L'œuf dans tous ses états
C'est un petit bouquin sympa et sans autre prétention que de faire découvrir les
multiples facettes de... l'œuf. Si Jacques Bertinier qui a signé textes et recettes
s'adresse avant tout au grand public, les professionnels feront quelques agréables
découvertes et s'amuseront aux dessins de Bridenne, Dubouillon et Redon qui revisitent
l'œuf de belle manière ! Pour les amateurs du genre, on peut rappeler qu'avec le
soutien des dessins de Barbe, Bridenne, Jy et Redon et la complicité de Gérard Lutaud,
chef-propriétaire du Tablier de Sapeur à Lyon, Bertinier avait proposé l'année
dernière une Cuisine lyonnaise illustrée qui valait son pesant de grattons !
L'œuf dans tous ses états, Jacques Bertinier, Ed. Glénat.
Le Semainier des gourmands
Finie la monotonie de la cuisine quotidienne avec cet agenda culinaire qui vous guidera
chaque semaine de l'année. Pratique et fonctionnel, il propose une double page par
semaine développant conseils et recettes en plusieurs rubriques :
- "Achetez" pour sélectionner les bons produits au bon moment ;
- "Cuisinez" pour déguster ces produits ;
- "Cultivez" pour savoir ce qu'il faut planter selon la saison ;
- "Conservez" pour réaliser soi-même des conserves.
Ajoutez à cela des astuces comme "conservez les fromages", "préparez un
court-bouillon" et vous voilà prêt pour de nouvelles aventures et découvertes
gustatives.
Le semainier des gourmands, Catherine Amor, Ed. Solar, 140 F
Saveurs de Havanes
"Dieu est un fumeur de havanes" chantait Serge Gainsbourg. C'est au tour
de Michel Creignou et Jean-Claude Ribaut de célébrer les vertus du cigare. Tout d'abord
nous partons à la visite de Cuba où nous découvrons l'art de vivre et la sensualité
d'une île mythique grâce aux photos de Christian Sarramon. Puis on se familiarise avec
l'histoire du tabac, son arrivée en Europe, ses terroirs en terre cubaine, sa culture et
sa récolte. Les différentes étapes de la fabrication perpétuent des gestes ancestraux,
du savant mélange des tabacs - ligero, seco et volado - dont dépendra la personnalité
de chaque cigare à l'assemblage des cinq feuilles qui le compose toujours. Un ouvrage qui
par son esthétique et son sens du détail n'intéressera pas seulement les fumeurs.
Saveurs de Havanes, M. Creignou et J.-M. Sarramon, Ed. Hachette, 258 F.
Dégustations d'huiles d'olive
L'huile d'olive est aujourd'hui incontournable en cuisine. Pour mieux connaître cette
huile, pour apprendre à sélectionner la meilleure en fonction des utilisations
culinaires et du goût des convives, deux occasions vous sont offertes. Au Salon de
l'Agriculture du 28 février au 7 mars (Paris, porte de Versailles), le stand huile
d'olive vierge extra vous invite à (re)découvrir le processus d'élaboration de l'huile
d'olive et à déguster, en présence de professionnels, les différentes huiles d'olive
françaises. La délégation commerciale d'Italie vous donne rendez-vous les 22 et 23 mars
prochains à l'hôtel Marriott (70 avenue des Champs-Elysées à Paris de 10 h 30 à 18 h
30) avec 40 producteurs italiens d'huiles d'olive.
Au programme : dégustations commentées, ateliers olfactifs, parcours-découvertes.
Feuille de Génoise
Club Restauration lance à destination des restaurateurs, une feuille de génoise nature
de 15 mm sous la marque Jean Ducourtieux. Cette nouvelle référence s'ajoute à la
traditionnelle feuille de génoise Jean Ducourtieux de 8 mm. Ces deux épaisseurs
permettent désormais d'offrir un large choix de réalisations pâtissières. La feuille
de 8 mm est essentiellement utilisée pour fabriquer des roulés types "bûches"
et dans les gâteaux fins types moka, opéras... La feuille de 15 mm est destinée à la
fabrication facile et rapide d'entremets à base de génoise, ronds ou rectangulaires. On
peut aussi associer les 2 épaisseurs de feuille : une de 15 mm à la base du gâteau,
puis 2 feuilles de 8 mm au-dessus pour obtenir un gâteau léger et bien équilibré. Ces
feuilles sont présentées dans des sachets aluminium conçus pour préserver leur
moelleux et leur saveur. Conservation à température ambiante.
Club Restauration BP 50 91207 Athis-Mons CEDEX
Des bavarois, vite prêts
Pour confectionner rapidement et facilement bavarois ou garnitures de pâtisseries,
Bridélice a mis au point 3 préparations UHT épaisses à la crème : une base nature
sucrée à aromatiser au café, au kirsch, aux fruits en pulpe ou en morceaux ; une base
framboise et une base chocolat aromatisée. Le rendement de ces trois préparations à
fouetter pour bavarois est élevé en foisonnement. Une brique d'1 L vous permet de
réaliser environ 2 L de bavarois (18 à 20 portions de 50 g) en 15 minutes maximum. Vous
pourrez ainsi réaliser rapidement un Bavarois Belle Hélène, un Bavarois Fruit de la
passion, un Fraisier, un Bavarois Caramel/poire. Riches en crèmes... toutes ces
préparations, offrent une bonne tenue : n'hésitez pas à les présenter sur vos buffets
ou lors de séminaires. Besnier : Tél. :02 99 26 63 94 - Fax :
02 99 26 65 01.
Eau minérale
Highland Spring sur vos tables
Highland Spring est sans doute le plus important producteur d'eau minérale de
Grande-Bretagne. Si celle-ci est disponible en France depuis deux ans, la société
souhaite toutefois passer à la vitesse supérieure dans l'Hexagone avec la mise en place
d'une nouvelle antenne commerciale et d'une gamme plus étendue et relookée. "Notre
objectif est de positionner notre produit à la première place des eaux minérales
importées en France", a indiqué Biran Hillyard, directeur général de Highland
Spring France. Cette eau minérale existe en version gazeuse et non-gazeuse, en bouteilles
de verre et PVC.
L'eau écossaise Highland Spring souhaite se développer en France.
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 30 minutes
Pour 4 personnes :
4 belles poires juteuses mais fermes
4 sachets à infusions de verveine
100 g de chocolat riche en cacao
50 g de beurre
Sirop :
200 g de sucre en poudre
1/2 L d'eau
w Préparer le sirop : mettre le sucre en
poudre et l'eau dans une casserole de la taille adéquate. Porter à frémissement.
Peler les poires en leur laissant leur pédoncule. Les plonger aussitôt dans le sirop
frémissant, de manière à ce qu'elles soient couchées et bien recouvertes.
w Les laisser pocher 30 minutes environ
jusqu'à ce qu'elles soient translucides et que la lame d'un couteau les transperce
facilement. Au besoin les retourner pendant la cuisson.
w Lorsque les poires sont cuites, les
retirer du sirop et les disposer dans une jatte ou un compotier.
Les laisser refroidir, puis mettre au frais. Conserver le sirop.
w Avant de servir, réchauffer le sirop,
puis y plonger les sachets de verveine préalablement mouillés.
w Laisser infuser 5 minutes et retirer les
sachets.
w Pendant ce temps, faire fondre le chocolat
au bain-marie et lui incorporer le beurre en morceaux.
Dès que le chocolat est fondu, en verser une petite partie en mince filet dans le sirop
en fouettant vivement.
w Retirer aussitôt du feu.
w Pour servir, verser un peu de chocolat sur
les poires et présenter le reste à part dans une saucière.
L'HÔTELLERIE n° 2602 Hebdo 25 Février 1999
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