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En piste pour le titre de Meilleur ouvrier de France

La compétition pour le titre tant convoité d'"Un des Meilleurs ouvriers de France", MOF pour les intimes, est ouverte. La prochaine session est programmée pour l'an 2000. Et c'est maintenant (avant le 31 mars 1999) qu'il faut s'inscrire pour tenter d'aller au bout du rêve. MOF cuisine, MOF maître du service de la table ou MOF sommellerie, le compte à rebours est lancé.

Depuis 1924, date de création du concours, seuls 130 chefs ont réussi à décrocher le titre de Meilleur ouvrier de France cuisine. Autant dire que le cercle des heureux élus est très fermé. La compétition est rude, le seul véritable critère est l'excellence, et participer à ce concours se révèle une expérience inoubliable. Vous avez encore quelques semaines pour vous décider, sinon il vous faudra attendre la prochaine session qui aura lieu dans trois ans.
Les conditions d'inscription ne sont pas très draconiennes : les candidats de nationalité française doivent être âgés de 23 ans minimum ; quant aux étrangers, ils doivent avoir exercé une activité professionnelle, dans la branche présentée, pendant trois ans minimum. Pour le XXIe concours des Meilleurs ouvriers de France qui se profile à l'horizon 2000, plus de 200 métiers seront représentés. A chacun d'entre eux correspond une organisation spécifique du concours. Concernant la restauration, trois titres sont en jeu : MOF cuisine, MOF maître du service de la table et celui de MOF sommellerie qui sera décerné pour la première fois.

MOF cuisine
Pour le titre de MOF cuisine, le concours se déroule en trois temps. Tout d'abord, les candidats sont convoqués pour une épreuve écrite. Il s'agit en fait de 20 questions plutôt techniques et classiques. Quelques exemples tirés du dernier concours de 1996 : Qu'est-ce qu'un déhanché de bœuf ? Quel est le temps de cuisson d'un œuf mollet de taille moyenne ? Une crème pâtissière doit-elle impérativement bouillir ? Qu'est-ce qu'une amourette ? Pour chaque question, plusieurs réponses sont proposées, il suffit d'entourer la bonne réponse. Il est fortement conseillé de réviser ses classiques. Cette épreuve est obligatoire mais pas éliminatoire. En fait, c'est un bonus. Elle permet seulement aux candidats de gagner des points supplémentaires, ce qui n'est déjà pas négligeable.
Pour le XXIe concours, l'épreuve écrite est programmée en janvier 2000 dans le cadre prestigieux et solennel de l'université de la Sorbonne à Paris.
A l'issue de l'épreuve, les candidats vont enfin connaître les thèmes imposés de la demi-finale qui aura lieu fin février/début mars 2000, dans les 10 centres de sélection répartis sur toute la France. Cela leur donne un bon mois pour s'entraîner. C'est peu, diront certains, mais tout le monde est logé à la même enseigne. Lors du dernier concours, en 1996, ce sont Paul Bocuse, Joël Robuchon, Jacky Fréon, Jean Fleury et Emile Tabourdiau qui ont concocté les thèmes imposés : un Soufflé chaud aux endives, jambon blanc et comté ; un Poulet dit à la reine, sauté à brun aux champignons de Paris et aux petits oignons, accompagné de beignets de tomates.
Dernier obstacle, la finale. Les finalistes sont prévenus par courrier. Dans l'enveloppe, à la convocation, sont joints les thèmes de la finale. Environ trois semaines avant le grand jour. Trois semaines d'entraînement très intense pour les candidats. Pour mémoire, l'épreuve finale du dernier concours comportait 3 plats pour 6 personnes : Maquereaux chauds et leur garniture, Deux épaules d'agneau chaudes et leur garniture et un Savarin garni de crème. On sait aujourd'hui que la finale est prévue pour la première semaine de mai 2000, au lycée hôtelier de Illkirch-Graffenstaden (Bas-Rhin).
En résumé, on attend environ 430 candidats à l'épreuve écrite et en demi-finale. 48 d'entre eux atteindront la finale (le nombre de places est d'ores et déjà fixé). Combien de chefs décrocheront le titre de MOF en l'an 2000 ? Lors du dernier concours en 1996, pour un nombre à peu près équivalent de candidats au départ, on comptait 19 MOF. Cela semble bien peu mais c'est aussi ce qui fait la valeur et le prestige de ce titre. Un titre qui a aussi valeur de diplôme homologué par l'Education nationale.

MOF maître du service de la table
Le titre de MOF maître du service de la table est encore tout jeune. Ce ne sera que la troisième fois, en l'an 2000, qu'il sera décerné. La France compte en tout et pour tout aujourd'hui 11 MOF maîtres de la table. Et en 1996, seuls 4 candidats ont convaincu le jury.
Le comité d'organisation des expositions du travail estime que le prochain concours devrait accueillir entre 60 et 70 postulants. Pour eux aussi, le concours se déroulera en trois phases avec une épreuve écrite à la Sorbonne (janvier 2000), suivie d'une première sélection qui devrait avoir lieu fin février/début mars 2000 au lycée d'hôtellerie et de tourisme de Saint-Quentin-en-Yvelines (Guyancourt).
Comme pour les MOF cuisine, la finale des maîtres du service de la table et les 15 finalistes escomptés devraient être accueillis début mai 2000 par le lycée hôtelier de Illkirch-Graffenstaden. L'épreuve écrite comprend également 20 questions. A titre d'exemple : Sous le règne de quel roi apparut la première fourchette en France ? Quelle est la différence entre un contre-filet et un faux-filet ? En termes de préséance, les hommes d'Eglise sont-ils servis avant les dames ? ou encore traduire en anglais : Voulez-vous une table dans la zone non-fumeurs ?... Pour la demi-finale et la finale, le concours nécessite de passer plusieurs épreuves : mise en place de tables et décoration florale, accueil des clients, service du vin, organisation du travail, service, découpe et présentation de fruits, des entrées (terrine, potage), des poissons (sole, dorade), des viandes (volaille, gigot), et des fromages, préparation d'un steak tartare...

MOF sommellerie
L'édition 2000 du concours des MOF sera une grande première pour les sommeliers. La création d'un titre de MOF sommellerie est une véritable reconnaissance pour ce métier qui a déjà ses stars et qui en fait rêver plus d'un. Il faut donc préparer avec soin les modalités de ce premier concours. Philippe Faure-Brac, patron du Bistrot du Sommelier à Paris et Meilleur sommelier du monde 1992, y travaille activement et l'on devrait bientôt connaître avec précision les différentes étapes que les candidats auront à franchir. Pour l'instant, il est question de deux ou trois phases : une épreuve écrite (vraisemblablement à la Sorbonne en janvier 2000), une demi-finale (peut-être) et une finale. Mais toutes les épreuves devraient se dérouler à Paris. Une trentaine de candidats sont attendus. Faire partie de la première promotion de MOF sommellerie élue de surcroît en l'an 2000, cela devrait susciter des vocations.
N. Lemoine

L'insigne distinctif des MOF : une médaille en bronze et émail sur laquelle est gravée "Enseignement technique aux Meilleurs ouvriers de France", avec (au centre) un patricien en longue robe maniant le compas : il s'agit de Maître Jacques, le grand architecte du temple de Salomon.

L'HÔTELLERIE n° 2604 Hebdo 11 Mars 1999