Actualités

Coup de cœur, coup de colère

Vous avez la parole

Cette profession vous passionne et vous aimeriez que ses problèmes soient davantage pris en compte. Vous êtes nombreux à nous écrire pour nous faire part de vos coups de cœur comme de vos coups de colère. Quelques morceaux choisis dans lesquels vous vous retrouverez.

Mauvais calculs
Dans la convention collective de l'hôtellerie et de la restauration, on parle toujours de 10 employés et moins, et au-dessus de 10 employés. Ne peut-on pas passer ce barème de 10 employés à 15 et parler ensuite de ceux qui ont 15 employés et plus ? Cela fait 100 ans que l'évolution de ce quota n'a pas changé et bloque les petites et moyennes entreprises. En province, il n'est pas possible de doubler les équipes, pas assez de clientèle, nous ne pouvons pas prendre d'autres salariés, et nous ne désirons pas dépasser ce chiffre fatidique de 10. Nous sommes obligés de fermer pour ne pas augmenter nos effectifs et voir toutes les charges augmenter démesurément. C'est cela la lutte contre le chômage !!! Les fermetures vont croître avec les 35 heures si le quota n'évolue pas.
C. S. (11)

Un jour trop tard
En tant que lecteur de L'Hôtellerie depuis de nombreuses années, je suis satisfait de toutes les rubriques mais je voudrais seulement vous signaler que les semaines où il y a un jour férié, je reçois systématiquement mon journal en retard. N'y aurait-il pas une solution pour recevoir, dans ce cas, le journal le jeudi ?
Y. C. (91)

Quel avenir ?
Tourisme, premier secteur de France. Baissons les charges avant que ne disparaissent tous les petits restaurants gastronomiques. Incitons la jeunesse afin qu'elle entre dans la profession (pas de chômage, profession exportable, bons salaires possibles) mais du courage ! Aujourd'hui, la concurrence passe largement derrière le problème fiscal. "Trop d'impôt tue l'impôt !" Les 35 heures vont élargir le fossé. Que faire ? Actuellement, nous ne pouvons plus renouveler le matériel. J'ai 55 ans. Si dans 5 ans je ne peux pas vendre, comment mettre la clé sous la porte en finissant de régler les fourniseurs, les impôts, les salaires, etc. En France, on écrase les créateurs d'emplois au lieu de les remercier. Je regrette mon courage et mon audace.
L.B. (92)

Des saisonniers insatisfaits...
A tous les patrons insatisfaits et hypocrites, respectez vos employés, ne les traitez pas d'incapables pour des problèmes mineurs car le fait d'être exploités dans la plupart des établissements demande un certain courage et une énorme volonté. N'oubliez pas que les employés ne sont pas des esclaves au niveau des conditions de travail et des horaires. Ne soyez pas étonnés si dans quelques années il n'y a plus de jeunes dans l'hôtellerie.
(29)

Trop lourd
Les charges sur les salaires sont tellement élevées qu'il est difficile d'avoir soi-même un semblant de salaires.
(74)

Quel avenir ?
La France, pays de la convivialité, de la gastronomie et du savoir recevoir. Voilà le titre d'un chapitre des livres d'histoire de mes enfants. Et oui, nous appartenons, nous hôteliers-restaurateurs de province, à l'histoire, l'histoire de France et de ses colonies. Malheureusement, c'est la France qui devient une colonie des autres pays industrialisés ou pas. Mais qu'importe. Nous ne sommes que des vaches à lait pour charges sociales, TVA, SACEM, redevance TV. Félicitations aux chaînes hôtelières, aux McDo et autres qui nous tuent, à coup d'automatisme, de publicité et de petits prix. Bravo à eux, et merci de nous tuer et d'abréger nos souffrances. Demain, je vais être un chômeur (non indemnisé) de plus. Je traînerai mes puces dans les centres-villes dépeuplés sales et dangereux, et cela grâce à vous tous, messieurs mesdames, merci à vous tous.
Un hôtelier de province

Le café et les jeunes
L'apprentissage, dans les esprits, n'est souvent qu'un choix par défaut. "On" revalorise l'apprentissage : c'est bien quand il est une autre voie, quand les futurs formés peuvent choisir entre plusieurs pistes pédagogiques. Mais, quand il n'y a que cette piste ? Quand ce "contrat de travail" effraie les familles ainsi que celles et ceux qui veulent sortir de l'enseignement général pour aller vers le technique (et même vers le café-brasserie) sans pour cela quitter, déjà, le cocon de l'école, rassurante et valorisante ? C'est le cas de notre métier, non pas d'hôtelier mais de cafétier-brasseur pour lequel aucune autre piste n'existe. Créons ensemble un avenir à nos entreprises en permettant à des candidat(e)s spontané(e)s, jeunes, motivé(e)s, mais désireux de conserver, quelque temps, le statut de lycéen(ne) de connaître notre merveilleux métier.
T. M. (17)

Savoir fermer
Dans vos colonnes, mes collègues dénoncent régulièrement (à juste titre) la lourdeur des charges financières qui pèsent sur nos entreprises. Chers collègues, n'avez-vous pas le sentiment, pour beaucoup d'entre vous, d'engraisser ce système que vous critiquez, en faisant la course frénétique au chiffre d'affaires, au détriment de votre vie professionnelle, familiale et de votre santé parfois ? Pourquoi voulez-vous qu'un gouvernement prenne en considération vos réclamations, puisque vous contribuez toujours aussi généreusement à faire rentrer l'argent dans les caisses? Ne voulant pas rester impuissante face à ces prélèvements colossaux et désirant investir plus dans ma vie personnelle et familiale, depuis deux ans j'ouvre durant l'hiver (période creuse) uniquement le samedi, dimanche et les vacances scolaires. Résultat : la première année, baisse de CA d'environ 20 %, augmentation du bénéfice d'environ
10 %. Je précise que j'emploie deux salariés et que mon hôtel-restaurant ne se situe pas loin d'un lieu touristique. La réduction des périodes d'ouverture n'est pas admise dans les mentalités, mais elle peut beaucoup aider le passage aux 35 heures. J'espère que ma lettre suscitera beaucoup de réactions. Et je conçois très bien que beaucoup d'entreprises n'ont pas la possibilité de travailler moins.

Trop d'heures
A quand des horaires convenables dans la restauration ? En juillet et août 1998, j'ai fait en moyenne entre 100 et 105 heures par semaine ! pour un salaire net de 6 354 francs. C'est inadmissible quand on parle tous les jours des 35 heures. En plus, pas un seul jour de repos pendant cette période. Je suis écœuré par cette profession alors que j'aime mon métier.
G. P. (40)

Répondez !
Je trouve déplorable qu'une grande partie des annonceurs ne répondent pas à notre courrier (même si c'est négatif). Je suis abonné à L'Hôtellerie depuis le début de l'année, je ne regrette pas mon choix. En ce qui concerne les emplois saisonniers, il y a beaucoup d'abus de la part des employeurs notamment sur le temps de travail. Il me semble que les inspecteurs du travail devraient multiplier les contrôles, car les horaires journaliers sont largement dépassés et ne correspondent plus au contrat signé.
M. D. (05)

Non aux 35 heures
Pour des maisons de structure moyenne (20 employés), notre plus gros problème est l'emploi :
- Apprentissage : dans 90 % des cas, nous n'avons à employer que des cas sociaux (parents divorcés, familles dispersées, éducation extra-minimale en calcul et expression orale).
- Employés : difficultés à les maintenir dans des petites structures où la polyvalence est plus demandée que dans les grandes sociétés.
- Cadres : ils ne se déplacent pas dans nos petites sociétés.
Et maintenant, d'après votre journal, se profile la convention collective que nous appliquerons bientôt (moins de 10 employés) et les 35 heures que nous appliquerons peut-être. Je crois que les conséquences vous les connaissez comme moi : faillites, banqueroutes, fermetures d'établissements seront monnaie courante dans notre catégorie d'établissements. Alors, pour que survivent nos maisons : "Non aux 35 heures, oui aux 45 heures".
F. (51)

Satisfait
Je suis satisfait des nouvelles normes HACCP qui vont, je l'espère, prendre place dans chaque entreprise. Certains trouvent ces mesures trop chères à appliquer (beaucoup de contrôles, de nombreux papiers à remplir). Moi je pense qu'il faudrait aller encore plus loin. Mais ceci est déjà un grand pas pour l'hygiène en cuisine. Il ne faut pas oublier que l'hygiène est la chose la plus importante en cuisine et ceci à tous les niveaux (secteur privé, collectivités, liaison chaude ou froide). On ne s'improvise pas cuisinier du jour au lendemain. Il ne suffit pas simplement de savoir casser des œufs pour faire une omelette. Il faut connaître les étapes de manipulations ainsi que les dangers que peuvent engendrer des mauvaises manipulations. Un cuisinier n'ayant pas les bases fondamentales d'hygiène et de sécurité ne sera jamais un excellent cuisinier. J'espère que chacun appliquera ces mesures avec enthousiasme car lorsque l'on nourrit une personne, on ne peut pas se permettre de mettre sa vie en danger à cause d'une mauvaise hygiène alimentaire. L'hygiène, rappelons-le, est la base de la vie.
V. C. (77)

Immoral
Pour ce qui est de la TVA en restauration, nos hommes politiques, de droite comme de gauche, sont réellement des menteurs : Juppé ne s'est pas préoccupé de l'Europe pour passer la TVA de 18,6 à 20,6 %. Pour augmenter, c'est autorisé mais pour baisser, c'est interdit ! Ils n'ont tous qu'une seule chose en tête, c'est augmenter les recettes fiscales. Quant à la réforme de la taxe professionnelle, ce sera pareil : s'il y a réforme, elle se fera pour une rentrée plus importante dans la caisse du Trésor. Je trouve que votre journal est immoral quand il accepte les publicités pour le tabac qui est un poison reconnu et tue 60 000 personnes par an dans notre pays. J'ai pu faire un séjour à New York où les restaurants sont non-fumeurs : ils étaient pleins et très agréables. Il faut se rappeler que suivant vos propres enquêtes, 75 % des clients souhaitent pouvoir fréquenter vos établissements sans être empestés par le tabac des autres.
J. D. (35)

La fin des petits
Le journal L'Hôtellerie est, sans nul doute, utile et efficace de par la diversité des informations qu'il contient, les précisions et les adresses que ses abonnés peuvent obtenir. Comme pour tout, le problème est que la place est aux grands. Les Bocuse, Veyrat, Loiseau et autres y tiennent une large place. Pour moi, tout petit, je déplore que personne ne défende vraiment les plus modestes qui sont souvent obligés de disparaître parce qu'on leur impose des normes et autres contraintes comme à des palaces. Et on parle de d'OPARCA pour défendre les petits ruraux. Allez donc parler de cela aux services incendie ou aux vétos. Avec 4 chèvres, si vous voulez vendre 6 fromages, il vous faut un labo comme Danone (en miniature). Mais personne ne part en guerre contre cela. Tout ceci n'est peut-être pas bien exprimé. N'empêche que c'est la réalité.
C. R. (58)

Trop patronal
Je suis lecteur de L'Hôtellerie depuis 20 ans (mes parents étaient restaurateurs). Si je pense que c'est un outil indispensable, je pense aussi que le journal a bien peu évolué. Mon premier reproche est que tous les articles sont ciblés pour les patrons et rarement ou jamais pour les salariés. Je suis patron mais j'ai très longtemps été salarié cadre : je trouvais et je trouve toujours que c'est trop pro patrons. Les syndicats hôteliers sont ringards, je ne veux pas en entendre parler toutes les semaines avec la guerre des chefs. J'attends un journal pratique, 50 % patrons, 50 % salariés. Une valorisation de nos métiers (une page c'est trop court pour en parler).
C. V. (75)

Merci !
Ce journal très objectif (contrairement à d'autres journaux ou revues professionnelles) fait preuve d'une "largesse d'esprit" que nous apprécions.
L. et C. H. (75)

Place aux traiteurs
J'aimerais, en tant que cuisinier-ouvrier-traiteur, une rubrique réservée uniquement aux traiteurs car il n'existe nulle part de rubrique concernant ce sujet.
D. P. (75)


L'HÔTELLERIE n° 2597 Hebdo 21 Janvier 1999

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