Baromètre mensuel octobre 98
Les restaurateurs peuvent conserver leur optimisme
de la rentrée. Ils sont 43 % à constater que leur activité/couvert a augmenté par
rapport à l'année 1997. Et en effet, bien que moins spectaculaire comparée au mois de
septembre, l'augmentation du nombre de couverts servis est toujours d'actualité. Les
établissements de Paris enregistrent la plus forte progression avec 19,6 % de couverts
servis en plus par rapport à l'année dernière. "L'activité du mois a été
bonne et le temps pluvieux a incité les derniers touristes à se rassembler autour d'une
table", précise un restaurateur. De plus, les congés scolaires de la Toussaint
ont été bénéfiques au secteur cette année. "Les vacances nous ont apporté un
peu plus qu'un mois normal", souligne le responsable d'un établissement du
Sud-Ouest. Bien que les résultats de Paris et de la région parisienne soient au beau
fixe, les restaurateurs gardent la tête froide. C'est le cas de ce responsable d'un
établissement de la région parisienne qui insiste sur "l'irrégularité de son
activité, compensée néanmoins par de très bonnes tables". L'activité salon,
qui a démarré au mois de septembre, persiste et permet de doper l'activité des
déjeuners, en croissance de 17,1% par rapport à l'année 1997, compensant ainsi le moral
en légère baisse des entreprises. Au regard du prix moyen couvert, la majorité des
compteurs est en hausse. Ce sont les restaurants de catégorie moyenne et haut de gamme
qui profitent le mieux de la reprise avec une progression autour de 2,5 % par rapport à
1997.
En revanche, les établissements dits "économiques" (70 à 135 F/couvert)
enregistrent une chute (- 6,6 % par rapport à 1997), creusant ainsi l'écart avec les
autres établissements. Le même schéma est visible au regard des restaurants de province
dont le retard s'intensifie par rapport aux établissements de Paris et de la région
parisienne en raison de la baisse du prix moyen couvert (- 9,0 %). La reprise du mois de
septembre se poursuit. Mais, bien que son écart se réduise par rapport à 1997,
l'addition poursuit sa chute. A l'instar de ce professionnel qui constate un "petit
rafraîchissement après une période d'optimisme", un bon nombre des
restaurateurs du panel Coach Omnium a compris qu'il ne devait pas s'endormir sur ses
lauriers.
A. Vallée
| Résultats géographiques | Evolution couverts servis | Evolution prix moyen cvt | ||
|---|---|---|---|---|
| Cumul de janvier à octobre 1997/1998 | ||||
| Paris, avec banquets | +19,6 % | +3,9 % | ||
| Couronne Paris, avec banquets | +7,1 % | +7,3 % | ||
| Province, avec banquets | +3,6 % | -9,0 % | ||
| Evolution selon les prix pratiqués | ||||
| Cumul de janvier à octobre 1997/1998 | ||||
| TTC - SC, boissons comprises avec banquets | ||||
| Restaurants de 70 à 135 francs/couvert servi | +20,8 % | -6,6 % | ||
| Restaurants de 136 à 200 francs/couvert servi | +6,0 % | +2,3 % | ||
| Restaurants de plus de 200 francs/couvert servi | +2,9 % | +2,4 % | ||
| Résultat général toutes régions | ||||
| Cumul de janvier à octobre 1997/1998 | ||||
| Déjeuners | +17,1 % | -0,4 % | ||
| Dîners | +8,4 % | +2,1 % | ||
| Banquets | +8,1 % | -3,5 % | ||
| Total hors banquets | +11,4 % | - | ||
| Total avec banquets | +10,3 % | -1,5 % | ||
Panel de restaurateurs
Le baromètre de la restauration commerciale L'Hôtellerie/Coach Omnium est
un constat mensuel de l'activité d'un panel de 201 restaurants français. Ce panel est
destiné à vous donner un aperçu de la tendance du marché de la restauration, au mois
le mois, avec son évolution qui sera visualisée sous forme de courbes.
Le panel est constitué de la manière suivante : 28 % d'établissements à Paris
intra-muros, 20 % en couronne parisienne, 52 % en province. 40 % des restaurants sont
liés à un hôtel. 29 % des restaurants ont un prix moyen situé au-dessus de 200 francs
(inférieur à 480 francs), 30 % se situent entre 136 et 200 francs et 42 % entre 70 et
135 francs. Ce prix moyen est exprimé TTC, service et boissons compris, soit le prix
payé par le client.
L'HÔTELLERIE n° 2593 Hebdo 24 Décembre 1998
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