Voilà 38 ans que je suis dans le métier, le 24 octobre, on va fêter nos 30 ans de
maison. Je pense que l'on aura droit à une décoration. Depuis 1968, chaque année a
été en déclinant, à part certaines.
Aujourd'hui, en 1998, vous allez chez n'importe quel boulanger, on vous sert un café, une
orange pressée, un quart de rouge, un pot-au-feu, un poulet à l'estragon et vous payez
avec des tickets-restaurant.
Bravo les boulangers sans licence, ils ont pris notre travail et nous on ne dit rien, eux
ils payent une TVA à 5,5 %.
Si on ne réagit pas, dans deux ans notre métier sera mort. Nous pour essayer de gagner
notre vie on est ouvert 7 jours sur 7, 17 h par jour, par notre présence on sécurise les
gens, eux, les boulangers, à 19 h ils tirent le rideau se moquant de la clientèle, je ne
vous cite pas les bouchers et les prisunics qui ont pris le pas des boulangers, personne
ne dit rien. Ils sont en train de tuer notre métier et vous avec.
P. V. (75)
Une fois de plus, je suis navré d'avoir à revenir sur un sujet déjà abondamment
débattu : les 35 heures.
Question préliminaire : pourquoi imposer la même réglementation à tout le monde ? Je
sais que la tradition «jacobine» de l'Etat français est bien ancrée chez nous, mais
quand même... Qu'y a-t-il de comparable entre une unité de production super robotisée
comme la société Mécachrome dont je suis le voisin et l'hôtel-restaurant La Fontaine
dont mon épouse et moi-même sommes les propriétaires-exploitants ? Strictement rien !
Et pourtant, nous aurons, dans un avenir plus ou moins proche, à appliquer la même
réglementation du travail. C'est totalement absurde ! Je pense sincèrement que nos
dirigeants syndicaux ont de très gros efforts de pédagogie à faire auprès de nos
gouvernants actuels afin d'essayer de leur faire comprendre la particularité de notre
profession et principalement le fait que contrairement à certains pays européens, il n'y
a pas en France de réglementation qui protège l'exploitant en ce qui concerne les
horaires d'ouverture. Ce serait pourtant bien plus simple et favoriserait la réduction du
temps de travail dans notre profession.
Croyez bien que je ne suis pas un partisan de la réglementation à tout va, mais pourquoi
protéger les employés et pas les employeurs ? Le gouvernement actuel veut lutter contre
le chômage, je pense que c'est même son premier devoir. Mais pourquoi vouloir imposer
des charges et contraintes nouvelles par la réduction du temps de travail des employés ?
Nous avons besoin au contraire d'un assouplissement de nos charges et contraintes pour
favoriser l'embauche. Dans nos métiers de main-d'œuvre, il y a des limites à la
baisse du temps de travail. Sinon il va y avoir de plus en plus de petites unités de
production travaillant sans employé, chose qui ne va pas favoriser la réduction du
chômage. Aider la création d'entreprises, donc les créateurs eux-mêmes, libérer la
réglementation du travail qui est, en France, une des plus contraignantes au monde,
voilà des axes fondamentaux pour lutter contre le chômage et la précarité dans notre
pays. Malheureusement, nous en sommes encore loin...
A. M. (18)
Nous acceptons les tickets-restaurant, à savoir :
- un taux de commission de 2,15 % environ ce qui est énorme (notre bénéfice est de 12 %
environ sur les recettes TTC) ;
- un délai d'encaissement très long (de 8 mn à 15 jours) ;
- des déplacements au siège ou à une antenne à jour fixe alors que l'on devrait
pouvoir les remettre en banque puisqu'il s'agit de chèques ;
- le mécontentement du client qui voudrait qu'on lui rende la monnaie (soit perdre encore
plus d'argent), qu'on encaisse des consommations avec, et, pourquoi pas, des cigarettes ?
- le non-remboursement des tickets périmés, ce qui est injustifiable. Ils ont bien été
payés, pourquoi ne vaudraient-ils plus rien ?
Solutions :
- un taux ramené à 1 % comme pour la carte bleue ;
- une remise en banque des tickets ;
- une information claire sur le ticket (ce qu'il permet d'acheter, impossibilité de
rendre la monnaie) ;
- un changement d'aspect total chaque année pour qu'ils soient facilement identifiables ;
- une plus grande souplesse d'encaissement.
Pour l'anecdote, on peut évoquer ceux qui, le week-end, achètent leur rôti de porc avec
des TR et ceux qui règlent intégralement leur addition avec des TR et demandent une note
pour se faire (re-) rembourser ! Pourquoi, puisqu'on se bat pour obtenir des banques des
faibles taux et un encaissement rapide, n'ose-t-on pas s'attaquer à la toute puissante
CRT (Centrale de règlements des titres- restaurant) ?
M.-C. G. (92)
Il est normal de donner enfin aux employés deux jours de congés
consécutifs, de penser à alléger leur temps de travail, notre métier fait figure de
retardataire sur ce plan-là. Par contre, il est illogique que rien de significatif ne
soit fait pour permettre cette avancée.
Actuellement, on crie «haro» sur les patrons, ce que je ne comprends pas. Effectivement,
nous investissons tout pour bâtir une entreprise, si nous coulons, nous n'avons droit à
rien, pas de chômage ou autres, mais si nous nous enrichissons (ce qui est tout de même
le but) un tant soit peu, nous sommes des «salauds» de patrons. Déjà il faudrait au
moins gagner correctement sa vie. Commerçant = riche. Comment réussir à avoir des
bénéfices conséquents quand on veut faire de la cuisine de qualité ? Il est hors de
question pour moi de mégoter sur le prix de la viande, des poissons ou autres, je
préfère payer peut-être un peu plus cher certains produits, mais offrir à mes clients
quelque chose dont je puisse être fière.
Ensuite on va penser aux vins... qui sont limités à 0,5 g/litre de sang (merci de nous
casser les reins, oublions tous les accidents causés par la drogue !). A ceci 20,6 % de
TVA, l'Organic (qui vraisemblablement ne me servira pas), l'Urssaf et j'en oublie, comment
une TPE est sensée s'en sortir ?
Pour voir, j'ai mangé chez McDonald's, l'Etat est-il sérieux quand il parle de «but
social» ? Moi je suis là pour gagner ma vie et mieux que les autres si je peux, mais ce
que je vois me donne envie de vomir. J'aime mon métier... pas les gouvernants !
Mme G. (45)
Ce qu'il nous faudrait, ce sont des mesures radicales qui nous permettraient enfin de
gérer nos entreprises, comme nous le souhaitons. Des agissements, immédiatement, pour
sauver tous ceux qui vont encore couler cette année, parce qu'il y a la TVA, ces charges
fixes, patronales, salariales, taxe professionnelle, taxe d'apprentissage, j'en passe et
des meilleurs. Tout le monde parle, discute, vocifère envers tous ces problèmes, mais
personne n'a pris le problème à bras-le-corps. Et si pour une fois, tous les commerces
cessaient de payer les caisses de retraite, l'Urssaf, les TVA, les Assedic, toutes ces
administrations qui nous pompent, nous pourrions espérer ! Nous ne sommes pas encouragés
à rester dans notre «beau pays» = la France. Vive l'étranger et surtout partons !
F. D. (71)
Vous devriez rebaptiser votre journal La Restauration car vos articles sont surtout
basés sur cette activité alors que vous ne proposez que très rarement des reportages
sur l'hôtellerie propre. Je suis gouvernante générale et j'aimerais lire des reportages
concernant les autres hôtels, la réception, les étages (qui représentent le bénéfice
des hôtels), les femmes de chambre, les équipiers, standardistes... Comment faire partir
des taches et autres. Merci de ne pas privilégier la restauration car beaucoup de clients
de chambres n'utilisent pas les restaurants d'hôtel, et pour les non-initiés vos
articles sont un peu rasoir. La base de l'hôtellerie est la location d'une chambre pour y
passer la nuit.
P. F. (06)
Comment voulez-vous que ces messieurs les politiciens changent la loi sur
la TVA pour les restaurateurs, si votre journal ne parle que des «grands» de notre
métier et non pas des «petits» qui font le menu du jour en Pays basque et qui exercent
tout près de l'Espagne où la TVA est à 7 % ? Vous ne savez pas ce qu'est de sortir la
TVA à 20,6 % avec le coefficient qui est le nôtre (2,8 % à tout casser). Avez-vous
vraiment conscience de notre problème, car en plus nous nous battons pour vivre contre
les associations, les traiteurs et la frontière. Dans notre métier, il faut vraiment
être passionné par ce que l'on fait pour survivre.
M. U. (64)
Suite à votre article sur les «attentes téléphoniques et la Sacem», je voudrais
vous faire part de mon ras-le-bol de cette chasse aux derniers centimes. La situation
devient exécrable. Je me pose une question : si par hasard, je me mets à chanter un air
au téléphone dans l'attente d'une réponse de mon interlocuteur, vais-je être taxé par
la Sacem ? Cette course au fric devient écœurante à tous niveaux : impôts, taxes,
etc. On entend parler que de hausse. Qu'attendent ministres, députés, etc. pour se
serrer la ceinture comme de vrais patrons d'entreprises, qui ne peuvent survivre que
grâce à elles. Alors la situation changera et la recherche du non-gaspillage portera ses
effets.
P. G.
Parmi les nombreux pays membres de l'Union européenne, nous ne sommes seulement que
quelques-uns, dont la France, à reverser une TVA arbitraire à 20,60 %. Nous avons droit
à une TVA intermédiaire comme les autres et nous sommes étonnés et déçus que la FNIH
ne soit pas plus combative pour que nous ayons gain de cause. Cafés, bars, hôtels,
restaurants... Tous unis... Pourquoi ne pas devancer un accord qui ne vient pas ou
n'arrivera jamais ? Reversons tous notre TVA à 14 % et nous verrons bien...
M.-P. B. (26)
Ma femme et moi-même sommes employés de restaurant, nous
regrettons de ne pouvoir lire dans vos colonnes des offres d'emploi pour des hôpitaux,
cliniques, banques, etc., ou autres établissements qui permettent d'avoir des horaires de
travail compatibles avec la vie de famille et les enfants, ceci pour la France, mais aussi
l'étranger.
C. B. (74)
Le journal L'Hôtellerie que je reçois depuis quelques années a été
sans cesse la voix de notre métier, et je l'ai toujours apprécié. Etant maintenant
retraité après 42 ans de travail dans la profession, je le lis toujours.
J.-C. B. (78)
Avant de commencer, j'aimerais vous dire que votre journal est très bien pour la
recherche d'un emploi et les informations nationales. Je prends la parole pour vous dire
qu'au mois de juillet j'ai été licencié ou plutôt mon ancien patron a rompu mon
contrat pour la simple cause que «je lui coûtais trop cher en charges patronales».
Etant diplômé du CAP-BEP de cuisine, Bac Pro de cuisine et du CAP pâtisserie, mon
ancien patron m'a clairement dit et prouvé que je lui coûtait trop cher en charges.
Alors ma colère monte.
(80)
L'HÔTELLERIE n° 2583 Hebdo 15 Octobre 1998
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