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Coup de cœur, coup de colère

Vous avez la parole

Cette profession vous passionne et vous aimeriez que ses problèmes soient davantage pris en compte. Vous êtes nombreux à nous écrire pour nous faire part de vos coups de cœur comme de vos coups de colère. Quelques morceaux choisis dans lesquels vous vous retrouverez.

Pourquoi ?

Pourquoi un découragement permanent de l'entreprise, celle qui participe à la richese du pays ?
Peu ou pas de jours sans :
- un papier à remplir, souvent trop complexe et qui oblige à recourir en permanence à des compétences chères ;
- un chèque - souvent important - à signer et qui vient anéantir plusieurs jours ou semaines de dur travail ;
- une non-réponse ou "envoi" balader pour une question à une administration ou service de l'Etat - URSSAF, ANPE, DDTE...
- les soucis de gestion des personnels comme les maladies, absences diverses, laxisme, quand ce n'est pas les Prud'hommes parce que le patron, pris dans la tourmente du quotidien, n'a pas eu, comme l'employé à qui il vient de donner du travail, le temps de bien éplucher la convention collective.
Pourquoi ne pas nous laisser gagner normalement notre vie ?
Créer une entreprise hôtelière en zone rurale, des emplois (12 à ce jour), des richesses induites, des retombées économiques, avoir TOUT mis dans une affaire à plus de 40 ans... quand je dis tout mis, c'est ma vie entière, ses économies, ses cautions... et des journées (combien d'heures avez-vous dit ?) entières de boulot... Est-il alors absurde, vu les énormes risques, de gagner enfin normalement sa vie ? En France oui car vous serez ponctionné jusqu'au dernier sou par la TVA, la taxe professionnelle, l'IS, l'URSSAF, les caisses de retraite et d'assurances diverses (célibataire, je paie même pour le conjoint !). Allégement des charges insoluble ?
Pas grand mathématicien, j'ai sans doute bêtement imaginé un système... beaucoup trop simple, des fois que ça marche... Ils auraient l'air tellement "c. ns" nos grands politicards qui ne savent même pas, quand ils sont interrogés sur le sujet, le prix de la baguette de pain ! Comment voulez-vous qu'ils nous comprennent ? Ils sont pour l'essentiel complètement déconnectés des réalités !
Bref, je me disais que pour les charges, ce ne serait peut-être pas idiot d'en verser une bonne part - normal il en faut, prouver le contraire serait idiot puisqu'il y a effectivement du vrai social - vous voyez qu'on n'est pas si bête ! disons 40 % de ce que l'on verse actuellement... ce qui, bien géré, serait sans doute suffisant, largement ! Les 60 % de remise seraient obligatoirement réinvestis dans l'entreprise sous forme de travaux, acquisitions diverses, etc. De surcroît, des travaux ou des matériels devraient obligatoirement être réalisés par des artisans français ou pour le moins européens sinon ils ne seraient pas pris en compte. Des achats ? Des travaux ? Mais tiens, ça fait de la TVA, des impôts, ça crée des emplois qui, à leur tour, génèrent des charges... Les "affreux" patrons ne s'empocheraient pas les 60 %. La contre-partie serait des entreprises en pleine forme sans aucun besoin des subventions d'aides à l'emploi, de CIE à la gomme, de contrats "bidons", de travail au noir parce que cela ne serait pas ou plus utile...
Avec la sanction finale pour ceux qui tricheraient : une très lourde amende par exemple.
Un rêve fou... Allez savoir...
PS : malgré le pessimisme que traduit cette lettre, je suis fier de mon entreprise et je compte bien qu'elle prospère encore, mais que de mal pour "tenir le bateau debout" !
Merci à l'équipe de L'Hôtellerie pour l'ensemble de ses réalisations !
B. A. (21)

L'union

Tout d'abord je dois dire que l'existence du journal L'Hôtellerie est vitale pour notre profession. C'est un journal lu et reconnu, informateur objectif et impartial qui est le trait d'union entre les professionnels bien trop souvent isolés et qui souffrent d'un manque de communication chronique. J'ai choisi ce métier en 1962, cela fait 36 ans et je ne le regrette pas car je n'ai jamais cessé de l'aimer, même si parfois "il m'en a donné plus que ma dose". J'ai eu la chance de faire une partie de mon parcours professionnel en travaillant dans une très grande entreprise de restauration où je suis resté 17 ans et où j'ai pu apprendre beaucoup plus que ce que mon maigre BEH ne m'avait apporté. J'ai pu aussi, grâce à cela, mener un certain temps "une vie comme tout le monde" et il faut bien le reconnaître, ce n'est pas désagréable ! Mais notre métier est quand même bien autre chose, et qu'on le veuille ou non, quand on l'aime, on lui accorde beaucoup de sacrifices. C'est pour cela qu'il y a 12 ans, je suis revenu aux sources mêmes de ce métier, à la restauration traditionnelle et depuis à l'hôtellerie. C'est là que l'on trouve vraiment les fondements de ce métier. Très rapidement, comme par le passé, j'ai constaté notre isolement, face à l'administration, face aux fournisseurs, face aux personnels et j'ai ressenti notre vulnérabilité. C'est pour cela que je suis entré dans un syndicat patronal. Connaissant mon étiquette de représentant professionnel, souvent des collègues me disent : "Les syndicats ne font rien." Cela ne servirait à rien que je fasse la liste de ce qui a été fait, ou quelquefois essayé de faire, sans résultat, mais serait-ce suffisant pour abandonner ? Si tous les combats que nous avons à mener étaient gagnés d'avance, garderions-nous la même rage de combattre ? Ma conviction est comme elle l'a toujours été : "L'union fait la force." Que l'on adhère à une association de restaurateurs, à un club de chefs c'est bien, mais est-ce suffisant ? A un moment donné, il faut bien que quelqu'un, représentatif d'une volonté collective, investi des pouvoirs nécessaires pour parler au nom de notre corporation puisse dialoguer avec les gouvernants, en sachant que toute la profession est derrière lui. Cela ne peut être qu'une organisation patronale nationale et reconnue. C'est à cette seule condition que votre idée, que votre choix, passera et c'est d'autant plus certain qu'à quelques détails près nous voulons tous la même chose. Alors pourquoi ne pas formuler une seule phrase et la prononcer ensemble ? Cela s'entendrait sûrement de plus haut. Nous ne pouvons plus parler les uns après les autres, à titre individuel. L'exemple de Paul Benmussa est significatif : en très peu de temps beaucoup de bruit, mais pas plus de résultat que ceux que d'autres avaient déjà obtenu ! L'administration et les politiques ne comprennent pas que nos organisations professionnelles ne soient pas plus mobilisatrices, mais par contre cela les sert et ils ne s'en privent pas, jusqu'à jouer au chat et à la souris avec le dossier de la TVA au mois de juillet dernier !
Hôteliers, restaurateurs, cafetiers, le jour où vous comprendrez qu'il est indispensable de s'unir pour défendre les valeurs de notre profession, vous aurez fait le premier pas sur le chemin de la victoire. Réagissez, écrivez au journal sur ce sujet.
A. G. (78)

Trop tard

Les annonces pour participer à certains concours de cuisine paraissent parfois un peu tradivement.
C.D. (14)

Les tracasseries du restaurateur au pays du bien manger, et plus particulièrement à Paris.

- Qui a choisi les McDo pour être restaurant officiel du Mondial ?
Qui autorise les entreprises McDonald's à marquer restaurant sur leur commerce. Ils devraient payer la TVA à 20,6 % comme les restaurants le font.
- Quand protégera-t-on la profession ? Ne pourrait-on pas donner le titre Restaurant/Brasserie seulement dans le cas ou le patron fait la cuisine ou bien ses cuisiniers et non des mécaniciens sri-lankais par exemple.
- Qui met en application le droit aux terrasses ? Dans le VIIIe arrondissement à Paris, place de l'Alma, nous sommes verbalisés d'un côté de la rue si d'aventure nous dépassons un peu la marge des 30 % autorisés. De l'autre côté de la rue, on peut occuper 60 % du trottoir en toute impunité. 2 poids, 2 mesures : les contribuables ne doivent pas être les mêmes.
- Comment voulez-vous motiver un jeune dans le métier quand il voit son camarade qui travaille au Crédit Agricole effectuer 35 heures, bénéficier de 15 ou 16 mois de salaire par an, de prêts bonifiés, de primes de gestion ?
- A quand la révision de la taxe professionnelle ?
Bref : le jardin d'Epicure est en train de se faner. Arrêtons d'encenser les groupes de restauration qui fabriquent du tout aliment. Il faut réagir et promouvoir la cuisine des établissements de type familial. Et non aux usines à bouffe.
(75)

Valoriser le travail manuel

J'aimerais connaître
- le pourcentage et le nombre de jeunes qui, après avoir suivi une formation d'apprentissage ou d'école hôtelière, à tous les échelons, cinq ans après avoir terminé leurs études sont encore dans la profession ;
- le pourcentage de jeunes formés qui entrent dans les chaînes et ceux qui restent dans les petites exploitations.
Quand les élus de tout poil et les médias auront-ils la volonté de valoriser le travail manuel ? Alors, le chômage reculera.
M. B. (78)

Pauvre France

Il n'y a plus de personnel compétent dans la restauration ! Les meilleurs éléments sont placés chez les "grands" et nous les "petits" sommes obligés de nous débrouiller avec ce qui reste, et c'est malheureusement la clientèle qui en subit les conséquences. J'ai un mal fou à recruter un bon chef de rang. A la suite de mon annonce au mois de juillet dans une de vos éditions, un seul candidat a répondu à mon offre, un Breton travaillant en Irlande. J'étais obligé d'embaucher cette personne car je n'avais pas le choix. A une époque où l'on ne parle que de chômage, je ne peux que crier "Pauvre France" !
W. B. (57)

Ça suffit !

L'hôtellerie est malade. Continuons à payer des chômeurs qui sont capables de travailler. Quand nous leur proposons un emploi, ils se présentent avec leur feuille de chômage. Maintenant, parlons des charges. Il est normal de payer des impôts mais ceux-ci sont trop élevés pour pouvoir créer des postes au sein de l'entreprise. Comment voulez-vous réduire le chômage entre les fainéants et l'Etat ? Peut-être que les énarques devraient faire des stages en entreprise pour prendre conscience du fait que les chefs d'entreprise ne sont pas des loups qu'on devrait abattre ni des vaches que l'on peut traire sans arrêt.
C. R. (74)

Ridicule

Le Larousse définit ainsi Ridicule : propre à exciter le rire, la moquerie, insignifiant, minime, déraisonnable.
- Ridicule de taxer les services de main-d'œuvre plus que les produits.
- Ridicule la différence de 5,5 à 20,6 % de TVA.
- Ridicule de classer de "sociaux" les restaurants d'entreprise où les cadres se font servir par des maîtres d'hôtel en gants blancs.
- Ridicule et onéreux les lois votées non appliquées.
- Ridicule de courir une dizaine d'organismes et administrations pour mettre tout aux normes selon la loi Raffarin de 1995.
- Ridicule les 0,1969 euro de réduction sur les avantages en nature, bouffes, ou la paperasserie qui l'accompagne.
- Ridicule la différence entre le coût du travail et l'argent dans la poche de l'employé.
- En 1789, prise de la Bastille ; en 1999 prise de Berçy ? Ridicule.
H. R. (45)

Au secours !

Un grand bravo. Le journal L'Hôtellerie est plaisant, complet sur le plan juridique, etc. Notre souhait serait d'être reconnus en tant que restaurateurs, vrais artisans de la profession. Les 35 heures, ne rêvons pas ! Le plus grand problème de la profession : le peu de gens compétents, formés et courageux... Des milliers d'offres d'emploi contre une poignée de demandeurs d'emploi. Pourquoi ? Est-ce normal ? Du travail au noir à gogo ! Tous ces bureaux d'intérim qui se fondent grâce à votre journal, tout est magouille et hypocrisie ! Qui peut embaucher une cuisinière, une serveuse ? Un service midi ou un le soir, le tout 500 F net par service. C'est la fin de la profession. Depuis janvier, nous en sommes arrivés à 4 000 F d'annonces dans le vide ! Au secours. (75)

Folie

35 heures dans l'hôtellerie, c'est de la folie. Aucune petite entreprise ne survivra. Peut-être est-ce le but recherché ? J'ai une petite entreprise saisonnière. Il est très difficile de gérer les temps morts. Il faut impérativement augmenter les salaires et diminuer les charges. L'idéal serait de faire comme les artisans plombiers, électriciens : compter la matière première + heures effectuées pour supporter les charges actuelles. Je rêve.
C. B. (73)


L'HÔTELLERIE n° 2593 Hebdo 24 Décembre 1998

L'Application du journal L'Hôtellerie Restauration
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