Actualités

L'événement

Bagatelle

A Oslo, avec le Bocuse d'Or 99

Terje Ness est norvégien et il vient de remporter le Bocuse d'Or. L'Hôtellerie vous fait découvrir, en avant-première, le restaurant Bagatelle, à Oslo, où il exerce ses talents.

Chauvins, les Français étaient tous persuadés que Yannick Alleno serait le dernier Bocuse d'Or du millénaire, digne héritier du savoir-faire français, dans la lignée de ses prédécesseurs, J. Fréon, M. Roth et R. Marcon. Autant dire que l'annonce des résultats suscita désappointement, étonnement, voire dubitation chez certains.
Comment faut-il interpréter ces résultats ? Comment comprendre que sur les 7 Bocuse d'Or, 3 seraient Scandinaves, une Luxembourgeoise et 3 Français ?
La gastronomie scandinave, personne n'en avait jamais entendu parler et pourtant Suédois et Norvégiens remportaient les concours les plus prestigieux. Il fallait comprendre au plus vite pourquoi. Que se passait-il dans le nord de l'Europe ? Quelle cuisine y faisait-on ? Il fallait en avoir le cœur net : les talents des chefs norvégiens, et en particulier ceux de Terje Ness, étaient-ils, au sein de leurs établissements, à la hauteur des notes obtenues pendant le Bocuse d'Or. Oslo est à 2 h 30 de Paris, rien de plus facile que d'y aller : c'est ce que je fis.
Premier étonnement : les restaurateurs norvégiens de ce niveau ne sont ouverts que pour le dîner. Autant dire que là-bas, au pays des fjords, on a ainsi trouvé une solution à la réduction du temps de travail. Un seul service qui commence à 18 h et qui peut finir très tard. Il y a encore du monde dans les restaurants à minuit. Les heures d'ouverture pour certains d'ailleurs vont jusqu'à 3 h du matin. Pour le client, si c'est agréable le soir, ce genre d'organisation l'est beaucoup moins pour le déjeuner.
Le restaurant où officie le tout nouveau Bocuse d'Or est facile à trouver : dans son guide Europe, Michelin lui accorde 2 étoiles, une référence qui rassure. Un accueil téléphonique agréable, en anglais (ça tombait bien parce qu'en norvégien j'aurais été très maladroite), une réservation facile à faire. Bien situé dans le centre d'Oslo, un cadre très agréable, le restaurant Bagatelle, à commencer par son nom, est définitivement marqué par le savoir-faire français.
Très jolie carte, bien équilibrée entre les différents menus et les plats proposés. Rédigée en 3 langues : norvégien, français et anglais, elle offre trois menus dont l'intitulé est français là encore : le menu "Grande dame" à 1 250 couronnes (environ 1 000 F) avec Mosaïque au foie gras et petits légumes, gelée au banyuls, un Homard grillé à l'estragon et une farandole de desserts, le tout servi avec du champagne "Grande dame" de Veuve Clicquot bien sûr. Un menu "Grande fête" à 850 couronnes (environ 700 F) et un autre bien nommé "Bonne humeur" à 750 couronnes (environ 600 F) sont proposés pour un minimum de deux couverts, ce sont de très beaux menus dégustation. A la carte, quelques belles préparations, citons les Queues de langoustines grillées au beurre de gimgembre, la Galette de coquilles saint-jacques et tarte friande à la tomate, sauce acidulée, l'Escalope de saumon légèrement fumée au caviar et coulis de persil, les Goujonnettes de sole aux moules pâtes fraîches au pistou, le Turbot royal grillé, jus tranché. Dans l'assiette, de très belles présentations, particulièrement au dessert. Beau service, belle table. Bagatelle a tout d'une grande maison, grande maison où la France présente le meilleur d'elle-même, très beau chariot de fromages français, une carte des vins remarquable (95 % de vins français là encore), le champagne à l'honneur avec le salmanazar de Mumm Cordon Rouge posé à côté du Bocuse d'Or sur le bar, et surtout une mention spéciale pour la fabuleuse carte d'armagnacs dont le plus vieux millésime est de 1890.
Autant dire que cette visite ne pouvait que confirmer les résultats du Bocuse d'Or. La Norvège a de bons produits et des chefs passionnés qui aiment à faire leurs classes en France. Ne sont-ils pas ainsi les meilleurs ambassadeurs de la cuisine française ?
PAF


Le restaurant Bagatelle sous la neige bien sûr.


Le Bocuse d'Or trône sur le comptoir aux côtés du salmanazar de Mumm devant quelques collections d'armaganacs.

 


Galette de coquilles saint-jacques et tarte friande à la tomate, sauce acidulée.


Turbot royal grillé, jus tranché.


Gâteau de pommes, toujours beaucoup de délicatesse sur le plan gustatif.


Très belle présentation pour l'assiette de sorbets.

 

Yannick Alleno, argent... content

Bien sûr, il rêvait d'imiter Jacky Fréon, Michel Roth et Régis Marcon en montant sur la plus haute marche du podium. Mais le Français Yannick Alleno a su savourer son plaisir en remportant la deuxième place d'un concours mondial de haut niveau !

« Je dois savoir faire abstraction des résultats qu'ont obtenu avant moi les autres Français. L'essentiel est de donner le meilleur de moi-même car, à partir d'un certain moment, il faut arrêter de se poser des questions et taper dans la balle (sic). »
A la veille d'entrer en lice, Yannick Alleno définissait clairement son état d'esprit. Au soir de la compétition, alors que l'hymne norvégien avait été repris en chœur par les supporters de Terje Ness pour saluer son triomphe, le Français refusait de s'avouer déçu. « Vis-à-vis de mon entreprise et de mon chef, Louis Grondard, je voulais faire du mieux possible et je n'ai rien à me reprocher », analysait ce cuisinier de 30 ans, né en région parisienne, marié à Isabelle et père de Thomas (4 ans et demi) et Antoine (18 mois).
Après un parcours rectiligne passant au piano de quelques étoilés (Royal Monceau, Sofitel-Sèvres, Meurice), Yannick a débarqué chez Drouant en septembre 1994. Ce restaurant parisien, où l'Académie Goncourt siège depuis 1914, est - avec le Jules Verne lui aussi étoilé -, le fleuron du groupe Eliance (autoroutes, aéroports, musées, parcs d'expositions) qui pèse 3 milliards de francs de CA !
Arrivée en cuisine depuis quelques mois pour un poste de commis, Sylvie Auger épaulait le chef lors du Bocuse d'Or.
« Nous allons travailler en équipe avec l'objectif de monter sur le podium », affirmait raisonnablement cette jeune fille de 19 ans. Le lieu noir de Norvège « Dora Maal», accompagné d'aumônières de coquilles saint-jacques aux poireaux et truffes fraîches, de tonnelets de pommes de terre, brandade de lieu noir aux olives et de pomponnettes de courgettes et tomates confites aux pignons de pins, puis les pigeons farcis « Aniel Zélie » avec pâté en croûte à l'ancienne, gratin de macaroni aux cèpes et marbré de légumes d'hiver au lard fumé en garniture, ont été bien réalisés. Mais il a manqué neuf points à Yannick Alleno pour rejoindre ses compatriotes Jacky Fréon, Michel Roth et Régis Marcon dans le gotha des vainqueurs du Bocuse d'Or.
Le Parisien - déjà vainqueur de l'Escoffier (1994) et du Meissonnier (1995) -, s'est donc contenté de recevoir l'argent... content.
J.-F. Mesplède


Yannick Alleno, Sylvie Auger et Michel Guérard.

 

Le Cordon Rouge des vainqueurs

Partenaire officiel du Bocuse d'Or 1999, le champagne Mumm a tenu à récompenser les vainqueurs du prestigieux prix culinaire. Alain Angenost, directeur des relations extérieures de Mumm, a eu le plaisir de remettre un salmanazar de Cordon Rouge à Terje Ness, Bocuse d'Or 1999, un mathusalem à Yannick Alleno, Bocuse d'Argent, et un magnum à Ferdy Debecker, Bocuse de bronze.


L'HÔTELLERIE n° 2599 Hebdo 4 Février 1999

L'Application du journal L'Hôtellerie Restauration
Articles les plus lus...
 1.
 2.
 3.
 4.
 5.
Le journal L'Hôtellerie Restauration

Le magazine L'Hôtellerie Restauration