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Coup de cœur, coup de colère

Vous avez la parole

Cette profession vous passionne et vous aimeriez que ses problèmes soient davantage pris en compte. Vous êtes nombreux à nous écrire pour nous faire part de vos coups de cœur comme de vos coups de colère. Quelques morceaux choisis dans lesquels vous vous retrouverez.

Mieux ailleurs

Les conditions de travail en hôtellerie-restauration sont difficiles, il est regrettable que ce métier ne soit pas bien considéré. C'est souvent un travail pénible, beaucoup d'heures de travail, bas salaires et fatigue.
En Suisse par exemple, où j'ai travaillé comme barmaid, le travail était motivant ainsi que le salaire. Par contre en Angleterre, je travaillais comme chef de rang dans un manoir, c'était très intéressant, mais vraiment pas motivant avec un salaire dérisoire, une misère pour plus de 170 heures par mois. La CEE devrait revoir les critères de chaque métier en fonction des horaires, du milieu, si c'est un travail manuel et s'il y a des risques...
B. P. (85)

Sexisme

Je m'indigne contre le sexisme en cuisine qui fait qu'automatiquement tout sera plus dur pour une fille si elle décide de travailler dans la haute restauration. Physiquement, tout sera trop lourd ou trop grand pour elle. Moralement, elle sera harcelée et ridiculisée car elle se trouvera en minorité. Bref, finalement, on lui fera comprendre, de gré ou de force, que sa place est en salle et non en cuisine, que les filles sont faites pour porter la jupe noire plutôt que le pantalon pied-de-poule bleu.
La cuisine reste le dernier métier d'homme et ce dernier bastion du machisme de base n'est pas prêt de s'écrouler alors que toutes les autres professions se sont ouvertes aux femmes. Ouvrir le monde de la cuisine aux femmes nécessiterait bien sûr des mesures privilégiant ou facilitant leur insertion dans ce domaine professionnel, mesures que personne n'est décidé à défendre vu le conservatisme qui règne dans cette profession.
P.S. : Je m'indigne aussi contre l'alcoolisme en cuisine ainsi que la dévalorisation de l'apprentissage en France.
V.M. (32)

Drôles de pratiques

Vos offres d'emploi sont souvent les mêmes. Comment se fait-il que les employeurs ne les retirent pas ? Mais il faut dire, pour l'avoir expérimenté, qu'ils ne vous laissent pas montrer vos compétences et qu'ils n'hésitent pas à vous dire que vous ne faites pas l'affaire au bout de 4 heures sans vous avoir expliqué le fonctionnement de leur établissemens ni montré ce qu'ils attendent de vous. Ceci quand ils vous répondent et qu'ils vous convoquent. Sur 10 lettres de demandes d'emploi, nous ne recevons souvent qu'une ou deux réponses. Ne trouvez-vous pas qu'ils prennent un peu trop leurs aises, sachant que beaucoup de gens cherchent du travail ?
Une jeune fille qui cherche du travail dans l'accueil hôtelier.

Ridicule

Le gouvernement se cache la face ? Où est la réglementation européenne ? Ayant embrassé la profession de cuisinier en 1955 et étant indépendant depuis 1966, je me permets de vous dire que nous sommes écrasés par la TVA. Lorsque j'ai commencé en tant que commerçant, nous subissions une taxe sur le chiffre d'affaires de 8,5 %. J'étais pour l'institution de la TVA car je considérais cela comme plutôt juste. Aujourd'hui, je trouve d'une injustice évidente une TVA à 20,6 % sur mes ventes, récupération 5,5 %, ce qui équivaut à une taxe sur le chiffre d'affaires de 15,1 % soit une augmentation de 9,6 %. Je suis surpris que notre gouvernement se réfugie derrière une réglementation européenne afin de ne pas baisser cette charge extrêmement lourde sur la valeur de nos menus. J'habite la Moselle, au pays des trois frontières, avec un taux de TVA de 11 % récupération 3 % au Luxembourg et en Allemagne de 14 % récupération 6 %. Alors, où est la réglementation européenne ?
D'autre part, la taxe professionnelle augmente régulièrement mais en plus, pour vous remercier des efforts que vous faites lors de vos investissements ou de l'embauche de personnel supplémentaire, eh bien on augmentera encore cette charge. C'est une manière de vous encourager à progresser ! Encore beaucoup de choses à dire : charges salariales, retraite, 35 heures...
J.-P. M. (57)

La pizza aussi

Je voudrais savoir pourquoi dans votre journal vous ne parlez jamais de pizzas (tout ce qui l'entoure : produits, concours nationaux ou internationaux). Je pense que ça pourrait être intéressant. C'est vrai que votre journal est bien, mais il est trop basé sur la cuisine traditionnelle (je n'ai rien contre). Autrement, un seul regret, la TVA qui ne baisse pas !
P. P. (71)

Utile

Grâce au journal L'Hôtellerie, j'ai pu trouver du travail à plusieurs reprises. La présentation est excellente et je me tiens chaque semaine aux informations communiquées par le journal. J'en suis très satisfait. Et cela reste à un prix abordable.
H. L. (37)

Et le vin ?

C'est avec beaucoup de tristesse que je viens de prendre connaissance de l'article de Michel Betanne dans la Revue du Vin de France (n° 423 juillet-août p. 52). Cet article intitulé « Pauvre France » est très virulent sur le service des vins dans les restaurants français. Certes, je connais Michel Betanne, il est parfois excessif. Mais s'il n'avait pas tout à fait tort...
A bien y penser, je me demande pourquoi un journal comme le vôtre ne donne pas plus souvent des conseils pour le service des vins du restaurant ? Michel Betanne est excessif, soit, mais vous et moi savons par expérience qu'il n'a pas tout à fait tort, que dans de nombreux restaurants qui ont des prétentions gastro-nomiques, le service des vins laisse à désirer : de très nombreuses erreurs dans les cartes des vins, température et verres inadaptés, vins servis trop tard, encore trop de réticences pour le service du vin au verre. (méconnaissance totale des grands vins étrangers)... Mme Le Naour, permettez-moi de vous féliciter pour l'initiative de cette consultation et de vous transmettre mon meilleur souvenir.
P. B. (67)

Dur, très dur métier

Mais que dire de plus sur le métier qui n'a jamais été dit ? Dur de joindre sa femme, ses enfants à ces horaires qui semblent jamais terminés. Je prends le temps aujourd'hui pour écrire ces quelques lignes, car nous venons de prendre quinze jours de vacances en famille, ce que nous n'espérions plus depuis six ans. Quant à ma pensée sur la profession, en comparant ce qui l'est, les petits établissements dont nous faisons partie avec un café-bar-brasserie-tabac, avec deux employés, au début c'est un choix, mais cela fini par être une obligation une fois entré dans la spirale. Nous pensons faire notre métier le mieux que nous pouvons au prix de nombreux sacrifices. Quant à la colère, les charges, les loyers, le personnel, les clients qui ne sont pas toujours faciles, la violence, tant que la santé est avec nous !
A. G. (33)

Travaillons et arrêtons

Travaillons et arrêtons de nous plaindre. Il est vrai que les mentalités et les façons de travailler ont bien changé, que le pouvoir ne nous écoute point et ne nous facilite pas la tâche. Notre profession est un chemin semé d'épines mais nous sommes faits pour tout supporter. Courage et faisons encore et toujours plus pour nos clients.
J. R. (85)

Trop tard

En ce qui concerne le contenu du journal c'est bien, mais pour tout ce qui touche les offres d'emploi c'est un peu tard pour prendre des rendez-vous avec les personnes concernées puisque souvent la place est déjà prise : quand ils ont besoin de personnel d'urgence, ils prennent les premiers venus.
P.

De la fierté

Afin de redonner (ou donner) ses lettres de noblesse au service restaurant, il serait bon que les journalistes écrivent un peu plus sur l'accueil, l'ambiance (le personnel de salle y est pour une part). Quand on cite le nom du chef, pourquoi pas celui du responsable de salle. Je crois aussi qu'il ne faudrait pas oublier la carte des vins ainsi que le sommelier. Tout cela pour vous dire que si l'on veut trouver du personnel de salle motivé il faut que les jeunes trouvent une fierté à pratiquer ce noble métier et aient du plaisir à servir.
R. L.R.

Ecœuré

Je me suis abonné à L'Hôtellerie en 1987 dès mon entrée à l'Ecole hôtelière de Bobigny. J'ai 26 ans, 9 ans de métier et je suis écœuré de la profession. Simple salarié dans différents établissements de moins de 20 employés depuis 1989 comme serveur avec un CAP/BEP, je vais abandonner le métier : 60 à 70 heures par semaine, pas d'heures supplémentaires payées, congés pas toujours pris, etc. J'aime bien votre journal et j'apprécie tout particulièrement la rubrique "Courrier des lecteurs". Je constate que la convention collective est applicable dans les grandes sociétés de l'hôtellerie mais pas pour les PME car, dans ma région, rares sont les restaurants qui vous délivrent une fiche de paie et j'en passe. Pas de vie de famille.
G. V. (66)

Ras le bol

Ras le bol d'être pris pour une vache à lait entre la redevance TV (24 000 F par an pour 43 chambres à 190 F TTC), la TVA à 20,6 % sur la restauration, les impôts fonciers (90 000 F) et bientôt les 35 heures, un loyer exorbitant et un personnel gagnant plus au chômage qu'en travaillant Tout va bien, il paraît. Les grands groupes (Accor entre autres) écrasent le marché et monopolisent votre journal trop souvent. Les indépendants... où sont-ils ? Voilà mon coup de gueule.
M. B. (45)

Pas content

Trop de charges sociales. TVA à 20,6 % trop importante. Manque de solidarité dans le métier. Que font les syndicats ? A eux de nous représenter auprès du gouvernement.
F. T. (33)

Redevance TV dans les chambres

Si vous avez une télé, vous payez une redevance. Le gouvernement précédent avait promis une redevance pour 11 téléviseurs. Pour le moment, ce gouvernement n'a rien fait. Et si vous avez un téléviseur dans l'établissement, au coin salon, vous payez la redevance, presque 3 000 F. Je pense que c'est sûrement exagéré.
J.-P. R. (84)

Une note

Je m'occupe d'un hôtel indépendant. Je suis dans le guide Michelin (tant mieux). Ce que je reproche, c'est que les inspecteurs du guide ne couchent ni ne déjeunent dans les hôtels comme ils font pour les restaurants. Il faudrait que tous les hôtels aient une note de 1 à 50 points, établie à partir d'un barème prenant en considération le confort chambre, le calme, la qualité du petit-déjeuner, l'accueil et la qualité prix.
L. (53)


L'HÔTELLERIE n° 2586 Hebdo 05 Novembre 1998

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