S'adapter
Moins de 900 habitants à plus de 1 000 mètres
d'altitude, La Chaise-Dieu, en Haute-Loire, présente un aspect austère. "N'oublions
pas que l'endroit a été choisi pour être un lieu de prière et de méditation",
rappelle Marie-France Faure-Liotier, de l'hôtel de la Casadeï. "Nous avons un
atout important, c'est le festival de la Chaise-Dieu dans l'église abbatiale",
ajoute-t-elle. Dix jours de concerts fin août, une renommée internationale qui s'est
affirmée puis confirmée pendant 32 ans. Cela a changé l'image de la ville. "Nous
avons beaucoup d'étrangers. Des artistes viennent s'installer dans les environs. Nous
devons comprendre que notre force, c'est le tourisme et lui seul." Et ici la
saison est courte : elle débute en mars/avril et s'arrête en novembre. Un seul
établissement reste ouvert toute l'année : le Tremblant, 27 chambres en deux étoiles.
Tous les professionnels doivent donc s'adapter aux réalités locales.
En 1985, Marie-France Faure-Liotier est revenue à La Chaise-Dieu, son village natal,
reprendre l'affaire familiale : un hôtel bureau et deux magasins. Elle a joué sur
plusieurs tableaux. "J'ai voulu mélanger l'activité d'hôtellerie-restauration
avec le commerce", explique-t-elle. Elle a donc lancé un salon de thé-magasin
de souvenirs. Elle a innové avec une carte de salades, servies de 10 heures à 2 heures
du matin, mais pas de menu. "Cela a très bien fonctionné. J'ai toujours été un
cas un peu à part", ajoute-t-elle.
Plusieurs activités
Puis, d'évolutions en changements, elle a adhéré rapidement aux Logis de France, et
proposé des menus à sa clientèle. Elle est entrée dans le groupement Auvergne à la
Carte, puis au Relais de la Gélinotte. Elle est présidente de cette association,
spécifique au parc naturel Livradois-Forez.
Son dynamisme s'est concrétisé aussi avec l'ouverture d'une galerie d'art. Et elle vient
de transformer la dernière quincaillerie du bourg, au grand regret de certains
villageois, en deuxième galerie d'art. "Il faut absolument avoir plusieurs
activités pour arriver à vivre ici", soutient-elle.
Pour Lionel Degreze, 25 ans, le défi se décline de façon toute différente. Il a
racheté le fonds de l'hôtel-restaurant l'Echo et l'Abbaye en juillet 1997 à madame
Chirouze, 74 ans, ancienne présidente des Logis de France de la Haute-Loire. "Nous
essayons de rallonger la période d'ouverture, du 20 mars au 15 novembre, alors qu'avant
c'était du 1er mai au 10 octobre. Mais ce n'est pas facile. Les guides touristiques
conservent souvent les anciennes dates." "Nous avons des prix plus
élevés que les cinq autres hôtels-restaurants de la ville. Mais nous devons conserver
un certain prestige, une certaine image", poursuit-il. Son établissement
accueille les chefs d'orchestre, des solistes et certaines personnalités lors du
festival.
Il s'est lancé dans la bataille un peu par hasard, par bravade. "Je travaillais
ici à mi-temps et un jour, au cours d'une discussion, j'ai proposé à Madame Chirouze de
reprendre son établissement. Et voilà, trois mois plus tard l'affaire était conclue. Je
n'avais rien au départ."
Gestion rigoureuse
Donc pas question de chômer pendant la période creuse. L'an dernier, il a même fait une
saison en hiver... aux Etats-Unis, dans le Michigan, de décembre à février. "Il
fait plus froid là-bas qu'à la Chaise-Dieu", précise le jeune homme. Il
privilégie les produits locaux, "au maximum naturels" et "en
harmonie avec les saisons" pour la cuisine. Et il ne propose que trois menus pour
obtenir une meilleure rotation des produits. Maintenant, il envisage, avec son amie
Estelle Perrusel, de réaliser des rénovations : la cuisine tout d'abord et les chambres,
petit à petit.
Après avoir quitté le système scolaire au niveau de la 5e, Lionel Degreze, fils
d'hôteliers du Périgord, a gravi tous les niveaux de la filière
hôtellerie-restauration. Avec succès, il a passé le CAP de cuisine avec une mention
complémentaire en pâtisserie-chocolaterie suivi par un CAP-BEP en service et un bac
professionnel au lycée hôtelier de la Chaise-Dieu. Aujourd'hui, il se retrouve à la
tête d'un hôtel-restaurant avec 4 employés et 7 en pleine saison. "Ce n'est pas
toujours facile de diriger une équipe", reconnaît-il. "Sans jamais
perdre de vue la nécessité d'une gestion rigoureuse. Notre survie en dépend."
P. Boyer
L'hôtel de l'Echo, comme les autres établissements de la ville, accueille
une clientèle essentiellement étrangère hors saison.
Lionel Degreze et Estelle Perrusel devant l'hôtel-restaurant de l'Echo et
l'Abbaye : 11 chambres en deux étoiles et 35 couverts.
L'hôtel de la Casadeï : 9 chambres et une capacité de 80 couverts pour le
restaurant.
Marie-France Faure-Liotier, hôtel la Casadeï, a ajouté la vente de
souvenirs et deux galeries d'art à ses activités d'hôtelière.
L'HÔTELLERIE n° 2595 Hebdo 7 Janvier 1999
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