Puy-de-Dôme
Trois chefs dans le Puy-de-Dôme viennent de rejoindre les Toques d'Auvergne, pour
promouvoir la gastronomie locale et un certain savoir-faire. Ils travaillent tous les
trois dans des affaires familiales.
Thierry Chelle est revenu à Ambert il y a dix ans pour retrouver Les Copains,
l'hôtel-restaurant de ses parents. « Aux Toques d'Auvergne, il existe d'excellentes
relations entre collègues, une bonne entente et une vraie entraide. » Son
expérience, acquise auprès des grands chefs comme Joël Robuchon, le pousse à
privilégier les cuissons longues comme le gigot de sept heures, une de ses spécialités
ou les cuisses de grenouilles. Sa clientèle de base provient des industriels, des
commerçants et des habitants des environs, plus les touristes en saison. Jean-Luc Mouty,
à Saint-Gervais d'Auvergne, officie depuis 1989 aux fourneaux du Castel 1904,
établissement lancé par sa famille au début du siècle. Le Comptoir à Moustache, où
il développe une formule bistrot, en plus du restaurant gastronomique, a obtenu un bib
gourmand au guide Michelin en mars dernier. « Cela me fait plaisir d'appartenir aux
Toques, tout simplement. J'avais déjà de bonnes relations avec des membres de
l'association. » Compte tenu de sa situation géographique, l'établissement tourne
surtout avec une clientèle locale et touristique, « notamment grâce au guide Hôtels
et Auberges de charme, où nous sommes les seuls du département à être référencés
», souligne Jean-Luc Mouty. Sans avoir à proprement parler de spécialités, il
régale ses convives avec sa Charlotte de homard au basilic ou ses Joues de bœuf
miroton.
Le plus de la cave
Jean-Marc Vindrié, au Pont de Menat, est spécialisé dans les produits du
terroir : Jambon cuit au foin, Andouillette au chou tiède, Pied de cochon, Ris de veau à
la crème et aux morilles ou bien Petite nage d'écrevisses. Il a repris
l'hôtel-restaurant Vindrié en 1984. « Je représente la quatrième génération. Nos
clients aussi parfois se suivent de père en fils , raconte Jean-Marc Vindrié. Les
Toques d'Auvergne sont tous des amis que je connais de longue date. »
Mais son meilleur atout, compte tenu de la situation de l'établissement en dehors des
grands axes de circulation, c'est... sa cave. « Nous avons 1 500 références. Elle a
été bâtie, elle aussi, par quatre générations. » Ainsi, il attire une
clientèle d'affaires, par exemple quand les entreprises reçoivent des clients
importants. Ou bien des connaisseurs qui n'hésitent pas à parcourir des kilomètres à
la recherche d'un cru rare. Du Château Yquem au Petrus, du Mouton Rothschild au
Meursault, du Pouilly au Pommard, etc., la liste ne s'arrête pas là. Des vins étrangers
ont aussi trouvé place dans les caves du restaurateur.
P. Boyer
(1) Pour devenir Toque d'Auvergne, il faut être cuisinier, être chez soi, donc ne pas dépendre d'un patron, être parrainé par deux membres de l'association et que personne n'oppose son veto.
A Ambert, Thierry Chelle, 32 ans, et son frère Sylvain, 26 ans, dans les
cuisines des Copains, refaites
à neuf à Pâques 1997. Les menus s'échelonnent de 65 à 210 F.
A Saint-Gervais d'Auvergne, Jean-Luc Mouty, 32 ans, propose des menus de 75 à
175 F au Comptoir à Moustaches et de 179 à 269 F au restaurant gastronomique du Castel
1904.
Au Pont de Menat, Jean-Marc Vindrié, 40 ans, possède un atout pour attirer
la clientèle : sa cave et ses 1 500 références.
L'HÔTELLERIE n° 2584 Hebdo 22 Octobre 1998
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