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Actualités

Restauration

Après Tokyo et New York

Pierre Hermé aura sa maison à Paris

Pour Pierre Hermé, l'après-Ladurée s'annonce sous les meilleurs auspices. Aujourd'hui, le célèbre pâtissier entame une nouvelle ère avec sa boutique de Tokyo, son association avec David Bouley à New York et son projet parisien de pâtisserie-salon de thé-restaurant qui devrait voir le jour l'an prochain.

Le divorce Pierre Hermé/Ladurée a fait couler beaucoup d'encre et il faudra attendre encore quelques mois pour connaître la fin exacte de cette belle association.
En effet, début octobre, Pierre Hermé annonçait qu'il allait engager une procédure judiciaire contre Ladurée, filiale à 100 % du groupe Holder, devant le tribunal de commerce de Paris. C'est fait ! Le 13 octobre dernier, Pierre Hermé a assigné Ladurée en justice pour rupture abusive de contrat. Il estime que les termes du contrat n'ont pas été respectés, notamment les six mois de préavis en cas de rupture. De même qu'il trouve déloyal le fait que Ladurée ait débauché Philippe Andrieu, son bras droit, pour assumer sa succession avant de rompre brutalement le contrat. Pierre Hermé et Charles Znaty, son associé, attendent en toute sérénité le verdict du tribunal de commerce. Une page presque tournée. Pierre Hermé savoure aujourd'hui le succès remporté à Tokyo par la première pâtisserie qui porte son nom. Inaugurée le 11 août dernier, la petite boutique (moins de 20 m2) au design raffiné est implantée dans l'hôtel New Otani, l'un des hauts lieux de l'hôtellerie de luxe de la capitale nippone. Soucieux de garantir et maintenir une qualité digne de sa renommée, Pierre Hermé a confié les rênes de cette première tête de pont à l'un de ses fidèles, le pâtissier Richard Ledu. Au menu, des classiques comme le Mont blanc (son best-seller au Japon), des créations originales, mais aussi des chocolats, des thés, des vins qui permettent aux "desserts de rayonner davantage et d'exprimer toutes leurs saveurs et nuances".

Bientôt Manhattan
Autre monde, autre choix. De l'autre côté de l'Atlantique, Pierre Hermé a trouvé en David Bouley un partenaire d'envergure. En 1997, ce grand chef américain a lancé la première phase de son complexe de restauration avec l'ouverture du Bouley Bakery, composé d'une boulangerie, d'une pâtisserie et d'un restaurant, à Tribeca, au sud de Manhattan. D'ici quelques semaines, les clients pourront y déguster les pâtisseries de Pierre Hermé. A terme, le complexe accueillera d'autres restaurants, deux écoles de cuisine (l'une pour les professionnels, l'autre pour le grand public), un marché (produits alimentaires, fleurs). Le savoir-faire et les créations de Pierre Hermé seront associés à chaque stade de ce complexe qui a pour but de regrouper toutes les facettes de l'art culinaire. Et dans sa conquête du nouveau monde, le pâtissier français ne laisse rien au hasard. Un livre de recettes Desserts by Pierre Hermé, conçu pour le marché américain et adapté aux produits que l'on y trouve, sera disponible dans les semaines qui viennent. La notoriété, cela s'entretient.
Concernant la France, c'est avec parcimonie que Pierre Hermé nous livre quelques indices : à Paris, son projet de pâtisserie-salon de thé-restaurant sera "très bien placé avec une clientèle parisienne mais aussi de touristes" et devrait ouvrir à "la mi-1999". A suivre.
N. Lemoine


Pierre Hermé vient de présenter la collection automne-hiver 98 de ses créations. Entre ses mains, le Tout-Paris : biscuit de pain d'épice, mousse chocolat caramel au beurre demi-sel, riz soufflé croustillant.


C'est à Tokyo que Pierre Hermé a choisi d'ouvrir la première pâtisserie qui porte son nom.


L'HÔTELLERIE n° 2584 Hebdo 22 Octobre 1998

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