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Actualités

Actualité juridique

Gibier

Visez bien la réglementation

La réglementation relative à la commercialisation du gibier par les fournisseurs et les restaurateurs est
complexe ! Pour vous permettre d'y voir plus clair, L'Hôtellerie a fait le point avec le ministère de l'Agriculture et de la Pêche et le ministère de l'Environnement.

Dossier réalisé par Bernadette Gutel et Pascale Carbillet

Vous pouvez désormais inscrire du gibier à votre carte toute l'année. Mais attention, pas tous les gibiers. Pas question de vendre le gibier sauvage français « tué à la chasse » en dehors de la période d'ouverture ! Pas question non plus de vendre le gibier importé de pays non adhérents à l'Union européenne en dehors de la période qui s'étend du 1er septembre au dernier jour de février (sauf du gibier non autochtone comme le bison, l'autruche ou le kangourou).
Comme auparavant, les restaurateurs peuvent acheter leur gibier soit auprès de grossistes soit directement auprès de chasseurs. Mais le gibier distribué par les grossistes doit obligatoirement porter une marque de salubrité et les grossistes doivent obligatoirement être autorisés par les Services vétérinaires du département à commercialiser du gibier en dehors de la période de chasse.
Les objectifs de la réglementation sont de lutter contre les fraudes et le braconnage, de permettre le développement du gibier d'élevage en France et d'assurer la protection sanitaire des consommateurs de gibiers. Aux restaurateurs de respecter cette réglementation pour être en accord avec les fraudes.

Pour être en accord avec la réglementation 7 points à respecter

1. Ne commercialisez que les espèces de gibiers autorisées
C.F. : Encadré : Espèces autorisées - Espèces interdites

2. N'inscrivez du gibier à votre carte que pendant les périodes de commercialisation autorisées par la réglementation
Les périodes de commercialisation (par les fournisseurs et les restaurateurs) des espèces de gibiers autorisées ont été définies par la réglementation en tenant compte de 3 facteurs :

n l'origine géographique du gibier.
On distingue 3 zones géographiques :
* la France
* les autres pays de l'Union européenne (UE)
* les pays non adhérents à l'Union européenne.

n la nature du gibier.
On distingue :
* le gibier sauvage tué à la chasse
* le gibier d'élevage
* le gibier non autochtone

n le mode de présentation du gibier .
Vous pouvez acheter du gibier sous 3 modes de présentation :
* les pièces de gibiers fraîches ou congelées
* les plats cuisinés frais, surgelés ou appertisés
* les conserves appertisées.

C.F. : Tableau : Quand et quel gibier inscrire à sa carte ?
Ce tableau vous indique précisément quand vous pouvez inscrire du gibier à votre carte en tenant compte de l'origine géographique du gibier, de sa nature et de son mode de présentation à l'achat.

3. Vérifiez l'étiquetage des produits de gibiers que vous achetez
Depuis le 1er janvier 96, tous les gibiers doivent être livrés avec une marque de salubrité et les références du fournisseur.
Les gibiers sauvages vendus par les chasseurs font l'objet de dispositions particulières.

C.F. : encadré : Étiquetage : les Mentions à vérifier.

4. Tenez bien le registre d'entrées et de sorties du gibier
Les restaurateurs sont tenus par la réglementation de tenir un registre d'entrées et de sorties des pièces de gibiers ou des produits transformés à base de gibiers frais ou congelés, qu'ils achètent.
La bonne tenue de ce registre est indispensable dans le cadre de la nouvelle réglementation qui permet de servir des gibiers en dehors des périodes d'ouverture de la chasse. Les inspecteurs des Fraudes, des Services vétérinaires ou la Police de la chasse ne manqueront pas d'y jeter un coup d'œil dans le cadre de leur passage dans votre restaurant.

C.F. encadré : Le Registre des entrées et sorties de gibiers.

5. Conservez vos factures d'achats de gibiers
Un bon moyen de prouver aux inspecteurs des Fraudes, des Services vétérinaires ou à la Police de la chasse :
* que les gibiers que vous conservez dans vos chambres froides ne proviennent pas de braconnage ou d'un fournisseur non autorisé à livrer du gibier en dehors des périodes d'ouverture de la chasse.
* que le gibier sauvage inscrit à votre carte est bien du gibier sauvage
* que votre registre est bien tenu.
Toutes les factures doivent être conservées pendant 5 ans.
Conservez aussi pendant 5 ans les documents sanitaires qui vous sont éventuellement remis par vos fournisseurs.

6. Dans vos chambres froides, stockez les gibiers dans leur emballage d'origine**.

Cette précaution permettra aux inspecteurs des Fraudes, des Services vétérinaires ou à la Police de la chasse de vérifier :
* que vos produits de gibier portent bien les marques de salubrité et les autres mentions d'étiquetage réglementaires.
- et que vos stocks de gibiers sont bien en correspondance avec les documents commerciaux remis par vos fournisseurs.

NB : Si vous stockez les produits frais en dehors de leur carton d'origine dans votre chambre froide, découpez l'étiquetage et maintenez-le à proximité des produits.

7. Inscrivez les bonnes mentions sur la carte
Les mentions « carte des gibiers, carte de la chasse, venaison » ne sont admises que si vous servez du gibier sauvage tué à la chasse. Votre fournisseur doit s'engager sur l'origine « sauvage » de ses produits. Si vous achetez des gibiers entiers qui font l'objet de « plan de chasse », veillez à ce qu'ils soient munis d'une bague qui porte le numéro de la chasse. Exigez-la de votre fournisseur et conservez-la pour prouver éventuellement aux inspecteurs des Fraudes ou à la Police de la chasse que le gibier que vous stockez dans votre chambre froide ne provient pas de braconnage ou qu'il est réellement bien d'origine sauvage.

Gibier

Espèces autorisées - Espèces interdites

Espèces de gibier sauvage ou d'élevage autorisées
Sur votre carte et sur vos menus, vous pouvez inscrire les espèces de gibiers suivantes :

Espèces autochtones
* Mammifères :
Cerf élaphe, cerf sika, chevreuil, daim, lapin de garenne, lièvre brun, mouflon, sanglier, ragondin, rat musqué.

* Oiseaux :
Canard colvert, faisan de chasse, perdrix grise, perdrix rouge, pigeon ramier, étourneau, sansonnet.

Espèces non autochtones
* Autruche, émeu, nandou, bison, kangourou.
La viande de ces animaux est en vente libre toute l'année.

Les gibiers qui font l'objet d'élevage sont :
- en France : le sanglier, le cerf, le faisan, la perdrix, la caille mais aussi l'autruche, l'émeu et le nandou.

La viande de ces animaux est en vente libre toute l'année.

Espèces interdites
Ce sont les espèces exotiques comme le caïman, le porc-épic, le pangolin... car il n'existe à l'heure actuelle ni élevage ni abattoir autorisés et l'importation est prohibée.
Tout problème sanitaire ou toxi-infection provoqués par ce type de gibier introduit illicitement dans votre restaurant vous causeraient de graves ennuis.

 

Comment connaître les dates d'ouverture de la chasse ?

Ces dates étant spécifiques à chaque département et variables d'une année sur l'autre et selon la nature du gibier, il est important pour le restaurateur de s'informer directement auprès de sa mairie ou de la préfecture, voire de la Fédération départementale des chasseurs. Retenez que ce qui est valable dans votre département ne l'est pas nécessairement dans un autre.
Après fermeture de la chasse, vous avez possibilité d'écouler vos produits dans les deux jours qui suivent.

 

Du Kangourou sur votre carte

Depuis, le 14 août 1996, la France Peut importer de la viande de kangourou en provenance d'Australie (Cf : avis aux importateurs de viandes de gibier d'élevage publié au JO du 14 août 1996).La viande de kangourou peut être commercialisée toute l'année. Les découpes proposées en surgelées sont : le filet (200 g environ), le pavé de 140 g (en deux morceaux de 70 g - rumsteak et tende de tranche) et le sauté (gîte à la noix et noix).
Pour connaître les distributeurs de viande de kangourou, contacter la société Ulysse :
47 rue Charles Heller
94405 Vitry/Seine
Tél. : 01 47 18 30 30
Fax : 01 46 80 19 00.

 

Références réglementaires

- Arrêté du 4/03/93 (JO du 20/03/93) relatif aux conditions sanitaires de production et de mise sur le marché des viandes fraîches* de gibier d'élevage ongulé (cerfs et sangliers).
- Arrêté du 19/11/93 (JO du 17/12/93) relatif aux conditions sanitaires de production et de mise sur le marché des viandes fraîches de lapins et de gibiers rongeurs d'élevage (lièvre, myocastor...).
- Arrêté du 14/01/94 (JO du 12/02/94) relatif aux conditions sanitaires auxquelles doivent satisfaire les établissements d'abattage des volailles (dont les gibiers d'élevage à plume : faisan, perdrix, caille, autruche, émeu, nandou, pigeon).
- Arrêté du 12/08/94 (JO du 04/11/94) relatif aux modalités de commercialisation de certaines espèces de gibier pour la consommation.
- Arrêté du 02/08/95 (JO du 13/09/95) relatif aux conditions sanitaires de collecte, de traitement et de mise sur le marché des viandes fraîches* de gibier sauvage.

*Les vétérinaires utilisent le mot « Frais » pour désigner les produits réfrigérés et les produits congelés ou surgelés.

 

 

Le Registre d'entrées et de sorties du Gibier

La tenue du Registre d'entrées et de sorties du gibier est obligatoire par les Restaurateurs.
Les Services chargés de contrôler sa bonne tenue vérifieront en priorité que vous avez bien enregistré sur les pages «Entrées» et «Sorties» tous vos achats et consommations de pièces de gibiers, de plats cuisinés ou de conserves de gibiers.
Les restaurateurs sont en effet tenus de justifier toutes leurs entrées et sorties de gibier par des documents comptables. Les contrôleurs chercheront à vérifier la concordance entre les achats réalisés par les restaurateurs et le nombre de couverts servis sur une période donnée.

Remarque : Des documents informatiques écrits peuvent tenir lieu de registre. Dans ce cas, ils doivent être identifiés, numérotés et datés dès leur établissement par des moyens offrant toute garantie en matière de preuve.

On peut
- soit acheter
le Registre des entrées et sorties de gibier chez :
Berger Levrault : 16 allée des Frênes- 54840 Velaine - Tél. : 03 83 23 28 28 - Ref 7074 - Prix : 124,73 F TTC - Frais de port inclus.
- soit le réaliser : sur un simple cahier organisé selon le modèle présenté ci-dessous, côté et paraphé par le maire ou le commissariat.

*Le registre comprend des pages « Entrées » et « Sorties » comportant les mêmes rubriques

          Identification des produits  
Date N° d'enregis- Nom, qualité Destination Nbre   Espèce Nature Age origine ou n° N° des
d'Entrée trement et adresse de             du logement étiquettes
    l'acquéreur               sanitaires
    (N° d'immatriculation                
    pour un éleveur)

Quand et quel gibier inscrire à sa carte ?

Dates de commercialisation   Origine, Nature et Présentations du gibier
 
En période d'ouverture   Origine : France
de la chasse seulement   Nature : gibier sauvage tué à la chasse
    Présentations :
    - pièces fraîches ou congelées
    - plats cuisinés frais, surgelés, appertisés
    - conserves appertisées
Du 1er septembre Origine : pays non adhérents à l'UE*
au dernier jour Nature : gibier sauvage tué à la chasse ou d'élevage
de février Présentations :
  - pièces fraîches ou congelées
  - plats cuisinés frais
Toute l'année Origine : France et autres pays de l'UE
  Nature : gibier d'élevage
  Présentations :
  - pièces fraîches ou congelées
  - plats cuisinés frais, surgelés, appertisés
  - conserves appertisées
  Origine : Autres pays de de l'UE
  Nature : gibier sauvage
  Présentations :
  - pièces fraîches ou congelées
  - plats cuisinés frais, surgelés, appertisés
  - conserves appertisées
* L'UE : L'Union européenne : Origine : pays non adhérents à l'UE*
Allemagne, Autriche, Belgique, Nature : gibier non autochtone : bison, autruche, émeu, nandou,
Danemark, Espagne, Finlande, kangourou.
France, Grèce, Irlande, Italie, Présentations :
Luxembourg, Pays-Bas, - pièces fraîches ou congelées
Portugal, Royaume-Uni, Suède. - plats cuisinés frais, surgelés, appertisés
  - conserves appertisées
  Origine : pays non adhérents à l'UE*
  Nature : gibier sauvage tué à la chasse ou d'élevage
  Présentations :
  - conserves appertisées

 

Etiquetage : mentions spécifiques à vérifier

1) Vérifiez la marque de salubrité

11) Gibiers sauvages français ou étrangers
De nouvelles conditions ont été définies par l'arrêté du 2 août 1995 qui transpose la directive européenne 92/45 et qui a pris application le1er janvier 96.

112) Gibiers sauvages distribués aux restaurateurs par les grossistes
Depuis le1er janvier 96, les gibiers sauvages commercialisés par les grossistes doivent avoir été découpés et transformés dans des établissements agréés. Là, ils font systématiquement l'objet de contrôles sanitaires. Une marque de salubrité est désormais apposée sur les produits sains d'une façon indélébile ou sur l'emballage.
Deux marques de salubrité ont été définies :
* une marque de salubrité de forme pentagonale (5 côtés) pour le ateliers agréés CEE qui peuvent commercialiser leurs produits en France et dans tous les autres pays de l'UE*
* une marque de salubrité ronde pour les ateliers agréés loco-régional qui ne peuvent commercialiser leurs productions que dans les départements où se trouve l'établissement et dans les départements limitrophes.

113) Gibiers sauvages vendus directement par les chasseurs aux restaurateurs
A ce jour, les chasseurs qui fournissent du gibier aux restaurateurs n'ont pas l'obligation de soumettre leurs gibiers aux contrôles du service vétérinaire d'un atelier agréé. Cependant, les restaurateurs ont tout intérêt à demander à leurs fournisseurs-chasseurs de le faire.
La réglementation entrée en vigueur le 1er janvier 1996 rend obligatoire la recherche de trichine sur les sangliers. Si le gibier est sain, c'est-à-dire exempt de trichine, le vétérinaire appose une marque ronde comportant la lettre T à l'intérieur.
Alors, assurez-vous de la présence de la lettre T sur les carcasses de sangliers que vous achèterez auprès des chasseurs. C'est un contrôle que ne manqueront pas de faire les vétérinaires de passage dans votre restaurant.
La présence, en plus, de la marque de salubrité sur les carcasses de sangliers (et autres gros gibiers) fournis par les chasseurs est pour vous une garantie supplémentaire.

12) Gibiers d'élevage français ou étrangers
Les gibiers d'élevage français ou étrangers doivent être traités, découpés, désossés ou transformés dans des établissements agréés. Les pièces de gibiers et les produits transformés à partir de ces gibiers d'élevage doivent être commercialisés munis de la marque de salubrité attribuée à l'établissement agréé.
On distingue deux marques de salubrité :
* une marque de salubrité de forme ovale attribuée aux établissements de découpe et/ou de transformation agréés CEE qui peuvent commercialiser leur production en France et dans les autres pays de l'UE*
* une marque de salubrité ronde attribuée aux ateliers de découpe et/ou de transformation agréés loco-régional qui ne peuvent commercialiser leur production qu'en France ou dans le département où se trouve l'établissement et dans les départements limitrophes pour les ratites.

2) Les références des fournisseurs et leur autorisation

Le commerce de gros du gibier* et sa transformation en dehors des périodes d'ouverture de la chasse ne peuvent être exercés que par des fournisseurs autorisés par le préfet du département dans lequel elles sont établies.
Si vous achetez du gibier en dehors des périodes de la chasse, vous devez bien vérifier que les documents commerciaux (bons de livraison, factures...) portent bien :
* le nom et l'adresse du fournisseur de gibier (entreprise de commerce de gros ou de transformation).
* les références à l'autorisation délivrée à ce fournisseur par le préfet du département.
Le numéro d'autorisation peut également figurer sur l'emballage.
Ce numéro est composé de : la mention : autorisation n° ..., la lettre G (pour gibier), des deux derniers chiffres de l'année d'identification, du numéro du département, du numéro de la commune et d'un numéro d'ordre attribué par les Services vétérinaires.
Les pièces de gibier et les produits transformés conditionnés doivent par ailleurs comporter toutes les indications d'étiquetage définies par la réglementation générale en vigueur.
La liste des fournisseurs autorisés est disponible auprès des Services vétérinaires de votre département.

* Gibier sauvage tué à la chasse et gibier d'élevage.


L'HÔTELLERIE n° 2587 Hebdo 12 Novembre 1998

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