Lot-et-Garonne
Mener une démarche qualité, c'est bien, mais encore faut-il que ce travail soit perceptible par la clientèle. Cette réflexion est menée dans le Lot-et-Garonne par des restaurateurs qui souhaitent tirer un avantage concurrentiel de leur travail et de l'investissement réalisé. Nom de code de l'opération : HOST.
Pour l'heure, ils sont quatre à se lancer dans
l'aventure : le restaurant Mariottat et l'établissement STIM à Agen, l'Hostellerie des
Ducs à Duras et le Phare à Moncrabeau. Après avoir atteint le même niveau ou presque
en termes de normes d'hygiène et de sécurité - applications notamment des règles de
travail selon la méthodologie HACCP - ils viennent de créer une commission afin de
déboucher sur une sorte de "label" qui leur permettrait de communiquer aux
clients leur engagement en matière de qualité. Ce travail est l'aboutissement d'une
démarche menée depuis de long mois, comme l'explique Eric Mariottat. Ce restaurateur
réputé, président du Syndicat des professionnels du tourisme du Lot-et-Garonne, a
racheté voici un an une jolie maison bourgeoise au cœur d'Agen, pour la transformer
en un délicieux restaurant. "Grâce à une convention régionale d'objectifs,
signée en février 1995 entre la FRIHA, présidée par Christian Sauvage, et la CRAMA, la
Caisse régionale d'assurance maladie d'Aquitaine, convention où l'Aquitaine s'avère
pilote en France, j'ai suivi avec mon équipe de six personnes un stage de formation
hygiène et sécurité animé par Patrick Peyroutas. Ce stage est d'autant plus
intéressant qu'outre son aspect formateur, il donne accès à des subventions et des
prêts bonifiés pour financer des travaux."
Puis ce perfectionniste a souhaité aller plus loin et a poursuivi par une formation sur
les procédures HACCP, lesquelles permettent de répondre aux obligations légales du
codex alimentarius.
Communiquer sa "différence"
Ce degré de performance impliquant un effort financier non négligeable, une question
s'imposait. Comment rendre lisible ce travail auprès des clients. Comment en retirer un
avantage concurrentiel ? D'où l'idée de créer un groupe de réflexion et de travail des
métiers de bouche avec d'autres restaurateurs mais aussi des traiteurs et un
professionnel de la viande Bernard Marès en l'occurrence.
Conduisant ce projet d'études de développement appelé HOST, Patrick Peyroutas, un
spécialiste en la matière, indique : après avoir réalisé un guide de travail des
métiers de bouche, créé un collectif qui pourrait au total regrouper en Lot-et-Garonne
une vingtaine de restaurateurs, nous allons monter avec le FAFIH et la Chambre des
métiers d'Agen un plan de formation global qui doit bénéficier des fonds de formation.
La dernière étape, initiée probablement en décembre, consistera à communiquer ce
travail auprès du public.
Le mouvement est donc en marche et d'ores et déjà un travail similaire s'amorce sur
l'île-de-Ré.
B. Ducasse
L'HÔTELLERIE n° 2589 Hebdo 26 Novembre 1998
Podcasts
