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Hygiène

Guide de bonnes pratiques hygiéniques et HACCP

Aujourd'hui, conformément à l'arrêté du 9 mai 95, les restaurateurs sont responsables de la qualité hygiénique des mets qu'ils servent à leurs clients. Ils ont une obligation de résultats. A eux de mettre en place les moyens nécessaires pour atteindre ces objectifs en s'appuyant sur les principes de la méthode HACCP. Le plus sûr est de suivre et de faire suivre à votre personnel une formation adaptée. Pour cela, vous pouvez vous adresser soit au CLAQ de votre département soit à des organismes privés.

Dossier réalisé par Bernadette Gutel

Les CLAQ

Mission : Sensibilisation à l'hygiène

Le CLAQ (Centre local d'action qualité) de votre département ou de votre région se tient à votre disposition pour vous aider à mettre en place le Guide de bonnes pratiques hygiéniques dans votre établissement. Adhérer au CLAQ est conseillé à tous ceux qui veulent travailler conformément à la nouvelle réglementation relative à l'hygiène.

Pour aider les professionnels à développer la maîtrise de l'hygiène dans leur établissement et éventuellement à le moderniser, les organisations professionnelles (FNIH, Confédération et SNRLH pour le secteur de la restauration et de l'hôtellerie), ont participé, dans le cadre de la CGAD (Confédération générale de l'alimentation en détail), à la mise en place de structures en partenariat avec les administrations concernées. La première de ces structures est nationale, c'est le Centre national d'action qualité ou CNAQ. Les secondes sont départementales ou régionales, ce sont les Centres locaux d'action qualité ou CLAQ.

Le CNAQ : politique qualité
Le Centre national d'action qualité ou CNAQ réunit des représentants des organisations professionnelles, des assemblées consulaires (chambres de métiers, chambres de commerce et d'industrie), des administrations telles que la Direction générale de l'alimentation (DGAL), la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF), la Direction des entreprises du commerce, de l'artisanat et des services (DECAS), la Direction générale de la santé et la direction du tourisme. Il a pour mission de définir et de coordonner les orientations de politique générale en matière de qualité et les programmes d'actions qualité dans les secteurs des métiers de bouche. Il conçoit ou aide à la conception d'outils de qualité (notamment les guides de bonnes pratiques) et de programmes de formation. Il assure l'homologation et le suivi des Centres locaux d'action qualité ou CLAQ.

Les CLAQ : promotion qualité
Les CLAQ répondent au même souci de représentativité de l'ensemble des partenaires de l'artisanat et de la restauration, au niveau départemental, interdépartemental ou régional. Ils sont constitués :
- d'un conseil d'administration qui réunit les organisations professionnelles locales adhérentes et les chambres consulaires (Chambre des métiers et chambre de commerce et d'industrie) chargé de gérer le CLAQ.
- d'un comité technique regroupant les organisations professionnelles, les chambres consulaires départementales et les administrations locales (Direction des services vétérinaires, Direction de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, direction régionale du tourisme, direction régionale du commerce et de l'artisanat).
Les CLAQ sont au nombre de 63 (dont cinq régionaux et un interdépartemental). Ils représentent 84 départements.

Adhérez aux CLAQ, c'est utile et peu coûteux
L'objectif de chaque CLAQ est de promouvoir et de développer la qualité auprès des petites et moyennes entreprises. Pour cela, les CLAQ, mis en place en 1995, sont en train de s'organiser. Leur activité et leur dynamisme dépendra de leur conseil d'administration, de leur comité technique et... de votre active participation. C'est pourquoi il est important que vous y adhériez. "Le CLAQ, explique Agnès Ajour, adjointe au chef du bureau restauration-distribution-logistique chaîne du froid à la DGAL (Direction générale de l'alimentation), est en effet un élément fondamental de liaison entre les restaurateurs, les organisa-
tions professionnelles, les administrations et les chambres consulaires. L'adhésion est peu coûteuse (100 à 200 F environ). Tous les restaurateurs peuvent y adhérer même s'ils ne sont pas syndiqués." En participant aux réunions du CLAQ, vous ferez connaissance avec les agents des Services vétérinaires et des fraudes. Vous pourrez établir très facilement le dialogue avec eux, leur poser des questions, entendre les questions posées par vos collègues, recueillir des conseils... Et si le CLAQ ne peut pas répondre à l'une ou l'autre de vos requêtes, il saura vous orienter vers les services compétents. Par ailleurs, sachez que si vous désirez bénéficier d'un prêt à taux bonifié pour la mise en conformité de votre établissement aux règles d'hygiène des denrées alimentaires, de salubrité des installations et de sécurité, il vous faudra notamment obtenir un avis technique de la part du CLAQ de votre département.

Au CLAQ, une journée de sensibilisation à l'hygiène
Les CLAQ de certains départements ou certaines régions sont plus en avance que d'autres et ont déjà entrepris des recherches d'aides financières, notamment dans le cadre des contrats de plan Etat Région (contrats renouvelés tous les 5 ans qui permettent aux Régions de faire financer par l'Etat des opérations bien précises). Un certain nombre de CLAQ proposent déjà des journées collectives de sensibilisation aux bonnes pratiques d'hygiène, des stages collectifs de formation, des formations personnalisées intra-entreprises et même des suivis. Quoi qu'il en soit, le CNAQ, appuyé par la DGAL, a demandé à chaque CLAQ d'organiser cette année une journée de sensibilisation aux bonnes pratiques hygiéniques à l'attention des restaurateurs. A l'occasion de cette journée, les représentants des Services vétérinaires et des fraudes du département ou de la région interviendront pour présenter la nouvelle réglementation, aborder les bonnes pratiques d'hygiène et dialoguer avec les restaurateurs. Le programme de cette journée est à définir par chaque CLAQ en fonction de besoins spécifiques de leurs adhérents. L'accent peut être mis sur le plan de nettoyage et de désinfection, l'hygiène du personnel, ou bien sur le respect de la chaîne du froid pour les départements du sud de la France par exemple. Notez que certains CLAQ, en plus de la formation collective ou individuelle, proposent aux restaurateurs des audits "hygiène" de leur établissement et se chargent de trouver des subventions pour son financement (les audits n'étant remboursés ni par la FAFIH ni par l'AGEFICE).

L'HÔTELLERIE n° 2608 Supplément Formation 8 Avril 1999