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Actualités

Vie professionnelle

Lot-et-Garonne

Le Lot-et-Garonne pilote le projet HOST

Mener une démarche qualité, c'est bien, mais encore faut-il que ce travail soit perceptible par la clientèle. Cette réflexion est menée dans le Lot-et-Garonne par des restaurateurs qui souhaitent tirer un avantage concurrentiel de leur travail et de l'investissement réalisé. Nom de code de l'opération : HOST.

Pour l'heure, ils sont quatre à se lancer dans l'aventure : le restaurant Mariottat et l'établissement STIM à Agen, l'Hostellerie des Ducs à Duras et le Phare à Moncrabeau. Après avoir atteint le même niveau ou presque en termes de normes d'hygiène et de sécurité - applications notamment des règles de travail selon la méthodologie HACCP - ils viennent de créer une commission afin de déboucher sur une sorte de "label" qui leur permettrait de communiquer aux clients leur engagement en matière de qualité. Ce travail est l'aboutissement d'une démarche menée depuis de long mois, comme l'explique Eric Mariottat. Ce restaurateur réputé, président du Syndicat des professionnels du tourisme du Lot-et-Garonne, a racheté voici un an une jolie maison bourgeoise au cœur d'Agen, pour la transformer en un délicieux restaurant. "Grâce à une convention régionale d'objectifs, signée en février 1995 entre la FRIHA, présidée par Christian Sauvage, et la CRAMA, la Caisse régionale d'assurance maladie d'Aquitaine, convention où l'Aquitaine s'avère pilote en France, j'ai suivi avec mon équipe de six personnes un stage de formation hygiène et sécurité animé par Patrick Peyroutas. Ce stage est d'autant plus intéressant qu'outre son aspect formateur, il donne accès à des subventions et des prêts bonifiés pour financer des travaux."
Puis ce perfectionniste a souhaité aller plus loin et a poursuivi par une formation sur les procédures HACCP, lesquelles permettent de répondre aux obligations légales du codex alimentarius.

Communiquer sa "différence"
Ce degré de performance impliquant un effort financier non négligeable, une question s'imposait. Comment rendre lisible ce travail auprès des clients. Comment en retirer un avantage concurrentiel ? D'où l'idée de créer un groupe de réflexion et de travail des métiers de bouche avec d'autres restaurateurs mais aussi des traiteurs et un professionnel de la viande ­ Bernard Marès en l'occurrence.
Conduisant ce projet d'études de développement appelé HOST, Patrick Peyroutas, un spécialiste en la matière, indique : après avoir réalisé un guide de travail des métiers de bouche, créé un collectif qui pourrait au total regrouper en Lot-et-Garonne une vingtaine de restaurateurs, nous allons monter avec le FAFIH et la Chambre des métiers d'Agen un plan de formation global qui doit bénéficier des fonds de formation. La dernière étape, initiée probablement en décembre, consistera à communiquer ce travail auprès du public.
Le mouvement est donc en marche et d'ores et déjà un travail similaire s'amorce sur l'île-de-Ré.
B. Ducasse


L'HÔTELLERIE n° 2589 Hebdo 26 Novembre 1998

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