Rubrique animée par
Pascale Carbillet.
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* Quels organismes faut-il contacter pour obtenir une licence de restauration ? Selon quels critères sont-elles délivrées ? (C.E. d'Aix-en-Provence)
Lorsque vous exploitez un restaurant et que vous souhaitez servir des boissons à vos
clients, vous devez être titulaire d'une licence restaurant. Il existe deux types de
licence pour les restaurateurs, une grande et une petite licence. Attention, ces licences
ne sont valables que si les boissons sont servies à l'occasion d'un repas.
La petite licence restaurant vous permet de servir, seulement à l'occasion d'un repas des
boissons des deux premiers groupes, c'est-à-dire des boissons non alcoolisées, du vin,
du cidre et de la bière.
La grande licence restaurant vous permet de servir, toujours à l'occasion d'un repas,
toutes les boissons autorisées.
Il est important de noter que vous ne pouvez en aucun cas servir une boisson seule. En
effet, la consommation doit toujours avoir lieu au cours d'un repas mais cela peut être
avant (apéritif) ou après (digestif). Le repas est la prestation principale que vous
fournissez, c'est pour cela que votre client est là. De ce fait, la boisson ne doit être
qu'un accessoire à la consommation de nourriture.
Pour obtenir l'une ou l'autre de ces licences, il faut s'adresser à l'administration des
douanes. Votre restaurant étant situé à Aix-en-Provence, vous devez contacter la
recette des douanes à l'adresse suivante :
Recette des douanes
Immeuble Mercure B - 80, rue Charles Duchesne
Pôle d'activité des Milles - BP 203
13796 Aix-en-Provence CEDEX 3
Tél. : 04 42 24 52 05.
* Je possède un
hôtel-restaurant avec licence IV que j'ai exploité pendant de très nombreuses années.
La retraite arrivant et, face à de gros problèmes de santé, j'ai décidé de m'arrêter
et de vendre mon établissement. Le service des impôts m'avait dit qu'il était suffisant
d'ouvrir mon établissement un jour par an pour conserver ma licence. Chaque année, j'ai
donc réglé régulièrement ma redevance sur les débits de boissons au service des
douanes. Plus tard j'apprends par ce service qu'il n'était plus nécessaire d'ouvrir mon
café tous les ans, mais tous les 3 ans seulement. La date d'ouverture provisoire tombait
en novembre 1997. Mon établissement est fermé depuis le 31.12.90 et je n'ai pas trouvé
de repreneur, car les uns et les autres n'ont pu obtenir de prêt. A l'expiration
de ces 3 ans, je me suis renseigné auprès de madame le procureur de la République pour
avoir des informations au sujet de ces ouvertures provisoires, puisque, paraît-il, il y
avait du nouveau dans ce domaine. On m'a répondu froidement que ma licence était
périmée, puisque ce fonds était resté sans repreneur. Que la déclaration du chiffre
d'affaires que je faisais chaque année n'était pas suffisante pour justifier une
volonté de conserver ma licence. Qu'il aurait fallu ouvrir plusieurs fois et surtout avec
un achalandage suffisant, chose que je n'ai pas faite. Je sais bien que la décision du
procureur est irrévocable. Et pourtant j'avais ouvert une fois par an, payé la TVA sur
mon petit chiffre d'affaires, payé régulièrement la redevance sur les débits de
boissons (ce que le service des douanes n'a jamais refusé).
Ma question est la suivante : y a-t-il eu un article qui aurait paru dans votre journal
donnant une information à ce sujet. Car je pense que j'ai été victime d'une injustice
et il serait regrettable que d'autres collègues subissent pareille mésaventure. Si nous
avions été informés en temps voulu nous aurions vendu notre licence. (P.G.
de Le-Grand-Abergement)
Nous dénonçons régulièrement cette idée erronée qui perdure chez certains
professionnels, à savoir une licence de débits de boissons peut rester valide à
condition d'ouvrir un ou quelques jours par an. Ce qui est faux. Dans votre cas, il n'y a
malheureusement plus rien à faire puisque votre licence est périmée, elle a donc cessé
d'exister. Par contre, votre histoire peut permettre d'éviter à d'autres professionnels
de se retrouver dans la même situation.
Il faut savoir qu'aux termes de l'article 44 du Code des débits de boissons, tout débit
qui a cessé d'être exploité pendant trois ans doit être considéré comme ayant cessé
d'exister. En conséquence, ce débit ne pourra donc ni être rouvert par son
propriétaire, ni même transféré, car c'est la licence même du débit qui est atteinte
par cette péremption et qui cesse d'exister.
En pratique, on constatait que certains professionnels qui n'exploitaient plus leur
établissement ouvraient quelques heures, voire quelques jours et faisaient constater
cette ouverture par un huissier afin d'éviter la péremption de leur licence. Cette
pratique ne repose sur aucun fondement juridique. Les tribunaux ont toujours déclaré le
contraire et notamment dans un arrêt de la cour d'appel de Paris en date du 28 février
1976 qui précise : "L'ouverture du débit pendant une journée, constatée par un
huissier, ne peut être assimilée à une exploitation effective et constituer une
interruption valable de la péremption ; cette ouverture est manifestement une ouverture
symbolique et fictive destinée à éviter la péremption."
Pour éviter cette péremption, il faut donc une ouverture effective, qui se traduit
notamment par l'entrée et la sortie de produits vendus à la clientèle, et à la
réalisation d'une réelle activité commerciale. Il n'existe pas de seuil minimum de
chiffre d'affaires à atteindre pour éviter la péremption, car ce chiffre d'affaires
s'apprécie au regard de votre activité. Ce qui correspond tout à fait à la réponse du
procureur de la République.
En outre, sachez que le fait de payer vos droits de licence auprès du service des douanes
n'évite pas la péremption de votre licence. En effet, le service des douanes accepte ce
paiement sur la base de vos déclarations, mais il ne vient pas contrôler si vous
exploitez réellement votre débit ou non.
Dans votre cas, vous avez arrêté d'exploiter votre licence le 31.12.90. A cette époque,
le délai de péremption n'était que d'un an. Donc au 31.12.91, comme vous n'aviez plus
exploité votre licence depuis un an, celle-ci avait cessé d'exister.
En février 1995, suite à de nombreuses demandes des organisations professionnelles, ce
délai de péremption est passé à 3 ans. Une licence peut désormais rester inexploitée
pendant trois ans avant d'être déclarée périmée. Mais vous ne pouviez pas
bénéficier de ce délai supplémentaire, puisqu'à la date d'application de cette loi,
votre licence avait déjà cessé d'exister.
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L'Œuf dans tous ses états vous aidera, par ces multiples recettes et
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et l'assiette aux éditions Glénat, à l'adresse suivante :
Librairie des Gourmets
98, rue Monge
75005 Paris
Tél. : 01 43 31 16 42
Fax : 01 43 31 60 32.
Site internet : http://www.librairie-des-gourmets.com
L'HÔTELLERIE n° 2606 Hebdo 25 Mars 1999
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