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Nouveau concept

Lô Sushi : naissance d'une chaîne de restaurants ?

"On ouvrira en janvier 1999 le restaurant de l'an 2000", déclare Laurent Taïeb. Sushi bar géant, écrans vidéo, décoration signée Andrée Putman, Lô Sushi devrait ouvrir ses portes le 7 janvier prochain, à deux pas des Champs-Elysées.

Laurent Taïeb, 33 ans, a déjà deux succès à son actif : le restaurant Le Trésor et attenant le Café du Trésor, à Paris, dans le Marais. Deux établissements qui attirent la clientèle jeune et branchée de la capitale. Aujourd'hui, avec Lô Sushi, il se lance dans une nouvelle aventure : concept novateur, clientèle plus large. C'est à New York, sur la 5e Avenue, il y a près de deux ans, que Laurent Taïeb eut la révélation : un sushi bar géant avec convoyeur, un concept qui marche depuis cinquante ans au Japon et qui s'exporte avec succès. "Pourquoi ça existe déjà à New York et à Londres et pas encore à Paris ? On va être les premiers en France à développer un tel concept", déclare-t-il. Un concept qu'il décide d'adapter. Pour lui, aujourd'hui, la clientèle veut manger rapidement, une cuisine légère, des produits sains voire bios. Elle veut savoir ce qu'elle mange et comment ses plats sont préparés. Lô Sushi, rue de Berri à Paris, va répondre à ces attentes. Entre le gros œuvre, l'équipement et la décoration, l'investissement représente entre 4 et 6 MF d'investissement.

Pièce maîtresse : le convoyeur
C'est rue de Berri, dans le 8e arrondissement de Paris, que Laurent Taïeb découvre le lieu adéquat qui, après de lourds travaux (cloisons à abattre), offre une superficie de 200 m2 d'un seul tenant. Condition sine qua non pour accueillir sa pièce maîtresse : le convoyeur. Sorte de tapis roulant sur lequel défilent les assiettes garnies sous les yeux des clients (qui n'ont plus qu'à se servir), le convoyeur du Lô Sushi atteindra 41 m de long.
Partant du constat que les cuisines ouvertes à la vue du client ont le vent en poupe, Laurent Taïeb décide d'installer la sienne au centre du convoyeur qui forme une vaste boucle. «Je veux mettre les chefs en valeur», précise Laurent Taïeb. Ainsi, installés tout autour de la cuisine, les clients (100 places assises) pourront observer les six chefs évoluer de concert. Ces chefs, spécialistes des sushis et des sashimis, devront exercer leurs talents dans les règles de l'art. Il leur faudra respecter le savoir-faire mais aussi l'esthétique imposée par la cuisine japonaise. «Des produits basiques, mais traités de façon noble», souligne le jeune patron. Le tout sous les yeux des clients qui devraient apprécier le «spectacle».

Lô Channel : chaîne de télé interne
Principe de convivialité oblige, Laurent Taïeb insiste sur le fait que d'un bout à l'autre de la salle de restaurant, pratiquement tous les clients, assis autour du convoyeur, peuvent s'apercevoir. C'est un monde en mouvement où l'on ne doit pas s'ennuyer. Aussi, le jeune patron a décidé de créer une chaîne de télé interne baptisée Lô Channel. Celle-ci diffusera en permanence, sur des écrans de télévision dernier cri intégrés au décor, les bandes-annonces des films diffusés dans les cinémas alentours, c'est-à-dire ceux des Champs-Elysées. Sur l'écran apparaîtra également l'heure exacte de la prochaine séance. Laurent Taïeb compte introduire assez rapidement des informations pratiques sur les théâtres, les discothèques mais aussi en bandeau les cotations boursières. Car Laurent Taïeb mise sur une clientèle éclectique, celle des bureaux, les touristes, les hommes d'affaires, fans de cinéma, de tous âges et de tous milieux. Si bien que les prix ont été étudiés en conséquence : de 15 à 40 F les assiettes de sushis et de sashimis qui vogueront sur le convoyeur. Des assiettes «exceptionnelles» tels les sushis au caviar seront elles préparées à la commande et pourront atteindre 100 F. «Un repas moyen, c'est 5 à 6 assiettes, estime Laurent Taïeb. En 25 minutes pour les individuels, 40 minutes pour les couples, un peu plus pour les groupes.» Et pour la diversité, Lô Sushi proposera entre 20 et 30 plats différents.

Une star du design signe la décoration
Pour la décoration, Laurent Taïeb veut ce qu'il y a de mieux. Sans hésitation, en juin dernier, il frappe à la porte des trois designers français les plus cotés dans le monde. A sa grande surprise, il est reçu chaleureusement et son concept les intéresse. Ce sera finalement le projet d'Andrée Putman qui remportera tous les suffrages. C'est un événement, car avec Lô Sushi, la papesse du design français signe sa première décoration de restaurant. Et les médias qui suivent de très près les créations d'Andrée Putman piaffent déjà d'impatience à l'idée de découvrir les lieux. Ce qui assure d'ores et déjà au restaurant une formidable couverture médiatique. Mais pour le moment, à deux mois de l'ouverture prévue le 7 janvier, Laurent Taïeb, en accord avec Andrée Putman, refuse de communiquer sur la décoration. Il veut préserver l'effet de surprise. Seuls indices : «un univers feutré et serein de bois foncé, des paravents mordorés et des lumières irréelles.» On n'en saura pas plus.
Concernant l'avenir, Laurent Taïeb fonde de grands espoirs sur ce concept : "C'est un restaurant pilote. Tout est calibré. Tout est pensé pour en faire une chaîne. D'ici cinq ans, la chaîne devrait compter dix unités implantées dans les grandes villes de France." Et bien sûr toujours à proximité des cinémas. Il pense aussi à de nouveaux concepts, toujours autour de la cuisine ouverte, peut-être avec un convoyeur. "Pourquoi pas un salon de thé ?", confie-t-il. A suivre.
N. Lemoine

Laurent Taïeb : «C'est un restaurant pilote. Tout est calibré. Tout est pensé pour en faire une chaîne.»

L'HÔTELLERIE n° 2586 Hebdo 05 Novembre 1998