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Actualités

Au fil de la semaine

Hôtels & Compagnie a trouvé chaussure à son pied en Hollande :

La société Hôtels & Compagnie (Tradition de France, Climat de France, Balladins et Nuit d'Hôtel), dirigée par Gilles Douillard, vient de conclure un partenariat commercial avec la quatrième chaîne intégrée hollandaise, Bastion. Doté de 28 établissements modernes, classés deux étoiles, ce réseau va désormais vendre le parc d'Hôtels & Compagnie sur son territoire national. L'entreprise française lui rendant le même service à travers l'Hexagone.
C.C

Ducasse au Salon du livre
Alain Ducasse prendra la présidence d'honneur du 5e Salon international du livre gourmand de Périgueux qui se déroulera du 12 au 15 novembre 98.

McDonald's prépare Halloween
Halloween avec ses fameuses têtes sculptées dans des citrouilles, les masques de sorcières et fantômes en tout genre, c'est cette atmosphère qui sera reproduite dans les restaurants McDonald's du 14 au 31 octobre prochains. Une animation qui devrait plaire aux enfants avec des cadeaux de circonstance pour l'achat du menu Halloween (sandwich, frite moyenne, une boisson) : des masques monstrueux, yeux visqueux, tatoos représentant des cicatrices ou des plaies.

Une formation sur mesure pour le tourisme «réceptif»
Le CNAM et la Chambre de commerce et d'industrie de Nîmes-Bagnols-Uzès-Le Vigan lancent le Certificat de compétence tourisme «réceptif». Cette formation, sur deux ans, se déroulera à Nîmes, d'octobre 1998 à juin 1999. Pour s'inscrire, il faut être titulaire d'un Bac + 2, posséder des notions en informatique et en anglais. Les dossiers d'inscription sont disponibles à la CCI de Nîmes auprès de Sylvie Pascal (04 66 04 95 04) et au CNAM Nîmes auprès de Claude Badiou (04 66 84 92 71).

CFA d'Ormoy-la-Rivière
De nombreux professionnels et des élus étaient reçus le samedi 3 octobre, à 10 h, pour l'assemblée générale de l'Association de la Maison familiale au CFA Le Moulin de la Planche à Ormoy-la-Rivière (Essonne). Un débat sur le thème : «familles, maîtres d'apprentissage, formateurs : l'accompagnement éducatif des jeunes».

Congrès national de l'Union de sommellerie française
C'est à Marseille que se tiendra les 25, 26 et 27 octobre prochains, le XVe congrès de l'Union de la sommellerie française, organisé par Paul Léaunard, président de l'Association des sommeliers Alpes-Marseille-Provence, entouré de toute son équipe de professionnels.
Une manifestation qui rassemblera plus de 200 sommeliers venus des 19 associations régionales pour un congrès conjuguant harmonieusement travail et détente à deux pas du Vieux Port et des calanques.
Parmi les thèmes majeurs au programme des congressistes, on peut relever :
- La présentation officielle du premier concours du Meilleur ouvrier de France pour sommeliers.
- La nouvelle réglementation du concours du Meilleur sommelier de France.
- L'élection du nouveau président.
Le 26 octobre, une matinée découverte des 8 AOC provençales - Bandol, Bellet, Cassis, Coteaux d'Aix-en-Provence, Coteaux des Baux, Coteaux varois, Côtes de Provence et Palette - réunies pour la première fois dans les salons du palais du Pharo, permettra aux plus grands sommeliers de la France entière de participer, avec la complicité des vignerons, à une dégustation commentée des vins de la région.
Association des sommeliers Alpes-Marseille-Provence - 42 place aux Hailes - 13001 Marseille Tél. : 04 91 33 00 25 Fax : 04 91 54 25 60.

Mirabelles de Lorraine en fête
Pour lancer sa nouvelle cuvée, la mirabelle de Lorraine, fruit labellisé IGP, sera l'invitée des pâtissiers pendant 5 jours. Du 23 au 27 octobre 98, ces pâtissiers vont décliner leur savoir-faire autour de nouveaux desserts à base de mirabelles de Lorraine. Une bonne nouvelle pour les 84 % de Français qui aiment la mirabelle en dessert. Elle est délicieuse en tarte et étonnante à découvrir en macarons, madeleines ou clafoutis... Autant d'occasions pour prolonger la saison de ce petit fruit et donner un rayon de soleil aux desserts de l'automne.

Fête du goût
Les 17 et 18 octobre prochains à Chigny-les-Roses (51), se déroule la 2e édition de cette fête organisée en collaboration avec les viticulteurs. Rencontres et dégustations au programme.

Hallowen avec Guinness
Le 31 octobre, Guinness, l'ambassadrice irlandaise, revêt ses couleurs sanguinolentes pour effrayer les plus audacieux, qui ont décidé de parcourir les villes à la recherche d'une pinte du célèbre breuvage. Un rendez-vous à ne pas manquer pour animer pubs et cafés qui réservent, à la nuit tombée, une animation Guinness impressionnante. Voici quelques ingrédients proposés par Guinness pour une soirée réussie : un décor diabolique (banderoles, toiles d'araignées), une animation digne de l'imagination des sorcières (menu Hallowen, déguisements effroyables) et une bière savamment concoctée à souhait, la stout irlandaise Guinness, le tout distribué par les Brasseries Kronenbourg.

Appel aux anciens élèves
Saluons la création de APAEEHPP. Derrière ce sigle un peu compliqué, se cache l'aAssociation professionnelle des anciens élèves des écoles hôtelières publiques du Périgord. Elle regroupe les sections des Lycées Jean Capelle (ancien Lycée de Naillac) à Bergerac et Pré de Cordy à Sarlat. Les anciens sont cordialement invités à contacter l'association. APAEEHPP, Jean-Christophe Roume, 14 rue des Tulipes, 24750 Trelissac Tél. : 05 53 08 39 63.

Prix Prosper Montagné 1999
Le 49e Prix culinaire Prosper Montagné se déroulera le 11 janvier 1999 dans les locaux de l'ESCF-Ferrandi à Paris. Le concours est ouvert à tous les cuisiniers français ayant 25 ans révolus, employés dans la restauration ou l'hôtellerie. Sélection sur dossier comprenant 3 recettes pour 8 personnes : une entrée à base de rouget ; une selle d'agneau avec deux garnitures (dont une à base de champignons de Paris) et un dessert avec pour élément principal l'orange. Les dossiers complets doivent être envoyés avant le 27 novembre 1998 au : Club Prosper Montagné, 45 rue Saint-Roch, 75001 Paris - Tél. : 01 42 96 48 85 - Fax : 01 49 26 04 12.

Une addition

L'art du Sud

L'addition, sa formulation, sa présentation, c'est une partie de l'image de votre établissement. Une addition est aussi révélatrice qu'une analyse psychologique pour le client attentif. Prenez-en soin car c'est le dernier document qui rappellera à vos hôtes leur passage dans votre restaurant. Sans oublier que pour le client, l'addition = soustraction !

Cette addition reflète le charme de l'établissement, agréable, frais, un accueil souriant et un personnel attentif. L'ambiance y est décontractée, d'autant que le climat de Perpignan contribue à la cordialité d'un patio très ibérique.
Il reste encore des maisons où la patronne prend la peine d'écrire à la main chaque composante de l'addition, mais il est plus rare qu'elle prenne le temps d'ajouter un petit dessin en guise de remerciement.
Côté chiffres, l'équilibre est cohérent entre les prix de l'entrée et du dessert, peut-être trop élevés par rapport au plat principal à moins que ce dernier, le gigot, ne soit pas facturé assez cher, puisqu'il est à 60 F, ce qui est bon marché. Mais n'oublions-pas que nous sommes en province, où les convives ne sont pas habitués à des tarifs parisiens.
Comme le restaurant reçoit beaucoup d'étrangers, notamment au cours du remarquable Festival de l'image consacré au photojournalisme, peut-être serait-il plus clair que le montant total apparaisse exactement en face de la mention «total prix net», mais ce léger brin de fantaisie n'est pas rédhibitoire.
Dans une région viticole, la distorsion du prix du vin est encore plus flagrante. Hors boisson, le prix du repas s'élève à environ 132 F. La bouteille d'un fort honorable rosé de Collioure, vignoble tout proche de Perpignan, est à 89 F, ce qui peut paraître excessif pour la découverte d'une des meilleures productions locales : 68% du prix de la bouteille ramené au ticket moyen.
Ajoutons que toutes les mentions légales sont imprimées sous l'addition, ainsi que les jours et les heures d'ouverture. Du travail de pro qui n'exclut pas une présentation agréablement «artistique».

 

26 janvier 1999 à Lyon

Le forum du Leaders Club

C'est le 26 janvier, à Lyon, dans le cadre du SIRHA, que le Leaders Club organisera son prochain forum. Sur une idée de Jean-Paul Bucher, les étudiants des écoles hôtelières y seront accueillis gratuitement. Ce forum sera placé sous le signe de l'innovation. Au programme :
- l'Europe de la restauration ;
- l'innovation et la tradition ;
- la maîtrise de la gestion du personnel ;
- les entrées en Bourse des restaurateurs ;
- la présentation des «Hot Concepts».

C'est en fin d'après-midi que les Palmes seront décernées après la présentation des nominés : trois catégories pour ces palmes, celle du Bâtiment Solo, celle du Leaders Concepts et celle de Graine de Leader. Pour la première fois, les Leaders Concepts seront fêtés à Lyon à la brasserie Georges.

Appel à candidature
N'hésitez pas à faire parvenir au Leaders Club vos suggestions et vos candidatures pour la constitution de la liste des nominés. Tous les concepts innovants sont à étudier.
Leaders Club : 01 44 74 58 70.

L'hôtellerie parisienne sens dessus dessous

Allez savoir si la reprise des affaires y est pour quelque chose, toujours est-il que les transactions hôtelières ont repris du poil de la bête notamment sur le marché parisien. Après le rachat du K Palace par les frères Costes, celui du Montalembert par l'Américain Westmont Hospitality, c'est au tour du Comfort Inn Porte de Clichy de changer de mains. Cet établissement deux étoiles, donnant sur le périphérique et comprenant 176 chambres, vient en effet de tomber dans l'escarcelle du groupe Accor. Le géant français l'aurait acquis pour 70 millions de francs environ. Il pourrait être transformée en une nouvelle unité Ibis. Parallèlement, Wesmont, associé au fonds d'investissements américain Whitehall, a tout récemment pour sa part racheté l'Ibis Nation (50 chambres).
Autre dossier chaud dans la capitale : l'appel d'offre lancé par la société Rhodogespar, filiale à 100 % du CDR, concernant le mandat de gestion d'un nouvel hôtel quatre étoiles (plus de 400 chambres) à deux pas de Bercy Expo. Les candidats sont semble-t-il très nombreux à vouloir apposer leur enseigne sur cet immeuble doté de 2 000 m2 de salles de réunion.
C.C


L'HÔTELLERIE n° 2583 Hebdo 15 Octobre 1998

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