble peu, le marché de l'emploi n'est pourtant pas saturé, loin de là. De plus en plus de restaurateurs ouvrent leurs portes aux sommeliers et l'on parle même de pénurie de commis sommeliers. Parce qu'un bon sommelier ne coûte pas, il rapporte, revendiquent les professionnels. Un bon sommelier doit être capable de gagner son salaire et de dégager des bénéfices pour son employeur, assurent-ils. En termes de rentabilité, son travail (dans un établissement qui tourne bien avec une moyenne de 50 couverts) représenterait une hausse de 15 à 28 % du chiffre d'affaires ! Ensuite, à chacun de faire ses comptes...

Ses responsabilités
"Le sommelier est une personne qui, au sein d'un établissement de restauration, que ce soit dans un établissement traditionnel, une salle à manger de direction ou autre, a la charge de toutes les boissons. A la fois de la sélection, de l'approvisionnement, de la conservation, du conseil et du service", explique Philippe Faure-Brac, Meilleur sommelier du monde, patron du Bistrot du Sommelier à Paris et président de l'Association des sommeliers de Paris.
Un vaste programme qui commence par la constitution de la cave, trouver et choisir les vins et alcools qu'il mettra à sa carte. Le sommelier reçoit les représentants des producteurs et parcourt les vignobles. De dégustations en dégustations, il crée, renouvelle et fait évoluer la carte des vins. Une nécessité qui permet de découvrir de nouvelles appellations, de mettre la main sur de petites merveilles... mais qui s'assimile également à de la formation continue. Et dans ce métier, on n'arrête jamais de se former. C'est indispensable ! Bien sûr, à l'issue de la dégustation, il faut faire son choix et acheter est une lourde responsabilité. Le sommelier doit être au fait des conditions du marché et savoir négocier au mieux. Ses achats relèvent d'une parfaite adéquation avec le type d'établissement, la clientèle et la cuisine servie. Il a véritablement un rôle de gestionnaire : la cave, les stocks, la comptabilité, la recette quotidienne...
Le sommelier supervise les livraisons. Il doit vérifier sa commande, l'état des bouteilles et leur étiquetage, le rangement en cave. Et il veille naturellement à la bonne conservation de son précieux domaine réservé.
La conception de la carte des vins relève donc de ses compétences. Il y travaille en collaboration avec le chef. Rechercher, respecter, créer, établir l'harmonie des mets et des vins, c'est ce qui définit la qualité première d'un bon sommelier. Il goûte les plats, les sauces et choisit le ou les vins à la recherche de l'alchimie idéale.
Et puis, il y a le travail en salle. Pour conseiller les clients, il doit être un fin psychologue. Son rôle ne se limite pas à proposer des vins en fonction des plats choisis. Il doit écouter, observer, analyser le client : ses attentes, ses goûts, son budget... pour trouver les propositions adéquates. Etant en rapport avec la clientèle, est-il besoin de préciser que la connaissance d'une ou plusieurs langues étrangères est fortement recommandée.
Il assure ensuite le service des boissons dans les règles de l'art. "Sa prestance et l'élégance de ses gestes contribuent à une forme de spectacle que les clients apprécient", souligne Georges Pertuiset, président de l'Union de la sommellerie française.
Il faut malgré tout préciser qu'il existe des différences notables de responsabilités accordées au sommelier d'un restaurant à l'autre. "Dans une petite brigade, il aide le patron dans les achats, se déplace de temps en temps dans les vignobles et participe à des dégustations. Il a une fonction de conseil auprès du patron, explique Philippe Faure-Brac. En revanche, dans une brigade plus étendue, il a des responsabilités d'achat et une fonction de chef d'équipe responsable du personnel." Les brigades peuvent compter de 2 à 12 sommeliers. Aujourd'hui, le plus souvent, elle est constituée de 3 personnes : un chef sommelier, un commis et un apprenti.


"Passer des concours, c'est un moteur. Ça facilite la vie professionnelle et ça peut ouvrir des portes", explique Georges Pertuiset, président de l'Union de la sommellerie française.

Les concours
"Passer des concours, c'est un moteur. Ça facilite la vie professionnelle et ça peut aussi ouvrir des portes. Mais un concours n'est pas une fin en soi, même s'il assure la consécration, la reconnaissance par ses pairs, la fin d'un anonymat, la mise en évidence de ses savoirs, rappelle Georges Pertuiset, président de l'Union de la sommellerie française. Les concours valorisent également toute la profession par la médiatisation." Aussi, l'UDSF participe et apporte son soutien à de nombreux concours. Voici une sélection des plus renommés :
- pour les élèves en formation : concours du Meilleur étudiant sommelier en vins et spiritueux de France, Grand Prix M. Chapoutier, concours du Meilleur élève sommelier en vins du val de Loire, challenge des Cadets de la sommellerie des vins et spiritueux du Sud-Ouest, concours du Meilleur sommelier en vins du Bordelais.
- réservés aux professionnels : Grand Prix international Sopexa du Meilleur sommelier en vins et spiritueux de France, concours du Meilleur sommelier de France, concours Osborne Master of Port, trophée Ruinart du Meilleur jeune sommelier de France (moins de 26 ans), trophée Ruinart Europe, Prix Louis Meissonnier, concours du Meilleur sommelier du monde, trophée du Meilleur jeune sommelier des vins et spiritueux du Sud-Ouest (moins de 26 ans).
Pour les sommeliers, il restait à conquérir et œuvrer à la création d'un titre de Meilleur ouvrier de France en sommellerie. C'est chose faite ! Lors du XXIe concours des MOF en l'an 2000, les premiers titres MOF sommellerie seront décernés. Et l'on sait d'ores et déjà que les candidatures affluent au comité d'organisation. "Voir des sommeliers de métier avec 20 ou 30 ans d'expérience qui s'inscrivent à ce concours, ça fait vraiment plaisir ! On voit qu'ils en veulent !", dit Georges Pertuiset avec enthousiasme.


Il existe aussi des concours spécifiques pour les élèves sommeliers hors des écoles.

Evolution
Le métier de sommelier a fortement évolué. Rincer les bouteilles, transporter les tonneaux... c'est fini ! Le métier devient moins dur physiquement. Aussi, grâce à cela et à l'évolution de la société elle-même, les femmes commencent à se faire une place dans le métier. Elles sont bien sûr admises sans discrimination en formation, et petit à petit, elles font leur entrée dans les brigades.
Si les postes de sommeliers restent l'apanage des restaurants gastronomiques, il n'en reste pas moins que d'autres voies s'ouvrent aux professionnels. "Le sommelier apporte une connaissance approfondie de l'harmonie mets-vins que le client recherche et qui impose sa présence dans les caves. Par cave, l'on entend aussi bien le caviste de quartier que la chaîne Nicolas, les rayons cave d'un grand magasin ou encore la grande distribution. C'est le métier de sommelier-conseil", explique Philippe Faure-Brac.
Et puis, à l'instar de tous les métiers de l'hôtellerie-restauration, les sommeliers français sont très prisés à l'étranger. "Il y a une très forte demande, souligne Jacques Boudin, sommelier et directeur de QV Formation, organisme de formation. Dès lors que l'on maîtrise bien l'anglais." Pour les candidats au départ, les destinations sont variées : Grande-Bretagne, Etats-Unis... et l'on parle même de la Chine, un marché tout neuf aux belles perspectives pour les producteurs de vins et pour les sommeliers.
Avec une expérience de sommelier ou sommelier-conseil, certains ouvrent leur restaurant, deviennent vignerons pour créer leur propre vin, se transforment en acheteurs pour de grandes sociétés, optent pour la fonction de consultant ou se lancent dans la formation. Les débouchés sont multiples et l'avenir apportera son lot de nouvelles pistes.

Formation
Aujourd'hui, deux diplômes sanctionnent les études en sommellerie.
Mention complémentaire sommellerie
Cette formation est une année de spécialisation au cours de laquelle, outre des stages de vinification et en restauration, l'étudiant étudie les vins et boissons : œnologie, connaissance des vignobles, analyse sensorielle (dégustation des vins), législation. A l'issue de cette année, il est capable d'intégrer une équipe et de participer à la commercialisation et au service des boissons.
Conditions d'accès : CAP restaurant, BEP hôtellerie-restauration dominante restaurant, Bac pro restauration, Bac techno hôtellerie, MC employé barman ou justifier de trois ans de pratique professionnelle.
48 établissements de formation en France proposent la MC sommellerie.
Le titulaire de la MC sommellerie peut ainsi accéder aux fonctions d'employé de restaurant spécialisé dans la commercialisation des vins, de commis sommelier, ainsi qu'aux emplois existant dans les chaînes de distribution et dans les magasins spécialisés (cavistes...). Après quelques années de pratique professionnelle, il peut accéder au Brevet professionnel sommelier.
Brevet professionnel sommelier
Le BP sommelier forme véritablement au métier de sommelier en intégrant les notions de gestion, d'achat, de direction d'équipe. Toujours au programme bien sûr, la connaissance approfondie de l'élaboration des boissons, l'utilisation et l'entretien de matériel et d'équipements spécifiques, la législation...
Après deux ans d'expérience professionnelle et un diplôme de niveau V en poche, vous pouvez préparer le BP sommelier. Cette formation est organisée à temps partiel (sur 9 mois au moins), soit au cours de stages à temps plein. En pratique, on peut le passer en un ou deux ans.
Ce diplôme de niveau IV permet, en théorie, de postuler, selon la taille de l'entreprise, à un emploi de sommelier, assistant chef sommelier ou chef sommelier. En pratique, quelques années d'expérience professionnelle s'avèrent nécessaires.

Ses qualités

Pour être sommelier, il faut "une sensibilité, une petit part de don, mais surtout beaucoup de travail", prévient Philippe Faure-Brac qui dresse ici le portrait idéal du sommelier :
"Le sommelier doit avoir une bonne mémoire, autant gustative, olfactive que pour tout ce qui est carte des vins, rangement... Cela fait tellement de références."
"Cerner ce qu'attend le client, c'est le plus difficile. Il y a des trucs de métier qu'on apprend sur le terrain, et même avec le temps on peut se tromper. Il faut être attentif à tous les mots qu'emploie le client, à la façon dont il s'exprime, à ses gestes... Il faut tout analyser : son âge, son origine géographique, ses motivations gastronomiques du jour, le contexte (repas d'affaires ou entre amis), etc. Une table peut trouver un vin génial et le même vin ne pas plaire à la table voisine. C'est déroutant parfois. Mais cela donne une dimension humaine très intéressante à ce métier. Il faut être psychologue. C'est un élément très important de la réussite. Pour les concours, c'est un aspect que l'on essaye de percevoir chez les candidats. A valeur de connaissances égales, la note de comportement, de psychologie, fait la différence."
"Le sommelier doit être séducteur, complice, compétent mais pas professoral envers sa clientèle. Il doit se mettre à son niveau. Il doit être très attentif à la demande du client, ne pas en rajouter, ne pas réciter sa leçon à chaque fois, mais être simple, efficace. Il faut rassurer le client et qu'il se sente valorisé par rapport à son choix."
"Il faut être diplomate. Les clients connaissent à 50 % les réponses aux questions posées au sommelier. C'est pour se rassurer ou tester le sommelier. On ne peut pas tout savoir, mais il faut faire très attention à ce que l'on répond. Il faut être honnête."
"La sobriété : goûter oui ! Mais il ne doit pas devenir esclave de ce qu'il goûte."

Rémunération
A titre indicatif, un commis sommelier gagne environ 8 000/8 500 F bruts. Le salaire du sommelier varie entre
10 000 et 25 000 F bruts.

Turn over
Si les commis changent assez fréquemment de maisons, ce qui fait partie de leur parcours de formation, les sommeliers sont beaucoup plus fidèles. A titre indicatif, ils restent au minimum deux à trois années, une durée nécessaire pour bien connaître l'établissement et récolter les fruits de leur travail. Entre cinq et six ans pour un chef sommelier.

 

Où préparer le Brevet professionnel sommelier ?

Greta de Beaune
Chalet Saint-Paul
Rue du Collège
21200 Beaune
Tél. : 03 80 26 38 50.

CFA de l'école méditerranéenne de tourisme et d'hôtellerie
Avenue du Viguier
34500 Béziers
Tél. : 04 67 76 24 20.

Lycée Albert Bayet
50 boulevard de Preuilly
37058 Tours CEDEX
Tél. : 02 47 77 12 12.

CFA de la chambre des métiers du Var
Lieu-dit Le Regayet
83330 Le Beausset
Tél. : 04 94 98 57 30.

CFA de la CCI d'Avignon et du Vaucluse
Allée des Fenaisons
84032 Avignon CEDEX 3
Tél. : 04 90 13 86 19.

 

Pour plus de renseignements sur les diplômes et filières de formation

Onisep : l'Office national d'information sur les enseignements et les professions a édité un cahier (N° 15) sur les métiers et les formations en hôtellerie-restauration-tourisme. Vous pouvez le consulter dans votre CIO (Centre d'information et d'orientation) ou l'acheter par correspondance : Onisep-VPC, BP 86 Lognes, 77423 Marne-la-Vallée CEDEX 2. Vous avez également à votre disposition un serveur minitel (3615 Onisep) et un site web (www.onisep.fr) pour vous renseigner sur les filières de formation et les diplômes.

Formation continue

Employeurs ou salariés, vous souhaitez trouver des stages ou des formations pour vous former ou vous perfectionner en sommellerie. Voici quelques adresses utiles :

AFPA : L'Association nationale pour la formation professionnelle des adultes, sous la tutelle du ministère du Travail et des Affaires sociales, propose un stage de "perfectionnement en commercialisation des vins". Renseignements : M. Dominique Bouzou au 01 49 44 39 95. Minitel : 3614 AFPA.

Asforest : cet organisme de formation propose plusieurs stages de perfectionnement en œnologie et sommellerie pour les professionnels : Mieux connaître les vins, Découverte des vins du terroir, Harmonie mets et vins. Ce sont des stages de courte durée. Ils sont animés par David Ridgway, responsable de la formation œnologie/sommellerie et surtout chef sommelier de La Tour d'Argent à Paris.

Asforest : 4 rue de Gramont. Tél. : 01 42 96 09 27.

Centre INFFO : Centre pour le développement de l'information sur la formation permanente, il vous propose un service téléphonique et un serveur minitel ainsi qu'une documentation (sur place) présentant les offres de formations au niveau national. Centre INFFO : Tour Europe, 92049 Paris La Défense. Tél. : 01 41 25 22 22. Minitel : 3615 INFFO.

Fafih : le Fafih, Fonds national d'assurance-formation de l'industrie hôtelière, peut prendre en charge tout ou partie des frais engagés pour une formation destinée aux employés ou aux employeurs. Il remplit également auprès des professionnels une mission d'information : chaque délégation régionale du Fafih édite une brochure vous conseillant des organismes de formation. En téléphonant au siège du Fafih à Paris, on vous donnera les coordonnées pour votre région. Fafih : 3 rue de la Ville L'Evêque, 75008 Paris. Tél. : 01 40 17 20 20.

Gretas : Dans toute la France, l'Education nationale a organisé des groupements d'établissements (CFA, lycées...) permettant de répondre aux besoins des adultes en matière de formation continue. Ces groupements ou gretas mettent en place des stages et des formations pour vous permettre d'acquérir de nouvelles compétences, de passer des diplômes et de vous perfectionner. Ils s'adressent aussi bien aux salariés qu'aux demandeurs d'emploi.

Pour vous aider dans votre projet et vous orienter vers le Greta qui dispense la formation que vous recherchez, adressez-vous aux DAFCO (Délégations académiques à la formation continue), une trentaine en France. DAFCO Paris : permanence téléphonique de 9 h 30 à 12 h au 01 40 46 23 18. DAFCO Lyon : 04 72 19 80 80. DAFCO Aix-Marseille : 04 42 93 88 60. DAFCO Bordeaux : 05 56 84 41 00. DAFCO Dijon : 03 80 52 03 52. DAFCO Rennes : 02 99 25 11 60. DAFCO Strasbourg : 03 88 23 36 00. Coordonnées intégrales sur Minitel : 3615 Edutel et sur internet : http://www.education.gouv.fr

Association : Union de la sommellerie française (UDSF)

Cette association, la seule en France à regrouper les professionnels de la sommellerie, est particulièrement active. Ses membres se retrouvent fréquemment pour des dégustations et autres manifestations. Ils défendent leur profession bien sûr et s'intéressent de très près à l'enseignement de la sommellerie. Pour tout renseignement concernant la formation des sommeliers ou le métier tout simplement, vous pouvez écrire à : Catherine Doré, secrétaire générale de l'UDSF, Les Hameaux du Suzon, 12 rue Paul Delouvrier. 21000 Dijon. Fax : 03 80 71 62 11.
Ou appeler la délégation de votre région : Alpes-Marseille-Provence : 04 91 54 89 08. Alsace : 03 89 71 00 89. Auvergne-Limousin : 04 73 38 46 00. Bourgogne-Franche-Comté : 03 80 84 46 64. Bordeaux-Aquitaine :
05 57 70 23 43. Bretagne : 02 99 40 75 75. Champagne-Ardennes : 03 26 59 71 42. Poitou-Charentes : 05 45 36 82 60. Languedoc-Roussillon : 04 66 76 19 59. Lorraine : 03 87 74 49 53. Lyonnais-Rhône-Alpes : 04 72 00 80 87. Midi-Pyrénées : 05 61 73 19 07. Monaco : 00 377 93 30 75 00. Nord-Picardie : 03 21 86 20 20. Normandie :
02 35 87 59 46. Provence-Côte-d'Azur-Corse : 04 93 58 02 02. Deux Savoies-Ain-Dauphiné : 04 50 71 68 35. Val
de Loire : 02 47 20 97 82. Pour Paris, écrire à l'Union des sommeliers de Paris, 17 rue Jacques Ibert, 75017 Paris.

 

Quelle est l'origine du mot sommelier ?

"Le nom de sommelier est issu de l'ancien français sommerier, lui-même dérivé de somier ("bête de somme"). En ancien français, sommelier désigne un conducteur de bêtes de somme et l'on relève soumelière (1299) pour la femme de ce conducteur. Puis le mot se spécialise pour désigner l'officier chargé du transport des bagages dans les voyages de la cour (1316) et par restriction, la personne qui avait soin du linge, de la vaisselle, des provisions et de la cave. Avant 1690, le sommelier devient à la cour le nom de l'officier qui mettait le couvert et préparait le vin (alors que l'échanson le servait). Ce n'est que vers 1812 que le mot sommelier désigne enfin la personne chargée des vins dans un restaurant", explique Georges Pertuiset, président de l'UDSF.


L'HÔTELLERIE n° 2608 Supplément Formation 8 Avril 1999

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