Toques d'Auvergne
Une grande réunion de travail a rassemblé les Toques d'Auvergne chez
Jean-Pierre Vidal, à Saint-Julien-Chapteuil (Haute-Loire). Ainsi, le 14 mars prochain,
une soirée de détente regroupera les chefs toqués et leurs amis au lac d'Aubusson
d'Auvergne (Puy-de-Dôme). Le 27 septembre, la traditionnelle sortie annuelle sera
organisée dans la forêt de Tronçais ; les détails seront dévoilés plus tard. Un
livre sur les Toques et leur histoire est aussi à l'étude.
Enfin, la nouvelle plaquette de l'association sortira au printemps prochain. Elle
recensera toutes les Toques, notamment tous les nouveaux venus qui portent à trente-deux
le nombre des adhérents, théoriquement car deux ou trois membres pourraient quitter le
groupe avant la mise sous presse.
Parmi les sept nouveaux venus, trois officient dans le Puy-de-Dôme :
Jean-Marc Vindrié (hôtel restaurant Vindrié au pont de Menat) ; Thierry Chelle (les
Copains à Ambert) et Jean-Luc Mouty (le Castel Hôtel à Saint-Gervais-d'Auvergne). Les
autres viennent de l'Allier : Jean-Luc Sanguillon (la Table de Reugny à
Reugny) ; de la Haute-Loire : Eric Tournayre (restaurant Eric et Marc Tournayre au
Puy-en-Velay) ; du Cantal : Hubert Petit (la Reine Margot à Aurillac) et Eric Bouyssou,
la dernière recrue, (Hôtel Bel Horizon à Vic-sur-Cère).
"C'est une histoire d'amitié entre collègues, un moyen de mieux se faire
connaître sur le plan régional", souligne Eric Tournayre. "Il y a une
vraie ambiance." Il a lancé son restaurant gastronomique au Puy en octobre 1986.
Innover sans dénaturer les produits
Pour Jean-Luc Sanguillon, "appartenir aux Toques d'Auvergne, c'est surtout des
rencontres et des échanges avec d'autres cuisiniers". Il travaille au maximum
avec des produits régionaux : "Je cherche à innover en restant classique et sans
dénaturer les produits." Il a repris un bar-hôtel-restaurant à Reugny, à une
quinzaine de kilomètres de Montluçon, sa ville natale, il y a quatre ans. Avec une
quarantaine de couverts par jour, il a remarqué que de plus en plus souvent les clients
"cherchent à se faire plaisir et dépensent plus" que les années
précédentes.
Par contre, il est devenu méfiant vis-à-vis des guides. Il a du mal à comprendre
pourquoi il avait de bonnes notes comme chef de cuisine et rien, pas le moindre mot,
depuis qu'il s'est mis à son compte.
Son confrère d'Aurillac, Hubert Petit, tient la Reine Margot, 70 couverts, depuis plus de
cinq ans. Natif de Montmarault (Allier), il a choisi la préfecture du Cantal "pour
revenir en Auvergne". Avec un bib gourmand au Michelin, il avoue un penchant pour
le poisson qu'il a beaucoup cuisiné aux Antilles, sur la Côte d'Azur, etc. "Nous
avons du sandre fabuleux dans notre région", soutient-il. "Les Toques
d'Auvergne, c'est la passion partagée pour faire plaisir à nos clients par notre
cuisine, des bons produits, une qualité de l'accueil", explique Hubert Petit.
P. Boyer
Eric Tournayre, restaurant Eric et Marc Tournayre au Puy-en-Velay, un bib gourmand
au Michelin, aime l'ambiance qui règne aux Toques d'Auvergne.
Jean-Luc Sanguillon, la Table de Reugny à Reugny : "Il faut de
l'imagination, savoir innover sans dénaturer les produits."
Hubert Petit, la Reine Margot à Aurillac : "Les Toques, c'est la passion
partagée pour faire plaisir aux clients et préserver notre cuisine."
Réunion de travail pour les Toques d'Auvergne, à Saint-Julien-Chapteuil
(Haute-Loire).
L'HÔTELLERIE n° 2597 Hebdo 21 Janvier 1999
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