Guide Gault Millau 1999
L'édition 1999 compte 6 000 restaurants et hôtels
: 900 entrées (15 %) et 1 400 établissements exclus (23 %). 500 restaurants auront
l'heureuse surprise de voir leur note augmenter. En revanche, les notes de 300 autres sont
à la baisse.
Nouveauté : pour la restauration, les établissements sont désormais classés en trois
catégories signalées par des symboles différents : restaurant de prestige (environ 150
dans le guide, soit 5 %) ; restaurant classique, confortable voire élégant (2 250, soit
65 %) ; bistrot, brasserie, auberge, ferme-auberge (1 300, soit 35 %). Un nouveau
classement qui rend compte « d'un bouleversement des pratiques de la clientèle »
et « qu'à chaque type de convivialité correspond une catégorie de restaurants
».
directeur et chef de cuisine du Grand Véfour à Paris. A la tête de ce restaurant depuis 7 ans maintenant, Guy Martin, Savoyard de 41 ans, obtient également la note de 19/20 dans la catégorie « tables de prestige ».
Aux Armes de Champagne, à Châlons-sur-Marne (Marne). Gilles Blandin, 33 ans, en poste aux Armes de Champagne depuis 1996, a travaillé auparavant chez Léon de Lyon, à La Ferme de Mougins, au Louis XV à Monte-Carlo.
L'Alambic, à Vichy (Allier). Normand de 43 ans, Jacques Barbot a été formé dans de grandes maisons : L'Oustau de Baumanière, Grand Véfour, Prunier, Taillevent, Faugeron, Palais de l'Elysée avant de devenir chef du Relais & Châteaux d'Ombremont. Il est propriétaire depuis 1989 de L'Alambic, un restaurant très confidentiel de 14 couverts.
La Soupière, à Lyon (Rhône). Les jeunes chefs (64 ans à eux deux) forment un duo depuis 1994. Elèves l'un et l'autre de Pierre Gagnaire et de Michel Rostang, ils ont travaillé séparément avec Joël Robuchon, Georges Blanc et Alain Dutournier.
La Table du Gourmet, à Riquewihr (Haut-Rhin). En Alsace, Jean-Luc Brendel, Strasbourgeois de 36 ans, met à l'honneur la cuisine de la région dans son restaurant acheté il y a 15 ans sur un coup de foudre.
Le Pont Napoléon, à Moissac (Tarn-et-Garonne). Landais d'origine, Michel Dussau, 33 ans, a été l'élève d'Alain Ducasse, avant de passer cinq années au Château de Mercuès, en tant que chef de cuisine. Fin 1996, il rachète le Pont Napoléon, fermé depuis plusieurs années, et lui redonne vie après une série de réaménagements.
Château Grand Barrail, à Saint-Emilion (Gironde). Issu d'une lignée de restaurateurs et formé par Jacques Chibois, Jean Bardet et Dominique Toulousy, Philippe Etchebest est le chef de cuisine du Château Grand Barrail depuis fin 1993.
Château de Ligny, à Ligny-en-Cambrésis (Nord). Gérard Fillaire, originaire d'Auvergne, fit ses classes chez Chambard à Kayserberg et au Moulin de Ruats à Avallon, avant de rejoindre, en 1997, le Château de Ligny.
Goûts et Couleurs, à Rodez (Aveyron). Jean-Luc Fau,
40 ans, est un autodidacte. Inspiré par ses nombreux voyages, il a une prédilection pour
le travail sur les herbes et les épices.
La Montagne de Brancion, à Brancion (Saône-et-Loire). Le jeune chef David Grandjean, 29 ans, élève d'Alain Passard, Alain Ducasse et Bernard Loiseau, dirige les cuisines de La Montagne de Brancion depuis mars 1997. Dans quelques semaines, il prendra la direction des cuisines du Château de Marçay, à Marçay (près de Chinon).
L'Auberge des Abers, à Lannilis (Finistère). Breton de 38 ans, Jean-Luc L'Hourre a repris l'auberge familiale en 1995, après avoir été formé chez les plus grands (La Tour d'Argent, Taillevent, Georges Blanc) et acquis une expérience internationale aux Etats-Unis, aux Canaries et en Guyane.
L'HÔTELLERIE n° 2588 Hebdo 19 Novembre 1998
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