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Chartres

La première paulée de Bertrand Jallerat

Le nouveau patron du Grand Monarque à Chartres a pris la relève de son père pour faire la promotion les vins du Val de Loire.

Seconde manifestation par son importance pour la promotion des vins du Val de Loire, la 17e paulée vient de se tenir à Chartres dans les salons du Grand Monarque. Deux cents personnes (restaurateurs, viticulteurs, journalistes) ont ainsi pu découvrir le millésime 98 et une série de plats préparés par les deux chefs, Michel Menier et Laurent Clément. Cette nouvelle édition était bien sûr encadrée par Jacques Puisais qui commentait le mariage des mets et des vins en présence de Laurent Tarradec, chef d'honneur qui vient d'obtenir une étoile Michelin au Leï Mouscardins à Saint-Tropez. En dix-sept éditions, ces paulées ont rassemblé un total de 3 400 invités, 350 vins sélectionnés, 300 viticulteurs et 350 plats avec Georges Jallerat comme maître de cérémonie. Il est aujourd'hui l'un des grands spécialistes des vins de Loire et un militant actif pour l'union des différentes appellations de Loire aujourd'hui divisées, bien qu'un projet de regroupement baptisé Loire de France doive cependant voir le jour à court terme.
Mais l'événement de cette 17e paulée, c'était d'abord l'arrivée de Bertrand Jallerat qui a repris le Grand Monarque il y a quelques mois. Agé de 28 ans, Bertrand Jallerat a été élève de l'école hôtelière de Lausanne avant de réaliser plusieurs stages à l'étranger puis de travailler durant trois ans chez Paul Bocuse où il supervisa l'ouverture de trois brasseries. Il dirigea ensuite durant deux ans Le Petit Riche à Paris avant de revenir à Chartres reprendre l'affaire familiale. Racheté en 1968 par Georges Jallerat, Le Grand Monarque est selon son nouveau patron "une affaire comme on en voit peu en province". L'hôtel-restaurant, trois étoiles avec 54 chambres, emploie en effet 72 personnes pour un chiffre d'affaires proche de 30 millions de francs, avec un bar accolé, le Madrigal, et une activité de traiteur. Bertrand Jallerat, accompagné de son épouse Nathalie, entend développer cette affaire avec un plan d'investissements sur plusieurs années : rénovation de 21 chambres en trois ans, création d'un business center, d'un salon de réception et nouvelles orientations en cuisine avec une option "restauration légère" et la montée en puissance des fruits de mer. Affilié Best Western, le Grand Monarque sous la direction de son jeune patron veut donc rester "l'établissement de référence" dans la région.
J. -P. Talpin


Bertrand Jallerat, accompagné de son épouse, veut poursuivre l'œuvre de son père.


L'HÔTELLERIE n° 2607 Hebdo 1er Avril 1999


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