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A la loupe

Du Ritz à Lasserre à Paris

Le choix de Michel Roth

Successeur programmé de Guy Legay, on pouvait le croire installé à vie au Ritz. Dix-huit ans après son arrivée, Michel Roth a signé le transfert de l'année : le 10 juin, il quittera la place Vendôme pour l'avenue Franklin-Roosevelt. Du Ritz à Lasserre, explications du Bocuse d'Or.

Dans sa jeune carrière, il a tout réussi ou presque. Chef de cuisine au Ritz dans l'ombre de Guy Legay, l'inamovible patron, Michel Roth est le seul cuisinier à avoir inscrit à son palmarès les trois distinctions majeures du métier : le Taittinger, le Bocuse d'Or et le Meilleur ouvrier de France. L'année de ses quarante ans, après une trajectoire rectiligne au Ritz, sa carrière prend un tournant avec cette arrivée programmée pour l'été chez Lasserre...

L'Hôtellerie :
Dix-huit ans déjà que vous avez débarqué place Vendôme ! On peut imaginer que la décision de partir n'a pas été facile à prendre...
Michel Roth :
C'est vrai que j'ai grandi au Ritz, que j'y ai fait tout un apprentissage, apprenant tout ce que je sais du métier. Le Ritz m'a donné énormément et je ne pensais pas partir... mais cette opportunité d'aller chez Lasserre s'est présentée.
C'était comme un coup de cœur. Lorsque j'étais en apprentissage en Moselle, c'est le premier restaurant parisien dont j'avais entendu parler... et cet élément a joué à l'heure du choix. Lasserre c'est quelque chose de nouveau et une occasion de me remettre en question dans un restaurant réputé.

L'H. :
Ancien chef du Ritz puis du Crillon, Christian Constant a un jour éprouvé l'envie d'évoluer chez lui. Existait-il chez vous aussi ce désir de ne plus être écrasé par le nom du palace où vous travailliez ? D'être vous-même en somme ?
M. R. :
Cela fait effectivement partie de ces petites choses qui m'ont décidé à changer d'air. C'est vrai que j'ai tout appris au Ritz où j'ai les moyens de faire du bon travail avec une super équipe. Mais en m'en allant chez Lasserre, je pense que je vais être un peu plus chez moi...

L'H. :
Quel a été l'argument décisif à l'heure du choix ?
M. R. :
Avant tout, le restaurant. Au Ritz, qui est une maison extraordinaire, nous avons six points de vente avec les banquets, les salons... et il faut servir tous les clients parfaitement partout. J'avais toujours rêvé d'avoir un restaurant à moi. Bien sûr ce ne sera pas le cas, mais je me dis que si je travaille bien et si je fais intelligemment les choses, cela peut devenir Lasserre chez Michel Roth... ce qui n'est pas, et ne sera jamais, le cas au Ritz. Je suis depuis longtemps au Ritz et une maison renommée comme Lasserre représente une très belle opportunité dans une carrière.

L'H. :
On peut cependant imaginer qu'après votre succès au Bocuse d'Or en 1991, les sollicitations n'avaient pas manqué. Alors, pourquoi maintenant ?
M. R. :
Bien sûr, j'avais eu des propositions. Peut-être n'étais-je pas assez mûr ? Et puis je me sentais bien au Ritz, c'était ma maison. Là, il y avait une opportunité beaucoup plus intéressante que les précédentes et, à 40 ans, peut-être était-il temps de changer d'air, de me remettre en question. Le challenge est quand même très excitant (1).

L'H. :
Vous avez dit challenge. Quel sera votre ambition en arrivant chez Lasserre ?
M. R. :
Certainement pas de tout bouleverser, car je respecte ce qui a été fait... mais de donner un petit coup de jeunesse à cette maison et à cette cuisine. Je ne viens pas pour recommencer à zéro, mais pour remotiver l'équipe en place, donner un peu de sang nouveau et apporter des idées nouvelles. Il est primordial de conserver l'âme Lasserre, mais il faut redynamiser cette maison, conserver la clientèle d'aujourd'hui et en trouver une autre, principalement au déjeuner où nous proposerons un menu d'affaires. Avec une cuisine qui restera de base classique mais avec des inspirations évolutives, on peut revenir au Lasserre des grandes années... si, comme je l'espère, le courant passe bien avec l'équipe actuelle. Aujourd'hui, deux sentiments sont mêlés : d'un côté l'excitation de se dire que l'on va travailler dans un restaurant comme Lasserre, de l'autre une certaine appréhension d'évoluer dans cette maison mythique.
Bien sûr, conserver les deux étoiles au Michelin sera le premier objectif. Après, il sera temps de voir pour l'avenir.
Propos recueillis par J.-F. Mesplède

(1) Michel Roth sera officiellement chef exécutif et directeur du restaurant, Charles Schott étant directeur d'exploitation. Une réfection totale de l'établissement est programmée pour le mois d'août avec un investissement de l'ordre de 3 MF.


Un intéressant challenge pour Michel Roth.

En bref

Michel Roth :
Né en 1959 à Sarreguemines ; marié à Eliane en 1979 ; deux enfants, Désirée et Philippe

Parcours :
Ledoyen (Paris) : commis (1979) ; Ritz (Paris) : commis (1981) ; chef de partie (1985) ; second (1988) ;
chef de cuisine de l'Espadon (1992).

Prix :
Taittinger (1985), Escoffier (1986), Meilleur ouvrier
de France et Bocuse d'Or (1991).

 

Une maison historique

L'histoire du restaurant débute en 1942 lorsque René Lasserre jette son dévolu sur une modeste construction en planches dans le jardin d'un hôtel particulier, au 17 de l'avenue Victor-Emmanuel III. Débarqué tout jeune de son Sud-Ouest natal à Paris, le provincial a gravi tous les échelons de la profession, dans des maisons aussi diverses que le Drouant gare de l'Est, le Normandy à Deauville, le Lido, le Pré Catelan ou le Pavillon d'Ermenonville.
A moins de trente ans, cet homme, qui a toujours professé que "ce sont les clients qui font l'établissement", va donc s'installer à Paris. Trois ans après son achat, et sur une avenue devenue Franklin-Roosevelt, il ouvre le rez-de-chaussée d'un restaurant qui ne va pas tarder à figurer parmi les plus prestigieux de la capitale... et du monde.
Première étoile en 1949, deuxième en 1951, Lasserre obtient la troisième étoile au Michelin en 1962. "On vient ici pour être heureux", écrit alors Robert Courtine dans Le Monde. C'est dans cette maison qui abrite le célèbre Club de la Casserole que viendront se former de futures toques étoilées, Jacques Lameloise (Chagny), Gérard Boyer (Reims), Marc Haeberlin (Illhaeusern), Guy Savoy (Paris), Michel Rostang (Paris) et Jean-Paul Lacombe (Lyon), pour ne citer que ceux-là !
Avec son équipe - Bernard Joinville le chef, Louis Canfaïlla le directeur, Jean-Pierre Le Goff et Claude Bouché les sommeliers -, Lasserre se maintiendra au sommet jusqu'en mars 1984, date à laquelle une étoile sera décrochée par les responsables de l'avenue de Breteuil.
En 1997, René Lasserre a vendu son affaire à un groupe d'investisseurs privés qui a confié la gestion à un cabinet suisse basé à Lausanne. Il a pris une retraite bien méritée dans sa belle maison de Morsang-sur-Seine où le parc descend en pente douce vers le fleuve, mais il est toujours membre du conseil d'administration de la SA Lasserre et Cie...


René Lasserre n'est plus là, mais l'esprit de la maison demeure...


L'HÔTELLERIE n° 2607 Hebdo 1er Avril 1999


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