Château de Marçay
"C'est un coup dur mais on
s'y attendait, cela représente un challenge supplémentaire que nous allons tout faire
pour gagner." Arrivé en novembre dernier, le nouveau chef David Grandjean ne
pouvait imaginer pire démarrage que la perte de l'unique étoile Michelin du Château de
Marçay situé près de Chinon dans le val de Loire. En fait, cet écueil était attendu :
"Il y avait des plaintes et des problèmes, c'est pourquoi le propriétaire, Bruno
Mollard, est allé chercher un chef prometteur." A 29 ans, David Grandjean a
déjà un long passé derrière lui. Fils
de cuisinier, David Grandjean a fréquenté quelques-unes des grandes tables françaises :
apprentissage au Doucette Elysée à Paris, puis l'Abbaye Saint-Michel à Tonnerre, puis
chez Laurent auprès de son "maître" Bernard Guilhaudin. David Grandjean
passera ensuite à l'Arpège chez Alain Passart, au Louis XV, à Monaco auprès d'Alain
Ducasse et enfin durant quatre ans près de Bernard Loiseau à Saulieu qu'il secondera sur
place et même à l'étranger. Il y a deux ans, David Grandjean devenait chef de La
Montagne de Brancion près de Tournus en Saône-et-Loire avec un 16/20 au Gault Millau. En
novembre dernier, il arrivait à Marçay à charge pour lui de remonter ce grand
établissement. "Il s'agit d'un nouveau départ, trois millions de francs sont
investis pour refaire 8 chambres sur 34 mais aussi les cuisines et les salles de
restaurant." A la tête d'une équipe de 12 personnes en cuisine, David Grandjean
s'est fixé un objectif précis : "Je n'aurai de cesse de remettre en question ma
cuisine, de la faire progresser. Dans l'immédiat il s'agit de récupérer cette première
étoile mais sans s'arrêter là car je veux deux étoiles au Michelin." Après
ce coup de semonce, David Grandjean veut donc faire ses preuves et s'affirmer comme un des
futurs grands de la gastronomie française.
J.-J. Talpin
Après avoir travaillé avec les plus grands, c'est un nouveau défi pour David
Grandjean.
L'HÔTELLERIE n° 2606 Hebdo 25 Mars 1999
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