Côtes du Roussillon Villages 1993
La cuvée Georges Pous n'est pas élaborée tous les ans. C'est le fleuron de la cave des Vignerons de Lesquerde, dont le vignoble jouit d'une situation unique dans le département des Pyrénées Orientales, le long de la rivière Agly. Le vin est un hommage à M. Pous, caviste de la maison qui a pris sa retraite en 1982. La cuvée 1993 est un bon classique, qui se gardera 7 à 8 ans sans problème. Elle se déguste sur des viandes blanches cuisinées, des poissons relevées, des viandes rouges grillées. 28,50 F la bouteille départ cave.
Fiche pratique
Cépages : 50 % de carignan, 30 % de syrah, 20 % de grenache.
Vinification et élevage : Macération carbonique. Cuvaison longue pour la syrah et
le carignan. Egrappage sur le grenache noir. Un an en cuve.
Dégustation : C'est un vin épicé aux arômes évoluant vers des notes vanillées
et boisées.
Producteur : SCV Lesquerde, 66220 Lesquerde. Tél. : 04 68 59 02 62
Histoire sociale et culturelle du vin suivi de Les Mots de la vigne et du vin
A la vendange des grappes est associée celles des mots. Cet ouvrage recense les termes
techniques, œnologiques, poétiques ou argotiques en indiquant bien l'évolution de
leur sens depuis plus de deux millénaires. Il faut signaler que l'auteur, Gilbert
Garrier, actuellement professeur à l'université du Vin de Suze-la-Ruse, n'est autre que
le petit-fils d'un vigneron du Lyonnais. En tant qu'historien, il se livre ainsi à une
passionnante analyse des usages sociaux, religieux, culturels voire politiques du vin. Il
nous promène de cuve en cave pour suivre la vinification, de cave en verre pour
distinguer les types de vins, de verre en bouche pour apprécier la subtilité des arômes
et de moûts en mots avec quelques textes de poètes ou de romanciers ayant le mieux
parlé du vin.
Histoire sociale et culturelle du vin suivi de Les Mots de la vigne et du vin,
Ed. Larousse, Collection In Extenso, 160 F.
Les Vins de la vallée du Rhône
Cet ouvrage constitue la suite logique des guides Parker Bordeaux, Bourgogne
et Vins de France. Vous trouverez dans ce guide un classement par étoiles des
producteurs sélectionnés, une notation sur 100, une estimation de la longévité de
chaque cru et une évaluation des vins. Voilà maintenant plus de vingt ans que Robert
Parker s'attache à nous faire découvrir l'incroyable richesse des différents cépages
français. Son avis parfaitement rigoureux et indépendant fait autorité chez les
initiés. Mélange savoureux d'informations et de plaisir.
Les Vins de la vallée du Rhône, Robert Parker, Ed. Solar, 195 F.
Poissons : le Tableau des saisonnalités
Comme il existe une saison pour les fruits et les légumes, il existe une saison pour
les poissons pêchés en pleine mer. Un poisson pêché en saison est meilleur, plus frais
et moins cher car abondant. Pour composer vos cartes et menus en fonction des
saisonnalités des poissons, le FIOM a édité un calendrier clair et pratique. Ainsi,
prévoyez des anchois d'août à septembre, du maquereau de mars à mai et du saint-pierre
d'avril à juillet...
Pour recevoir gratuitement le Tableau des saisonnalités, contacter le :
FIOM - Service Documentation
11 bd de Sébastopol
75001 Paris
Tél. : 01 53 00 96 96
Fax : 01 53 00 96 99.
Blanc ou ambré mais emballé
Plus question de servir du sucre non emballé dans votre restaurant ou votre hôtel. Votre clientèle surtout si elle est étrangère est devenue très sensible aux critères d'hygiène. C'est pourquoi Beghin Say Restauration propose deux nouveautés emballées individuellement sous film transparent "La Perruche" et "Ligne" qui répondent chacune à des besoins spécifiques : le plaisir et la gestion des apports caloriques. Les deux versions 100 % sucre de canne La Perruche, ambré et blanc, sont en effet considérées comme des produits gastronomiques français. Les deux versions Ligne, blanc et ambré sont appréciées par les gourmets qui ne sauraient se passer de sucre mais qui limitent leurs consommations de calories. Ligne présente en effet le même pouvoir sucrant que le sucre mais apporte 50 % de calories en moins. Ces quatre produits Beghin Say conditionnés individuellement sont présentés en carton de 500 morceaux doté d'un tiroir distributeur pour une utilisation plus pratique. En buffets intérieurs ou extérieurs, sur vos plateaux petits-déjeuners individuels ou à table, les sucres Beghin Say trouveront aisément leur place et contribueront à l'image de marque de votre établissement.
Toutes les saveurs de Louisiane
Vous trouverez toutes les saveurs de Louisiane dans le Mix Cajun, proposé par Toomaï.
Ce mix est un mélange d'épices qui sont cuisinées avant d'être moulues. On y retrouve
du piment et du paprika, de l'origan, du poi-
vre, de la moutarde blonde, du cumin, du thym, de l'oignon et du sel. Ce mix assaisonne le
fameux Jambalaya, un plat alliant riz, poulet, saucisse, jambon, crevettes grises et
écrevisses. Ce Mix Cajun vous permettra aussi d'assaisonner des poissons mijotés, du
poulet rôti et des viandes hachées cuites en gratins avec des légumes.
Pour en savoir plus sur ce produit et les recettes, contacter :
Toomaï France Food
BP 17 - 77220 Gretz
Tél. : 01 64 07 26 77
Fax : 01 64 07 10 45.
Terroir et innovation
Pour agrémenter vos cartes d'automne et d'hiver, Bonduelle Restauration a lancé cinq
nouvelles recettes de Salades Traiteur prêtes à l'emploi, trois inspirées du terroir et
deux très créatives. La Salade Landaise est un mélange de haricots coco, tomates,
poivrons et gésiers de volaille, le tout relevé d'une vinaigrette moutardée. Dans la
Salade Ardéchoise, les gésiers de volaille se marient aux haricots verts et rouges, au
maïs, aux oignons et poivrons. Dans la Salade Franc-Comtoise, les lentilles accompagnent
la saucisse de Morteau, le tout assaisonné d'une vinaigrette moutardée avec échalotes
et persil. La Romanesco à la Grecque comprend du chou romanesco, des fonds d'artichauts
et des champignons, le tout mijoté dans une sauce à la grecque. La Salade Cœurs
d'Artichauts, Gouda, Bacon est accompagnée d'une
traditionnelle vinaigrette avec cornichons et persil.
Conditionnement : cartons de 2 seaux de 2,5 kg, inviolable et refermable à volonté.
Bonduelle Restauration
Rue Nicolas Appert
BP 173
59653 Villeneuve d'Ascq CEDEX
Tél. : 03 20 43 60 60
Fax : 03 20 43 60 50.
Préparation : 15 mn
Repos : 1 h
Cuisson : 12 à 15 mn
Ingrédients pour 6 personnes :
- 12 figues violettes mûres
- 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre
- 2 cuillerées à soupe de kirsch
Pâte :
- 125 g de farine
- 1 pincée de sel
- 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre
- 2 œufs
- 1/10 de L de lait
- 1 cuillerée à soupe d'huile
- Huile de friture
- Sucre glace
Progression de la recette :
ù Laver les figues et les
fendre en croix sans les ouvrir complètement.
ù Les mettre dans un saladier, les
saupoudrer avec 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre et les arroser de kirsch. Les
retourner de temps en temps pour que le sucre et l'alcool pénètrent à l'intérieur des
figues.
Préparer la pâte :
* Dans un saladier, mélanger la farine, le sel et le sucre.
* Creuser un puits, y casser les œufs.
* Travailler à la spatule en délayant peu à peu avec le
lait.
* Quand la pâte est homogène, incorporer une cuillerée à
soupe d'huile pour la lisser : une fois terminée, la pâte doit être à peine coulante.
* Laisser reposer 1 heure à température ambiante.
ù Au bout de ce temps,
faire chauffer le bain de friture jusqu'à ce qu'il soit bouillant, mais non fumant.
ù Bien égoutter les fruits, puis les
enrober de pâte.
ù Plonger ensuite les figues par petites
quantités à la fois (pas plus de 3) dans la friture et les faire dorer 3 à 4 mn.
ù Egoutter au fur et à
mesure sur du papier absorbant.
ù Dresser les beignets de figues en
pyramide sur un plat de service.
ù Saupoudrer abondamment de sucre glace.
ù Servir chaud.
L'HÔTELLERIE n° 2586 Hebdo 05 Novembre 1998
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