A découvrir au Sirha
Le Vapo-Onde associe aux performances des micro-ondes l'avantage de la vapeur. Grâce à lui, il est désormais possible de réaliser des remises en température sans dénaturer les produits et des cuissons à la vapeur plus rapides que dans une cocotte-minute.
Georges Pralus, consultant et directeur de l'école
de cuisine Georges Pralus, a imaginé une cloche « magique » capable de modifier les
performances du micro-ondes. Désormais, il ne dessèche plus les aliments, ne
déstructure plus les sauces, ne change plus le goût des mets. En revanche, il autorise
la remise en température des plats préparés à l'avance en respectant leurs qualités
organoleptiques et surtout, permet les cuissons à la vapeur.
Composé de deux parties distinctes, le Vapo-Onde comprend une cloche perforée et une
cloche étanche. Au moment de l'utilisation, il est nécessaire de placer entre les deux
un filtre en fibres végétales alimentaires, résistant aux ondes et perméable à l'eau.
Comment ça marche ?
Habituellement, les ondes émises par le magnétron du micro-ondes entraînent une
importante agitation des molécules d'eau renfermées dans les aliments. Le mouvement
ainsi créé génère le réchauffement des mets, mais aussi la déshydratation des
parties les plus minces et une modification du goût et de la structure des aliments.
Grâce au Vapo-Onde, les ondes agitent l'eau présente dans le filtre de la cloche et la
transforment en micro-vapeur. Cette vapeur produite fait pression sur les produits,
évitant qu'ils se dessèchent. En même temps, elle permet une remise en température
douce ou une cuisson vapeur sans dénaturer la qualité des aliments. Par ce procédé,
les assiettes contenant les mets sont très chaudes, contrairement à l'utilisation
classique du micro-ondes.
Le Vapo-Onde permet également de conserver le croustillant des pâtes lors du
réchauffement des tartes ou pizzas, de réchauffer du café sans justement lui
transmettre un détestable goût de réchauffé, de tiédir des fruits pour la
réalisation de desserts sans les ramollir, de cuire des moules-portions à la minute, et
même d'humidifier et chauffer un cigare... Le must pour un amateur.
C. Junod
Renseignements :
Tél. : 04 77 60 94 22
Georges Pralus présente son invention : le Vapo-Onde qui permet de cuire ou
réchauffer les aliments à la vapeur dans un micro-ondes.
Le Vapo-Onde se compose de deux cloches, l'une perforée, l'autre étanche, entre
lesquelles on intercale un filtre humidifié.
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L'HÔTELLERIE n° 2597 Hebdo 21 Janvier 1999
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