Gibier
Dossier réalisé par Bernadette Gutel et Pascale Carbillet
Vous pouvez désormais inscrire du gibier à votre carte toute l'année. Mais
attention, pas tous les gibiers. Pas question de vendre le gibier sauvage français «
tué à la chasse » en dehors de la période d'ouverture ! Pas question non plus de
vendre le gibier importé de pays non adhérents à l'Union européenne en dehors de la
période qui s'étend du 1er septembre au dernier jour de février (sauf du gibier non
autochtone comme le bison, l'autruche ou le kangourou).
Comme auparavant, les restaurateurs peuvent acheter leur gibier soit auprès de grossistes
soit directement auprès de chasseurs. Mais le gibier distribué par les grossistes doit
obligatoirement porter une marque de salubrité et les grossistes doivent obligatoirement
être autorisés par les Services vétérinaires du département à commercialiser du
gibier en dehors de la période de chasse.
Les objectifs de la réglementation sont de lutter contre les fraudes et le braconnage, de
permettre le développement du gibier d'élevage en France et d'assurer la protection
sanitaire des consommateurs de gibiers. Aux restaurateurs de respecter cette
réglementation pour être en accord avec les fraudes.
1. Ne commercialisez que les espèces de gibiers
autorisées
C.F. : Encadré : Espèces autorisées - Espèces interdites
2. N'inscrivez du gibier à votre carte que pendant les
périodes de commercialisation autorisées par la réglementation
Les périodes de commercialisation (par les fournisseurs et les restaurateurs) des
espèces de gibiers autorisées ont été définies par la réglementation en tenant
compte de 3 facteurs :
n l'origine géographique du gibier.
On distingue 3 zones géographiques :
* la France
* les autres pays de l'Union européenne (UE)
* les pays non adhérents à l'Union européenne.
n la nature du gibier.
On distingue :
* le gibier sauvage tué à la chasse
* le gibier d'élevage
* le gibier non autochtone
n le mode de présentation du gibier .
Vous pouvez acheter du gibier sous 3 modes de présentation :
* les pièces de gibiers fraîches ou congelées
* les plats cuisinés frais, surgelés ou appertisés
* les conserves appertisées.
C.F. : Tableau : Quand et quel gibier inscrire à sa carte ?
Ce tableau vous indique précisément quand vous pouvez inscrire du gibier à votre
carte en tenant compte de l'origine géographique du gibier, de sa nature et de son mode
de présentation à l'achat.
3. Vérifiez l'étiquetage des produits de gibiers que
vous achetez
Depuis le 1er janvier 96, tous les gibiers doivent être livrés avec une marque de
salubrité et les références du fournisseur.
Les gibiers sauvages vendus par les chasseurs font l'objet de dispositions particulières.
C.F. : encadré : Étiquetage : les Mentions à vérifier.
4. Tenez bien le registre d'entrées et de sorties du
gibier
Les restaurateurs sont tenus par la réglementation de tenir un registre d'entrées et de
sorties des pièces de gibiers ou des produits transformés à base de gibiers frais ou
congelés, qu'ils achètent.
La bonne tenue de ce registre est indispensable dans le cadre de la nouvelle
réglementation qui permet de servir des gibiers en dehors des périodes d'ouverture de la
chasse. Les inspecteurs des Fraudes, des Services vétérinaires ou la Police de la chasse
ne manqueront pas d'y jeter un coup d'œil dans le cadre de leur passage dans votre
restaurant.
C.F. encadré : Le Registre des entrées et sorties de gibiers.
5. Conservez vos factures d'achats de gibiers
Un bon moyen de prouver aux inspecteurs des Fraudes, des Services vétérinaires ou à la
Police de la chasse :
* que les gibiers que vous conservez dans vos chambres froides ne proviennent pas de
braconnage ou d'un fournisseur non autorisé à livrer du gibier en dehors des périodes
d'ouverture de la chasse.
* que le gibier sauvage inscrit à votre carte est bien du gibier sauvage
* que votre registre est bien tenu.
Toutes les factures doivent être conservées pendant 5 ans.
Conservez aussi pendant 5 ans les documents sanitaires qui vous sont éventuellement remis
par vos fournisseurs.
6. Dans vos chambres froides, stockez les gibiers dans leur emballage d'origine**.
Cette précaution permettra aux inspecteurs des Fraudes, des Services vétérinaires ou
à la Police de la chasse de vérifier :
* que vos produits de gibier portent bien les marques de salubrité et les autres mentions
d'étiquetage réglementaires.
- et que vos stocks de gibiers sont bien en correspondance avec les documents commerciaux
remis par vos fournisseurs.
NB : Si vous stockez les produits frais en dehors de leur carton d'origine dans votre chambre froide, découpez l'étiquetage et maintenez-le à proximité des produits.
7. Inscrivez les bonnes mentions sur la carte
Les mentions « carte des gibiers, carte de la chasse, venaison » ne sont admises que si
vous servez du gibier sauvage tué à la chasse. Votre fournisseur doit s'engager sur
l'origine « sauvage » de ses produits. Si vous achetez des gibiers entiers qui font
l'objet de « plan de chasse », veillez à ce qu'ils soient munis d'une bague qui porte
le numéro de la chasse. Exigez-la de votre fournisseur et conservez-la pour prouver
éventuellement aux inspecteurs des Fraudes ou à la Police de la chasse que le gibier que
vous stockez dans votre chambre froide ne provient pas de braconnage ou qu'il est
réellement bien d'origine sauvage.
GibierEspèces autorisées - Espèces interditesEspèces de gibier sauvage ou d'élevage autorisées Espèces autochtones Espèces non autochtones Les gibiers qui font l'objet d'élevage sont : Espèces interdites |
Comment connaître les dates d'ouverture de la chasse ?Ces dates étant spécifiques à chaque département et variables d'une année sur
l'autre et selon la nature du gibier, il est important pour le restaurateur de s'informer
directement auprès de sa mairie ou de la préfecture, voire de la Fédération
départementale des chasseurs. Retenez que ce qui est valable dans votre département ne
l'est pas nécessairement dans un autre. |
Du Kangourou sur votre carteDepuis, le 14 août 1996, la France Peut importer de la viande de kangourou en
provenance d'Australie (Cf : avis aux importateurs de viandes de gibier d'élevage publié
au JO du 14 août 1996).La viande de kangourou peut être commercialisée toute l'année.
Les découpes proposées en surgelées sont : le filet (200 g environ), le pavé de 140 g
(en deux morceaux de 70 g - rumsteak et tende de tranche) et le sauté (gîte à la noix
et noix). |
Références réglementaires- Arrêté du 4/03/93 (JO du 20/03/93) relatif aux conditions sanitaires de
production et de mise sur le marché des viandes fraîches* de gibier d'élevage ongulé
(cerfs et sangliers). *Les vétérinaires utilisent le mot « Frais » pour désigner les produits réfrigérés et les produits congelés ou surgelés. |
Le Registre d'entrées et de sorties du GibierLa tenue du Registre d'entrées et de sorties du gibier est obligatoire par les
Restaurateurs. Remarque : Des documents informatiques écrits peuvent tenir lieu de registre. Dans ce cas, ils doivent être identifiés, numérotés et datés dès leur établissement par des moyens offrant toute garantie en matière de preuve. On peut *Le registre comprend des pages « Entrées » et « Sorties » comportant les mêmes rubriques |
| Identification des produits | ||||||||||
| Date | N° d'enregis- | Nom, qualité | Destination | Nbre | Espèce | Nature | Age | origine ou n° | N° des | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| d'Entrée | trement | et adresse de | du logement | étiquettes | ||||||
| l'acquéreur | sanitaires | |||||||||
| (N° d'immatriculation | ||||||||||
| pour un éleveur) | ||||||||||
| Dates de commercialisation | Origine, Nature et Présentations du gibier | |
|---|---|---|
| En période d'ouverture | Origine : France | |
| de la chasse seulement | Nature : gibier sauvage tué à la chasse | |
| Présentations : | ||
| - pièces fraîches ou congelées | ||
| - plats cuisinés frais, surgelés, appertisés | ||
| - conserves appertisées | ||
| Du 1er septembre | Origine : pays non adhérents à l'UE* | |
| au dernier jour | Nature : gibier sauvage tué à la chasse ou d'élevage | |
| de février | Présentations : | |
| - pièces fraîches ou congelées | ||
| - plats cuisinés frais | ||
| Toute l'année | Origine : France et autres pays de l'UE | |
| Nature : gibier d'élevage | ||
| Présentations : | ||
| - pièces fraîches ou congelées | ||
| - plats cuisinés frais, surgelés, appertisés | ||
| - conserves appertisées | ||
| Origine : Autres pays de de l'UE | ||
| Nature : gibier sauvage | ||
| Présentations : | ||
| - pièces fraîches ou congelées | ||
| - plats cuisinés frais, surgelés, appertisés | ||
| - conserves appertisées | ||
| * L'UE : L'Union européenne : | Origine : pays non adhérents à l'UE* | |
| Allemagne, Autriche, Belgique, | Nature : gibier non autochtone : bison, autruche, émeu, nandou, | |
| Danemark, Espagne, Finlande, | kangourou. | |
| France, Grèce, Irlande, Italie, | Présentations : | |
| Luxembourg, Pays-Bas, | - pièces fraîches ou congelées | |
| Portugal, Royaume-Uni, Suède. | - plats cuisinés frais, surgelés, appertisés | |
| - conserves appertisées | ||
| Origine : pays non adhérents à l'UE* | ||
| Nature : gibier sauvage tué à la chasse ou d'élevage | ||
| Présentations : | ||
| - conserves appertisées | ||
11) Gibiers sauvages français ou étrangers
De nouvelles conditions ont été définies par l'arrêté du 2 août 1995 qui transpose
la directive européenne 92/45 et qui a pris application le1er janvier 96.
112) Gibiers sauvages distribués aux restaurateurs par les grossistes
Depuis le1er janvier 96, les gibiers sauvages commercialisés par les grossistes doivent
avoir été découpés et transformés dans des établissements agréés. Là, ils font
systématiquement l'objet de contrôles sanitaires. Une marque de salubrité est
désormais apposée sur les produits sains d'une façon indélébile ou sur l'emballage.
Deux marques de salubrité ont été définies :
* une marque de salubrité de forme pentagonale (5 côtés) pour le ateliers agréés CEE
qui peuvent commercialiser leurs produits en France et dans tous les autres pays de l'UE*
* une marque de salubrité ronde pour les ateliers agréés loco-régional qui ne peuvent
commercialiser leurs productions que dans les départements où se trouve l'établissement
et dans les départements limitrophes.
113) Gibiers sauvages vendus directement par les chasseurs aux restaurateurs
A ce jour, les chasseurs qui fournissent du gibier aux restaurateurs n'ont pas
l'obligation de soumettre leurs gibiers aux contrôles du service vétérinaire d'un
atelier agréé. Cependant, les restaurateurs ont tout intérêt à demander à leurs
fournisseurs-chasseurs de le faire.
La réglementation entrée en vigueur le 1er janvier 1996 rend obligatoire la recherche de
trichine sur les sangliers. Si le gibier est sain, c'est-à-dire exempt de trichine, le
vétérinaire appose une marque ronde comportant la lettre T à l'intérieur.
Alors, assurez-vous de la présence de la lettre T sur les carcasses de sangliers que vous
achèterez auprès des chasseurs. C'est un contrôle que ne manqueront pas de faire les
vétérinaires de passage dans votre restaurant.
La présence, en plus, de la marque de salubrité sur les carcasses de sangliers (et
autres gros gibiers) fournis par les chasseurs est pour vous une garantie supplémentaire.
12) Gibiers d'élevage français ou étrangers
Les gibiers d'élevage français ou étrangers doivent être traités, découpés,
désossés ou transformés dans des établissements agréés. Les pièces de gibiers et
les produits transformés à partir de ces gibiers d'élevage doivent être
commercialisés munis de la marque de salubrité attribuée à l'établissement agréé.
On distingue deux marques de salubrité :
* une marque de salubrité de forme ovale attribuée aux établissements de découpe et/ou
de transformation agréés CEE qui peuvent commercialiser leur production en France et
dans les autres pays de l'UE*
* une marque de salubrité ronde attribuée aux ateliers de découpe et/ou de
transformation agréés loco-régional qui ne peuvent commercialiser leur production qu'en
France ou dans le département où se trouve l'établissement et dans les départements
limitrophes pour les ratites.
Le commerce de gros du gibier* et sa transformation en dehors des périodes d'ouverture
de la chasse ne peuvent être exercés que par des fournisseurs autorisés par le préfet
du département dans lequel elles sont établies.
Si vous achetez du gibier en dehors des périodes de la chasse, vous devez bien vérifier
que les documents commerciaux (bons de livraison, factures...) portent bien :
* le nom et l'adresse du fournisseur de gibier (entreprise de commerce de gros ou de
transformation).
* les références à l'autorisation délivrée à ce fournisseur par le préfet du
département.
Le numéro d'autorisation peut également figurer sur l'emballage.
Ce numéro est composé de : la mention : autorisation n° ..., la lettre G (pour gibier),
des deux derniers chiffres de l'année d'identification, du numéro du département, du
numéro de la commune et d'un numéro d'ordre attribué par les Services vétérinaires.
Les pièces de gibier et les produits transformés conditionnés doivent par ailleurs
comporter toutes les indications d'étiquetage définies par la réglementation générale
en vigueur.
La liste des fournisseurs autorisés est disponible auprès des Services vétérinaires de
votre département.
* Gibier sauvage tué à la chasse et gibier d'élevage.
L'HÔTELLERIE n° 2587 Hebdo 12 Novembre 1998
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