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Actualités

Au fil de la semaine

Les députés ont voté la réforme de la taxe professionnelle

Malgré les remous que suscitait la semaine dernière cette réforme de la taxe professionnelle, les députés ont finalement adopté cette mesure le samedi 17 octobre. Il est prévu de supprimer en 5 ans la part salariale de l'assiette de la taxe. Ce qui se traduira concrètement pour les entreprises, dès l'année 1999, par un abattement de l'ordre de 100 000 francs sur la part salariale. Cette réforme prévoit d'alléger d'un tiers le poids de la TP pour les entreprises. Selon Dominique Strauss-Kahn, cet allégement de charges pour les entreprises devrait permettre la création de 150 000 emplois d'ici 5 ans.

15e anniversaire des stages Escoffier
En octobre 1998, les stages de perfectionnement pour les chefs de cuisine de la Fondation Auguste Escoffier auront 15 ans. Pour fêter l'événement, un stage « anniversaire » est organisé. Il se déroulera du 16 au 21 novembre à l'Hôtel Martinez à Cannes avec des intervenants de choix : Jean-Pierre Billoux, Gérard Vié, Jacques Lameloise, Régis Marcon, Yannick Lefort, Jacques Chibois et Christian Willer. Renseignements auprès de la Fondation Auguste Escoffier au Tél. 04 93 69 08 84 - Fax : 04 93 69 12 81

Les maîtres d'hôtel recrutent !
Pascal Nabat est satisfait. Portée sur les fonts baptismaux en mars 1998, l'Association régionale des maîtres d'hôtel et chefs de rang Rhône-Alpes est désormais forte d'une trentaine de membres... dont deux, Rhônalpins d'origine, installés au Japon et aux Etats-Unis !
Une première réunion en octobre a permis à chacun de mieux se connaître et de lancer les bases d'une vaste discussion sur les problèmes du moment, le recrutement en particulier.
« Nous n'avions pas fixé d'ordre du jour car il était important avant tout de faire connaissance... alors que nous communiquons habituellement par téléphone, fax ou Internet. Chacun a pu évoquer ses problèmes, ses envies et ses soucis. Même s'il n'est jamais évident d'arriver à se réunir, nous programmerons régulièrement de telles rencontres », a précisé le président.

Coup de chapeau à Alternance
Un an après sa création, la collection Alternance des Editions BPI, adaptée aux élèves de niveau V, connaît un beau succès. D'ailleurs, le premier ouvrage intitulé Restauration - 1re année vient de remporter le premier prix de littérature culinaire décerné par l'Académie nationale de cuisine. Il aborde les sujets de base en matière de restauration, d'œnologie et d'hébergement. Deux prochains ouvrages seront prochainement disponibles : Sciences appliquées (hygiène professionnelle, diététique, équipement) et Restauration 2e année (restauration, cru des vins, hébergement).

Un chef charentais en Chine
Eric Baudoin, chef de cuisine des Trois Pigeons à Chenay, dans les Deux-Sèvres et membre de l'Association des mijoteux gourmands, a été envoyé par la région Poitou-Charentes pour promouvoir sa cuisine à Shangaï. Ancien de Fauchon, du Louvre Concorde et du Maxim's de Roissy, le cuisinier a passé quinze jours au piano du Sofitel Hyland de la cité chinoise, établissement déjà dirigé par un Français, Laurent Martin. Il a mis en place une carte de spécialités de sa région, en formant à cet effet le personnel local (trente cuisiniers), les marennes d'Oléron se révélant comme l'un des plats les plus appréciés par les autochtones, ainsi que le Pineau et le Chabichou. De retour aux Trois Pigeons, Eric Baudoin a décidé d'inscrire sur ses menus des recettes chinoises, apprises à Shangaï, en échange de bons procédés.

L'Institut du Légume Bonduelle pour en savoir plus
Vous souhaitez varier votre offre légumes, découvrir de nouvelles recettes, de nouvelles façons de les travailler ? Alors ne manquez pas les stages proposés par l'Institut du légume Bonduelle. Trois stages au choix :
- Savoir utiliser les légumes « Minute » surgelés en restauration : 1 et 2 décembre 1998 - 19 et 20 septembre 1999 et 8 et 9 juin 1999.
- Connaître les légumes frais, surgelés et appertisés pour mieux les utiliser : 3 et 4 novembre 1998.
- Innover avec les légumes frais, surgelés et appertisés : 9 et 10 mars 1999.
Ces stages sont ouverts à tous les adhérents Toques vertes.

Salon international du livre gourmand
Pour découvrir des milliers de livres consacrés à la cuisine, l'œnologie et les arts de la table, rendez-vous du 12 au 15 novembre 1998 au Salon international du livre gourmand de Périgueux. De nombreux auteurs seront présents pour dédicacer leurs ouvrages. A noter également, des démonstrations culinaires par de grands chefs, des dégustations et des débats avec des personnalités de la gastronomie, françaises et étrangères. Renseignements au 05 53 02 82 00.

Le Guide de bonnes pratiques Restaurateur

Le Guide de bonnes pratiques hygiéniques pour la restauration commerciale est enfin édité par les Journaux Officiels. Ce guide réalisé par des professionnels pour les professionnels est in-contournable en cuisine. Il vous permettra de vous mettre en conformité avec l'arrêté du 9 mai relatif à "l'hygiène des aliments remis aux consomma-teurs".
Il vous permettra aussi d'établir un véritable dialogue avec les contrô-leurs des Services vétérinaires et des Fraudes. Vous trouverez dans cet ouvrage les points-clés à maîtriser en matière d'hygiène, les éléments de surveillance, des fiches de bonnes pratiques : opérations, environnement du travail, fabrication...
Pour l'obtenir (112 F), écrire à : Direction des Journaux Officiels, 26 rue Desaix 75727 Paris Cedex 15 - Fax : 01 45 79 17 84. Minitel : 3615/3616 Journal Officiel. Internet : www.journal-officiel.gouv.fr

Ticket Restaurant à l'heure de l'euro
L'euro arrive et il faut bien préparer cet événement pour ne pas être pris au dépourvu. Aussi saluons l'initiative de Ticket Restaurant (division Accor Corporate Services) qui affiche désormais sur chaque ticket-restaurant, à côté de sa valeur en francs, la contre-valeur en euros. De plus, sur les carnets de tickets-restaurant, les clients trouveront des renseignements concrets sur la monnaie unique : présentation des billets et des pièces, les dates-clés, des exemples de prix en euros.


L'HÔTELLERIE n° 2584 Hebdo 22 Octobre 1998

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