A la conquête de la capitale
C'est le 21 septembre dernier, à Paris, au Pavillon Ledoyen, que les vins d'Alsace ont
donné rendez-vous aux professionnels de la restauration et de la presse, pour une
présentation de 52 vins, à découvrir avec des recettes élaborées tout spécialement
par Marc Haeberlin, Jacques Le Divellec, Tadshi Yabe, Christian Le Squer, Alain Atibard,
Alain Rex et Pierre Hermé. Une étape gourmande qui annonçait le lancement de la Grande
semaine des vins d'Alsace, organisée en Ile de France du 12 au 21 novembre prochains. Une
opération destinée à faire connaître les «grands blancs d'Alsace» dans plus de 300
restaurants.
Des affichettes, une ardoise menu «vins d'Alsace du jour» ainsi que des chevalets de
table seront distribués aux établissements partenaires. Une PLV qui comprend également
un jeu destiné aux consommateurs, qui leur permettra de gagner un réveillon en Alsace
ainsi que de nombreux autres cadeaux.
Une opération lourde pour le Conseil interprofessionnel des vins d'Alsace puisqu'elle
s'accompagne d'un plan média de 8 MF dont le coeur de l'investissement portera sur des
affiches à travers Paris et la région parisienne pendant la durée de l'opération.
Pour tout connaître sur cette animation, deux numéros de téléphone :
CIVA, à Colmar, tél. : 03 89 20 16 20 et la société parisienne
Bozell Terre Lune (demander Catherine St-Loubert), Tél. : 01 41 92 15 20.
100 recettes de terroir par les chefs
Jean Bardet, Gérard Côme, Jacky Dallais, Philippe Dépée, Joseph Drapeau, Dominique Girard, Benoît Hermouet, Philippe Larmat, Paul Pauvert et Jean-Claude Rigollet, voici les dix grands chefs choisis pour représenter la cuisine des Pays de Loire et qui proposent chacun 10 recettes originales. Tarte aux blancs de poireaux et truffes noires, Morue en croûte de pommes de terre, Râble de lapin et queues de langoustines aux cives, Beuchelle à la tourangelle... 100 recettes de terroir qui mettent en valeur les bons produits des Pays de Loire. Chaque plat est expliqué étape par étape avec de judicieux conseils et les vins qui les accompagnent à merveille. Editions Hachette Prix conseillé : 168 F
Les Toqués de la pomme de terre
La Fédération nationale des Logis de France et le CNIPT (Comité national
interprofessionnel de la pomme de terre) organisent, du 3 au 11 octobre prochains, une
grande manifestation culinaire sur le thème de la pomme de terre. Pendant une semaine,
les chefs cuisiniers Logis de France proposeront un menu, un plat ou une spécialité
autour de la pomme de terre, afin d'en faire découvrir les mille et une saveurs et ses
innombrables recettes. Ils s'attacheront à révéler dans des recettes régionales toute
la richesse de la pomme de terre et ses différentes variétés.
A noter : 10 recettes simples et issues des menus des Logis sont réunies dans un petit
livret, spécialement pour cette occasion. Au menu : Pommes de terre aux deux fromages de
chèvre, Barboton de Mamie, Rattes aux moules et aux poireaux, Tarte aux pommes de terre,
Escalopine de bar cuit sur paillasson de pommes de terre...
Le livret La Pomme de terre en 10 recettes est disponible gratuitement sur simple demande
téléphonique auprès des Logis de France au 01 45 84 70 00 ou du
CNIPT au 01 43 87 31 29.
Vite prêts, les gratins Bonduelle
Bonduelle Restauration lance trois gratins de légumes prêts à remettre en
température : le Gratin dauphinois, le Gratin de chou-fleur et le Gratin de courgettes et
pommes de terre. Le Gratin dauphinois et le Gratin de chou-fleur sont tous deux enrobés
d'une sauce relevée d'une pointe d'ail et de muscade. Le Gratin de courgettes et pom-
mes de terre est enrobé d'une sauce au curry. Ces trois gratins bénéficient de la
technologie de l'enrobage déjà mise en oeuvre pour les Poêlées du Monde. Résultat :
ils sont rapides à préparer et surtout portionnables à volonté. Le procédé
d'enrobage consiste à enrober chaque légume de la quantité de sauce juste nécessaire
puis à le surgeler individuellement. Ainsi, chaque cuisinier peut désormais cuire ses
gratins directement en portions individuelles ou en multiportions, dans les plats de son
choix, ce qui se révélait proprement impossible avec les gratins surgelés en plaques.
De plus, le cuisinier peut apporter, le cas échéant, sa touche personnelle. Il ne lui
reste plus qu'à faire cuire au gré de la demande. 25 mn suffisent, soit un temps de
préparation et de cuisson divisés par deux. Grâce au procédé de l'enrobage, la sauce
se lie harmonieusement aux légumes et l'ensemble gratine tout seul sans ajout de fromage
ou autre ingrédient. Conditionnement : sac de 2,5 kg - Carton de 4 sachets.
Bonduelle Restauration - Rue Nicolas Appert - BP 173 - 59653
Villeneuve d'Ascq cedex - Tél. : 03 20 43 60 60 - Fax : 03 20 43 60 50.
Les Caprices de noix
Les Caprices de noix : voilà une idée originale et raffinée pour séduire vos clients au moment du café. Ce sont des cerneaux de noix du Périgord enrobés de cacao amer ou de Gianduja. Conditionnés individuellement dans un film or ou argent, ils se feront remarquer et se laisseront délicatement savourer. Ces produits sont proposés par La Noix Gaillarde, une entreprise installée depuis 1993 au coeur du Quercy/Périgord. La Noix Gaillarde s'est donnée pour objectifs d'élaborer, de valoriser et de transformer les cerneaux de noix pour les fournir aux confiseurs, restaurateurs et industriels.
La gamme restaurateur/pâtissier comprend des cerneaux de noix du Périgord extra et entiers, des morceaux calibrés de cerneaux, de la poudre de noix, des morceaux de noix enrobés de chocolat ou de sucre, de la pâte de noix sucrée ou non et de la pâte au marron sucrée. Pour en savoir plus sur ces produits et recevoir des idées-recettes à base de noix, écrire ou téléphoner à La Noix Gaillarde - Rue Georges Claude - ZI du Teinchurier - 19100 Brive-La-Gaillarde - Tél. : 05 55 86 03 85 - Fax : 05 55 88 28 38.
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1 heure (thermostat 5 - 200°c)
Pour 6 à 8 personnes :
500 g de raisin blanc et noir
2 cuillerées à soupe de cognac ou d'armagnac
4 oeufs
250 g de sucre en poudre
370 g de farine
12,5 cl de crème fraîche
1 sachet de levure chimique
25 g de beurre
Sucre glace
w Préchauffer le four (thermostat 5 -
200°C).
w Egrapper le raisin, peler les grains et si
possible les épépiner.
w Les mettre dans un saladier et les arroser
de cognac ou d'armagnac.
w Laisser macérer jusqu'à utilisation.
w Casser les oeufs entiers dans une
terrine et les fouetter avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange mousse.
w Incorporer alors la farine en pluie
puis la levure et enfin la crème fraîche.
w Bien mélanger puis ajouter les raisins et
leur jus. Mélanger à nouveau.
w Beurrer largement une cocotte à couvercle
pouvant aller au four. Y verser la préparation. Couvrir.
w Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 1
heure à couvert, ce qui empêchera le gâteau de trop colorer et lui conservera tout son
moelleux.
w Au bout de ce temps, sortir la cocotte du
four et laisser le gâteau refroidir sans découvrir le plat.
w Le servir dans la cocotte.
L'HÔTELLERIE n° 2582 Hebdo 8 Octobre 1998
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