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L'événement

Bocuse d'Or 1999

Un vainqueur venu du froid !

La cuisine scandinave était une nouvelle fois en vedette au Bocuse d'Or. Deux ans après le Suédois Matthias Dahlgren, le Norvégien Terje Ness s'est imposé. Imitant son compatriote Bent Stiansen victorieux en 1993, il a devancé le Français Yannick Alleno et le Belge Ferdy Debecker.

Au 3 allée Bygdov à Oslo, le restaurant Bagatelle jouit d'une flatteuse réputation. Bent Stiansen n'hésite pas à affirmer que c'est le meilleur de Scandinavie. Il est en tout cas le seul coté à deux étoiles par Michelin, contre une pour la maison du vainqueur du Bocuse d'Or 1993.
A Bagatelle, Eyving Heelström est chef de cuisine. A Lyon, il était aussi président du jury de la Norvège au Bocuse d'Or, après avoir représenté son pays en 1989. De son propre aveu "peu organisé" à l'époque, il n'était pas monté sur le podium.
Deux ans plus tard, digne dauphin de Michel Roth, Lars Erik Underthun remportait le Bocuse d'Argent, avant que Bent Stiansen ne triomphe en 1993.
Absente de la compétition en 1995 - le pays vainqueur se contente de présider le Bocuse d'Or suivant -, la Norvège renouait avec les joies du podium en 1997 - bronze pour Odd Ivar Solvold-, avant que Terje Ness ne l'emporte à Lyon, avec quelques points d'avance sur Yannick Alleno.
Second d'Eyving Heelström au Bagatelle depuis 1994, ce chef de 31 ans avait bien préparé son affaire. Sa ballottine de lieu noir et de saint-jacques "Lumière du Nord et son cœur de pigeon "Marco Polo", lui ont permis de s'imposer.
"On aime ce que l'on fait et nous mettons beaucoup d'idéalisme dans notre cuisine", dit Bent Stiansen pour expliquer la montée en puissance de la cuisine de son pays. "Nous avons de bons produits et une élite de chefs qui se bat. Terje Ness compense en enthousiasme ce qui lui manque encore en technique. Il n'y a pas chez nous une gastronomie haut de gamme comme on la conçoit en France, mais nous prônons la qualité", complète Eyving Heelström pour justifier le succès de son élève.
Consolation à la deuxième place d'Alleno, ce triomphe de la Norvège doit un peu à la France : avant des passages chez Troisgros, Savoy et Marcon, Stiansen avait fait ses classes chez Chapel. Et Heelström a fait des stages chez Loiseau, Savoy, Senderens et Le Divellec, avant de porter la bonne parole dans son pays.
J.-F. Mesplède


Paul Bocuse en plein... travail.


Le podium des vainqueurs.


L'HÔTELLERIE n° 2599 Hebdo 4 Février 1999

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