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Nîmes

Le Lisita change de main

L'ancien établissement du président Roustan est en chantier. Olivier Doué et Stéphane Debaille qui ont déjà vendu leur établissement, ouvert il y a moins de trois ans, veulent en faire une référence gastronomique, face aux arènes...

Face aux arènes, bordé de platanes centenaires, Le Lisita est, à Nîmes, une institution aux destinées desquelles Alphonse Roustan, ancien président de la FNIH décédé l'été dernier, s'était attaché il y a plusieurs décennies. Il en avait fait un classique de la gastronomie nîmoise auquel s'étaient jointes de nombreuses associations et un club taurin.
Une page d'histoire définitivement tournée en ce début janvier 1999 puisque cette affaire vient d'être reprise par deux jeunes professionnels. Olivier Doué (30 ans), ancien second de Bernard Loiseau, et Stéphane Debaille (32 ans), lauréat du Trophée Ruinart du Meilleur jeune sommelier de France en 1992, ont en effet trouvé un terrain d'entente avec le propriétaire du fonds et celui des murs pour s'y installer.
Ainsi, moins de trois ans (mai 1996) après leur installation professionnelle à Nîmes avec l'ouverture de leur premier restaurant, Le Bouchon et l'Assiette, ils franchissent un pas important dans leur jeune carrière. Quittant les abords des Jardins de la Fontaine, ils posent leurs valises dans le centre-ville pour un défi beaucoup plus grand que celui qui leur a déjà vu rapidement conquérir les palais gardois. "Nous avons vendu fin décembre Le Bouchon et l'Assiette et les nouveaux propriétaires ont d'ailleurs souhaité garder le nom, explique Stéphane Debaille qui, depuis le début du mois, s'est transformé en démolisseur. Nous avons d'ailleurs fait la même chose avec Le Lisita car c'est un nom porteur à Nîmes mais aussi parce que c'était le souhait d'Alphonse Roustan avec qui nous avions entrepris les premières discussions pour le rachat de son restaurant... "
Un établissement de 600 m2 répartis sur deux niveaux dont la rénovation et l'aménagement ont été confiés à Serge Maurel, un architecte nîmois. Mais, dans un premier temps, seul le rez-de-chaussée sera utilisé par la nouvelle équipe qui annonce l'ouverture pour le début du mois de mars, après plus de deux mois de très importants travaux. Un chantier qui va permettre une redistribution des lieux et une personnalisation des décors pour les deux salles et la véranda, largement ouverte sur les arènes, qui permettront de disposer de 70 couverts. Dans le même temps, l'équipe qui comptait jusqu'alors cinq salariés sera doublée. La preuve que ce coup de jeune va donner aussi un coup de pouce à l'emploi et un élan ambitieux à des jeunes dont le talent s'est très vite affirmé à Nîmes.
J. Bernard


Pour les premiers gros travaux de démolition, c'est toute l'équipe du restaurant qui a mis la main à la pâte.


L'HÔTELLERIE n° 2599 Hebdo 4 Février 1999

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