3e Championnat de recettes à l'emmental
Le SIGF, Syndicat interprofessionnel de gruyère français organise un concours à
l'attention des élèves préparant le Bac professionnel et technique ou le BTS. Les
candidats auront à réaliser au gré de leur imagination des recettes salées ou sucrées
à base d'emmental, de beaufort ou de comté. Marc Meneau, Jacques Chibois, Jacques Guy,
Georges Paineau, Jean Cousseau, Guy Legay et Michel Chabran, sept grands chefs totalisant
14 étoiles au guide Michelin jugeront les créations des candidats. La finale de ce
concours se déroulera le 18 mars 1999 au lycée hôtelier de Chamalières. La date limite
de remise des candidatures est le 6 février 99. Pour participer, contacter : SIGF : 01 49 70 72 00.
Salon des Vins et de la Gastronomie
Installé au cœur de la Foire de Paris du 28 avril au 9 mai, ce salon donne
rendez-vous aux viticulteurs, œnologues et artisans des métiers de bouche. Cette
année l'accent sera mis sur deux éléments principaux : la qualité et
l'internationalisation. Le salon s'ouvre donc au monde des vins de l'Union européenne et
d'ailleurs. Le concours de qualité des vins, exclusivement réservé aux exposants du
salon, se déroulera préalablement le 6 février à Bercy-Expo et permettra aux
concurrents récompensés de vendre leurs produits lors de la foire. Renseignements
auprès d'Isabelle Francis au 01 49 09 61 15.
Décès d'un espoir à Lille
Frank Mittnaert, certainement l'un des grands espoirs du métier de restaurateur à Lille,
a disparu subitement ce mois de janvier d'un arrêt cardiaque à l'âge de 25 ans. Depuis
un an et demi, il tenait le restaurant La Pastorale rue Saint-Anne à Lille avec son
épouse Vanessa, et progressait constamment. Frank Mittnaert, sorti de l'EH de Liège,
avait appris son métier notamment chez Clément Marot à Lille et au Bateau Ivre à
Annecy. Les restaurateurs lillois adressent leur hommage à ce garçon plein de courage et
de volonté de réussir, disparu avant d'avoir pu se faire connaître.
Nouveau guide Relais & Châteaux
Le 20 janvier dernier, à l'invitation de la délégation Relais & Châteaux du
Sud-Ouest, 1 200 personnes, clients et hôteliers, ont été conviées à la présentation
du nouveau guide de la chaîne à l'hôtel du Palais à Biarritz. "C'est la
première fois qu'une telle présentation est organisée en province", tient à
souligner Hélène Darroze, la jeune déléguée de la chaîne pour le Sud-Ouest. Chargé
du buffet, Jean-Marie Gauthier, chef de l'hôtel du Palais, a composé le buffet à partir
de produits du terroir. La délégation espagnole des Relais & Châteaux,
représentée par Jaume et Katja Tapies, est venue en amenant une superbe exposition de
photos illustrant "El Arte de Vivir" de la "plus belle chaîne du monde".
La délégation Sud-Ouest compte 30 établissements Relais & Châteaux, dont un nouvel
adhérent (sur les 7 entrés cette année en France) : le Relais de la Poste à Magescq
près de Dax, dirigé par Jean Cousseau.
De Miami à Londres
De passage dans sa région d'origine à l'occasion du Bocuse d'Or, Claude Troisgros -
toujours installé au Brésil -, était ravi. Le Blue Door, restaurant de l'hôtel Delano
à Miami Beach décoré par Philippe Stark, où Madonna est associée et dont il est
chef-consultant, figurait parmi les dix meilleurs nouveaux restaurants des Etats-Unis d'Esquire
Magazine. Du coup, en septembre à Londres, s'ouvrira un nouveau Blue Door dont
Fréderico Franck, candidat brésilien au Bocuse d'Or et actuellement avec Emmanuel
Bassoleil au Roanne à Sao Paulo, sera le chef.
Une auberge renaît
Grâce à l'effort de la municipalité, le petit village de La Chapelle-Montbrandeix, en
Haute-Vienne, vient de fêter la réouverture de son seul restaurant, la Vieille Auberge,
fermée depuis le décès de son ancienne propriétaire, Marie-Jules Bonnefond.
Au-delà de l'anecdote, il est intéressant de relever la démarche entreprise par la
commune, aidée par le conseil général et l'Etat, afin de faire revivre
l'établissement. La première ayant acquis les bâtiments auprès des héritiers pour 320
KF, les suivants subventionnant les travaux à hauteur de 300 000 F. La CCI de Limoges,
après une étude de faisabilité, a de son côté aidé au développement du projet en
relation avec les autorités sanitaires, et l'association pour les communautés locales.
Sur 60 candidats, le choix final s'est porté sur un cuisinier professionnel venu de
l'Hérault, Thierry Grard, qui ouvrira les portes de la Vieille Auberge dans les tous
prochains jours.
Vacances Bleues à Marseille : un nouveau directeur du marketing
Didier Bertrand, précédemment directeur-adjoint de Promogolf Côte d'Azur, vient d'être
nommé directeur du marketing et de la communication de Vacances Bleues, établissement
fondé à Marseille et leader national du tourisme des seniors en France. Vacances Bleues,
500 salariés, propose des séjours en hôtels-clubs et villages de vacances, des
locations, des voyages et des croisières en France et à l'étranger et a réalisé en
1998 environ 800 000 journées-vacances pour un CA de plus de 250 MF.
Chez Pic, à Valence
Lauréat de la Coupe du Monde de la pâtisserie en 1993, Patrick Casula est désormais
chef pâtissier chez Pic à Valence. "Un précieux renfort", estime
Anne-Sophie Pic-Sinapian.
Formation internationale pour Les Villas du Lagon
Les Villas du Lagon - ex-Club Med - à la Réunion, actuellement transformées en resort
de 174 chambres par Nouvelles Frontières, Groupe Bourbon et la Société Georges Michel,
devraient employer près de 145 salariés, majoritairement natifs ou résidents de l'île.
Un important dispositif de formation est mis sur pied pour intégrer les enseignements
d'organismes locaux (Centhor) métropolitains (émanations de l'ESSEC) européens (école
de Lausanne) mais également internationaux : des stages dans les grands resorts des
Caraïbes devraient avoir lieu. La sélection des candidats a débuté il y a deux mois.
D'ici à fin janvier, la composition de l'équipe devrait être connue.
Compass en Italie
SSP qui gère les activités de restauration commerciale du groupe Compass, vient d'ouvrir
ses premières unités italiennes de Milan Malpensa. Elle y retrouvera son grand rival
Sodexho ainsi qu'Autogrill et Chef Italia. Les enseignes de SSP sont des franchises
locales (Salumaio di Montenapoleone, Caffè Taveggia et Piazza Leone) et 2 marques Compass
(Café Select, Salmon House).
L'huile d'olive à la conquête de l'AOC
Les oléiculteurs du Gard veulent obtenir au plus tard en l'an 2000 le label AOC pour leur
huile d'olive. Ceci viendrait concrétiser leur recherche constante de qualité entreprise
il y a dix ans, depuis que cette culture a été relancée dans cette région.
Les projets de Marc Veyrat"Pour que la gastronomie survive, il va falloir se pencher sur la cuisine de tous les jours et retourner vers les valeurs du goût", déclare Marc Veyrat annonçant par la même occasion la création prochaine à Paris d'une école du goût, en collaboration avec le G8 et Sodexho. Par ailleurs, le chef de l'Auberge de l'Eridan a laissé entendre qu'il ouvrirait en novembre prochain un nouveau restaurant à Megève. Son but ? Passer l'hiver à Megève (où il devrait faire le plein) avec son équipe et continuer le reste de l'année à Veyrier-du-Lac, près d'Annecy. "Il faut faire tomber le mur entre la cuisine et la salle", dit Marc Veyrat. Aussi, dans le nouvel établissement, la cuisine (avec une cheminée de 9 m de haut pour fumer le poisson) sera au centre de la salle. "Les serveurs participeront à l'élaboration de l'assiette", promet le chef qui a présenté son nouveau concept au Michelin. Pour le moment, le projet est en bonne voie.
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Pour fêter le 25e Championnat de France du Dessert avec tous les Champions, le Centre d'Etudes et de Documentation du Sucre recherche activement les Champions Professionnels, Lycées et LET depuis 1974.
Tél. : 01.44.05.39.99
Fax : 01.47.27.66.74
www.lesucre.com
L'HÔTELLERIE n° 2599 Hebdo 4 Février 1999
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