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Hygiène

POINT-CLÉ N°2 :

Nettoyage et
désinfection

Indispensable en cuisine

Le Guide de bonnes pratiques hygiéniques Restaurateur

L'Hôtellerie vous propose de découvrir le Guide de bonnes pratiques hygiéniques Restaurateur. Au programme :
les points-clés à maîtriser en matière d'hygiène, les éléments de surveillance, les principales fiches de bonnes pratiques. Découvrez le point-clé n° 2 : Nettoyage et désinfection

Point-clé n° 2 :
Nettoyage et désinfection

Objectif :
Limiter la contamination indirecte par les matériels ou les locaux

Propreté des locaux et des matériels
Assurer un nettoyage et une désinfection efficaces en utilisant :

1) Des produits adaptés
l Les détergents alcalins agissent plus efficacement sur les graisses, les protéines, les sucres.
l Les détergents acides agissent plus efficacement sur l'élimination du tartre et des minéraux.
l La désinfection chimique repose généralement sur l'usage de dérivés chlorés (eau de Javel...) et de dérivés phénoliques.
l Respecter les conditions de stockage et les délais d'utilisation préconisés par le fournisseur.
2) Une méthode adaptée
l Pour le nettoyage
- ne pas mélanger détergent et désinfectant pour réaliser simultanément nettoyage et désinfection (sauf utilisation d'un produit mix).
- procéder progressivement en éliminant les grosses salissures puis les souillures les plus discrètes. Si nécessaire, effectuer un prélavage. Renouveler régulièrement les bains de lavage. Il est inutile de rajouter du détergent dans une eau sale. Préférer des détergents à fort pouvoir mouillant pour décoller les salissures et émulsifiant pour limiter la redéposition.
- respecter scrupuleusement les dosages prescrits sur l'étiquette.
- respecter les temps d'action prescrits sur l'étiquette.
- rincer abondamment après nettoyage.
l Pour la désinfection
- respecter scrupuleusement les dosages, les temps d'application et les températures prescrites sur l'étiquette. Ne pas diluer les dérivés chlorés (eau de Javel...) avec de l'eau chaude.
- rincer impérativement les ustensiles et les équipements après désinfection.
3) Un matériel de nettoyage adapté et en parfait état d'entretien
L'agitation et le brossage favorisent le contact entre les souillures et le détergent et démultiplient son pouvoir actif.


Frotter, brosser, laisser agir.

Conception des locaux et choix des matériels

- Veiller à ce que les surfaces en contact direct avec les aliments (couteaux, plans de travail, planches à découper, hachoirs, trancheurs...) soient en bon état, faciles d'entretien et que le matériau soit adapté au contact alimentaire (demander l'attestation de conformité).
- Lors d'un achat de matériel, choisir des équipements facilement nettoyables (par exemple entièrement démontables).
Remarque : certains équipements portent un marquage NF-HA (Norme française hygiène alimentaire) et NF-HSA (Hygiène sécurité aptitude à l'emploi) qui assurent l'utilisateur d'une construction adaptée à l'alimentaire (matériaux conformes, faciles à nettoyer...).
- Prévoir des postes de nettoyage pour les mains et pour la plonge en nombre suffisant.


Rincer à l'eau claire après nettoyage et désinfection.

LAVETTES EN NON-TISSÉ

Pour nettoyer l'inox et les plans de travail dans votre cuisine, voici des lavettes en non-tissé d'un usage éphémère pour une meilleure hygiène. Elles s'utilisent avec de l'eau, de l'eau de Javel, des produits détergents... Certaines sont à usage unique et ne résistent qu'à un ou deux lavages. D'autres supportent une dizaine de lavages. Elles sont proposées en 3, 4 ou 5 couleurs pour un essuyage différencié. Certaines lavettes de la marque Chicopee résistent à des températures de 220 °C voire 300 °C.
Chicopee-PGI Nonwovens : 01 48 54 58 77
Tork : 01 34 33 30 60
Wyrage : 03 20 27 71 91
Kimberley Clark : 01 41 12 14 14.

DOUCHETTE DE PRÉLAVAGE

Pour effectuer un prélavage de vos ustensiles de cuisine afin d'éliminer les plus gros déchets, Henkel Ecolab propose la douchette de prélavage Eco-Spray. Cette douchette est fort pratique. Il suffit de descendre la douchette pour ouvrir l'arrivée d'eau. Dès qu'on relâche, l'eau est coupée. Pas de crochet de fixation, il suffit de faire pivoter la douchette sur le côté. Eco-Spray utilise environ 8 litres par minute (pour une pression standard) contre 15 litres pour les douchettes classiques. Le jet de la douchette permet un prélavage très efficace, réduisant le volume d'eau chaude utilisé.
Henkel Ecolab : Tél. : 01 40 93 93 94.

JEU DE PLANCHES À DÉCOUPER

Henkel Ecolab a mis au point des planches à découper munies d'un tapis antidérapant. Un code de couleurs des planches permet d'éviter les risques de contaminations croisées lors de la préparation de différents types de denrées alimentaires. Le matériau de ces planches est non absorbant et résiste aux couteaux sans les émousser. Ces planches sont faciles à désinfecter et sont lavables en machine. Elles doivent être utilisées avec leur tapis antidérapant adapté qui est leur complément indispensable. Ces tapis limitent les risques de dérobade des planches donc des blessures et permettent d'éviter l'utilisation de torchons, sources éventuelles de contamination. Ces tapis antidérapants sont lavables en machine.
Henkel Ecolab : Tél. : 01 40 93 93 94.

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L'HÔTELLERIE n° 2606 Hebdo 25 Mars 1999

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