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Les étoiles de L'Hôtellerie

Jean-Georges Vongerichten

Le plus grand chef français de New York

Une récompense qui lui a été attribuée cette année à New York. Et quand on sait combien les autres chefs français installés à Manhattan font dans l'excellence, on mesure mieux le niveau de distinction. Adulé à New York, il triomphe à Londres (avec son restaurant Vong) et à Hong-Kong mais restait inconnu en France. C'est la raison pour laquelle L'Hôtellerie, après l'avoir "découvert" à New York, a choisi de l'honorer cette année et de le présenter à ses pairs. Jean-Georges est loin d'être un inconnu pour les plus grands puisque cet Alsacien toujours serein, calme, simple et souriant, a commencé aux fourneaux, en apprentissage chez Haeberlin à l'auberge de l'Ill. Il continue ensuite sa route sans se tromper d'adresse : Bocuse, Witzigman à Munich et Outhier à la Napoule. Une rencontre décisive pour Jean- Georges qui, aux côtés de celui qu'il considère comme son maître, part en Asie : l'Oriental à Bangkok, le Méridien à Singapour, le Mandarin à Hong-Kong. C'est là qu'il découvre toute la subtilité des épices et qu'il sait, sur l'excellence de ses bases de cuisine française, jouer avec les saveurs de l'Orient. En 1984, il quitte l'Asie pour Boston. En 1986, il s'installe à New York et là, tout va très vite : il crée Jo Jo en 1991, bistrot français à la mode américaine, il lance Vong en 1993, un concept inédit "franco-thaï" où se marient les saveurs des épices aux produits locaux : nems de homard sauce romarin et gingembre, riz glacé à la mangue et lait de coco. Des recettes parfaitement maîtrisées pour être dupliquées ; dès lors il ouvre à Londres et Hong-Kong, outre ses autres établissements américains à Chicago et Las Vegas. En 1997, il s'investit dans la gastronomie au plus haut niveau en ouvrant sur Central Park, dans l'ancien hôtel Trump, le Jean-Georges. Il renoue bien sûr avec un certain classicisme mais ose, dans le service, les cocottes fumantes. On est loin des habitudes américaines et pourtant, c'est le plus grand des succès : le restaurant affiche complet. Il est élu "chef de l'année 1998" aux Etats-Unis. Un passage éclair à Paris pour cette soirée mais il n'est pas dit qu'il n'ait pas envie d'y revenir bientôt pour éventuellement y avoir un restaurant...

Les adresses de Jean-Georges à New York :
Jo Jo : 160 E. 64th St. Tél. : (212) 223 5656.
Vong : 200 E. 54th St. Tél. : (212) 980 3745.
Jean-Georges : 1 Central Park W. Tél. : (212) 299 3900.
Mercer Kitchen : 99 Prince St. Tél. : (212) 966 5454.

Beaucoup de modestie, de gentillesse dans les réponses de Jean-Georges aux questions de Jean-Luc Petitrenaud qui souhaitait le faire parler de sa fantastique réussite.

Aux côtés de Jean-Georges, le président Gauthier et son épouse, Louis Outhier, Patricia Alexandre-Le Naour et derrière, Emmanuel de Chaunac, directeur de Tentation, filiale de Potel & Chabot à New York. Lui aussi témoignait du succès de Jean-Georges.

Entre tous, Louis Outhier aura été son "maître" et son modèle.

L'HÔTELLERIE n° 2584 Hebdo 22 Octobre 1998