Pays Basque
Trois fois moins fort que le piment de Cayenne, le piment d'Espelette, produit dont la notoriété commence à s'étendre dans le grand Sud, est appelé à un bel avenir. Un projet AOC a reçu un avis favorable de l'Institut national des appellations d'origine.
Ramené du Mexique par un compagnon de Christophe Colomb, le piment d'Espelette
au Pays Basque possède un délicat parfum fruité et sucré au goût subtilement piquant.
Sa culture s'est propagée via l'Espagne dans la majorité des fermes de la région. Très
rapidement classifiée comme épice, la poudre issue de cette plante vermillon au contour
lisse, et d'une longueur variant entre 9 et 15 cm, fait « rougir » le jambon de Bayonne.
Utilisé également frais dans la gastronomie régionale, le piment d'Espelette remplace,
une fois moulu, le poivre dans « l'eltzekaria » ou garbure, ainsi que dans les
nombreuses préparations de poissons (dorade, merlu, lotte, pibales, chipirons, anchois,
thon).
A la suite d'une fraude de la part d'un supermarché de la région qui vendait du piment
d'Afrique sous l'appellation piment d'Espelette à un prix trois fois moins élevé, la
trentaine de producteurs de la zone concernée, réunis dans le Syndicat des producteurs
du piment d'Espelette que préside Maritxu Garacotche, ont décidé de déposer un projet
d'AOC, véritable sésame pour permettre la survie de productions à taille humaine «
et donc le maintien du nombre d'actifs agricoles au travers d'une activité
complémentaire », comme l'explique Nathalie Cazaban, du syndicat.
Une plante tropicale au pied des Pyrénées
L'obtention d'une AOC pour un produit végétal n'est pas chose aisée, on le sait, et
dans le Sud-Ouest actuellement, seul le raisin de Chasselas en bénéficie. Les
producteurs des dix communes concernées par l'AOC (dont Cambo-les-Bains,
Saint-Pée-sur-Nivelle) ont mis en avant les caractéristiques uniques du terroir marqué
par un vent du sud idéal pour le mûrissement de cette plante tropicale.
Le piment est cultivé sur de petites exploitations qui produisent au total entre 250 000
et 300 000 pieds. Bien que la majeure partie soit commercialisée dans le grand Sud, la
demande est de plus en plus grande de la part d'autres régions et la grande distribution
- entre Toulouse et Bordeaux du moins - commence à s'intéresser à ce produit encore
confidentiel pour le public mais pas pour les utilisateurs professionnels comme les
cuisiniers, les conservateurs ou les charcutiers.
Une Confrérie du piment d'Espelette
Récoltés dès la mi-août en pleine maturité, les piments sont ensuite encordés pour
un long séchage de plusieurs semaines, puis cuits au four et broyés. Quand vient
l'automne, les maisons se parent d'étonnantes guirlandes de piments rouges qui
réchauffent les façades blanches des maisons et des fermes.
Le dernier week-end du mois d'octobre, la fête du piment d'Espelette au Pays Basque
rassemble une foule de curieux venus assister à l'intronisation de nouveaux membres dans
la célèbre Confrérie du piment d'Espelette. Le succès de la manifestation est tel
qu'il est conseillé de réserver sa table si l'on veut goûter aux spécialités
préparées à base de piment que l'on ira déguster chez André Darraidou, le maire
d'Espelette et exploitant du restaurant Euzkadi, ou dans les autres établissements
proposant de l'Axoa, plat à base d'épaule de veau ou de Tripotxa, boudin d'agneau
relevé de sauce tomate.
I. Attivissimo
Les producteurs des dix communes concernées par l'AOC ont mis en avant les
caractéristiques uniques du terroir marqué par un vent du sud idéal pour le
mûrissement de cette plante tropicale.
L'HÔTELLERIE n° 2591 Hebdo 10 Décembre 1998
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