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Infos pratiques

n Ça vous intéresse

Club Qualité Viande
Si vous vous voulez en savoir plus sur la viande et la charcuterie, ne manquez pas de participer aux exposés-débats organisés par le club pour la qualité de la viande. Ces exposés se tiennent chaque troisième mercredi du mois au restaurant Au Bœuf Couronné à Paris. La participation est gratuite. Les prochains thèmes sont : le collage à froid des protéines animales (21 avril), la rôtisserie, le commerce et le prix de la viande au XIXe siècle, les nouvelles tendances de la consommation carnée, l'évolution de l'ESB... Ces exposés-débats sont suivis d'un dîner facultatif autour d'une viande.
Pour recevoir le calendrier exact, adressez votre demande par Fax au 01 30 57 28 18.

n La bouteille de la semaine

Vieux château d'Astros, Cuvée du commandeur
Appellation côtes de provence contrôlée, la cuvée du commandeur du "Vieux Château d'Astros", dont Christian Maurel est propriétaire, existe en rouge, en rosé et en blanc. Un rouge, cépages carbernet-sauvignon, syrah et grenache dont la complémentarité est renforcée et affinée par un vieillissement de 9 mois en fût de chêne français de l'Allier. Une robe rubis, bouquet de fruits rouges bien mûrs qui évolue vers les arômes de cuir, d'épices et de cannelle. Son gras et sa longueur en bouche en font un vin rouge de grande tenue. Mariage réussi avec le gibier.
Le rosé, cépages grenache et vieux cinsault, présente une jolie robe saumonée, brillante. On y trouve les parfums floraux, tirant sur les fruits rouges sauvages. Bonne rondeur, idéal pour accompagner les plats provençaux et produits de la mer.
Le domaine, propriété de la famille Maurel depuis la Révolution, a orienté sa production depuis 30 ans vers le haut de gamme. D'autres types de crus AOC y sont disponibles. Les tarifs CHR HT pour 1999 à partir de 36 bouteilles, hors port cuvée du commandeur.
- Rouge 1996 32,50 F.
- Blanc et rosé 1998 32,50 F.
Tél.: 04 94 73 02 56.

n A lire

La Cuisine de la forme à Monte-Carlo
C'est un ouvrage haut en couleur. En effet, les photographies signées Daniel Czap nous entraînent dans un voyage au pays des saveurs méditerranéennes. Philippe Girard associe l'influence de Ducasse son mentor, ses origines bretonnes - il se ressource régulièrement dans le golfe du Morbihan -, sa région d'adoption et son imagination pour réaliser une cuisine mêlant artisanat et légèreté. Notons que l'auteur a si bien su imprimer un esprit actuel à sa cuisine qu'il est actuellement conseiller culinaire auprès de la SBM de Monaco, poste qu'il partage avec quelques établissements japonais.
La Cuisine de la forme à Monte-Carlo, Philippe Guirard, Ed. Albin Michel.

n Produits nouveaux

Le Salé de Reims, pour accompagner le champagne
La Maison Fossier, à Reims, fabrique toujours ses célèbres Biscuits Roses. Depuis deux ans, elle a élargi sa gamme en s'appuyant sur des bases de recettes traditionnelles. Elle présente ainsi tout une gamme de biscuits aux couleurs, formes et parfums variés. Et elle vient de lancer le Salé de Reims, le seul biscuit sur le marché destiné à accompagner les apéritifs au champagne. Ce biscuit élaboré avec les conseils d'œnologues champenois présente un léger goût de fromage à l'attaque, suivi d'une note persistante de levain. Très légèrement salé, il conserve néanmoins une pointe sucrée apportée par la poudre de Biscuit Rose. Idéal pour apprécier les arômes subtils et délicats du champagne.
Biscuits Fossier - Tél. : 03 26 40 67 67.

Soft-drink, nouveau logo pour Orangina
Ce sont les bouteilles PET d'1,5 litre qui revêtent en premier le nouveau logo d'Orangina. Un "coup de fraîcheur" en cinq
points : les "signes de la marque ont été regroupés en un seul bloc". Le bleu qui entoure le bloc-marque a été renforcé. "Un effet pilexé apporte de la modernité" au fameux zeste dont le terme n'apparaît plus dans l'accroche. La "typo des lettres Orangina est plus nerveuse". Le fond de l'étiquette est moiré avec des nuances de bleu et des gouttelettes viennent renforcer l'effet fraîcheur. Rappelons que la gamme Orangina se décline en quatre variétés : Orangina standard, Orangina rouge, Orangina plus, Orangina light.


Un nouvel habillage pour la gamme Orangina. Les bouteilles CHR seront disponibles fin mars.

n Recette de la semaine

Charlotte étoile

Préparation : 30 minutes
Ustensile : 1 moule en forme d'étoile
Repos : 2 heures

Pour 4 personnes :
- Environ 30 boudoirs ou 25 biscuits à la cuiller
- 1 L de glace à l'abricot
- Quelques feuilles de menthe fraîche
- 1 flacon de petites pastilles de couleurs en sucre
- 150 g de pâte d'amande de couleur
- Une barquette de framboises
- 1 crayon tube à pâtisserie

Préparation :
l Garnir un moule en forme d'étoile d'une feuille de film alimentaire, en la faisant déborder. Mettre un peu de glace au centre du moule.
l Couper les boudoirs en deux, en chemiser le moule en ayant soin de mettre les boudoirs debout, côté "sucre" contre les parois. Ramener ensuite la glace sur les biscuits pour le faire tenir, puis garnir avec toute la glace à l'abricot en lissant la surface. Mettre au congélateur pendant au moins deux heures.
l Pendant ce temps, étaler la pâte d'amande à l'aide d'un rouleau à pâtisserie et découper des petites étiquettes pour écrire "Bonne fête maman" avec un crayon à pâtisserie. Réserver.
l Au moment de servir, sortir la charlotte du congélateur. La démouler en tirant sur le film alimentaire et la déposer sur un plat de service. Recouvrir la surface de pastilles de couleurs. Décorer les contours de l'étoile avec les framboises, disposer les feuilles de menthe et les inscriptions. Servir aussitôt.


L'HÔTELLERIE n° 2607 Hebdo 1er Avril 1999


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