Si les restaurateurs commencent à sortir la tête hors de l'eau, la crise qui a duré quelques années a au moins eu pour avantage de leur apprendre à gérer au mieux leur exploitation. Encore coincés pour augmenter leurs recettes, ils sont devenus de redoutables chasseurs d'économies.
Des montants moyens d'additions qui stagnent, une fréquentation qui chute, des charges qui ne cessent d'augmenter... un film d'horreur. Non. C'est une réalité complète ou partielle pour bon nombre de restaurateurs français. La hausse de 2 points (10,75%) de la TVA en 1995 leur a donné un nouveau coup de massue car ils ne pouvaient directement la répercuter sur leur prix de vente. La fonte des marges bénéficiaires est la conséquence de tout ceci. Face à cette descente aux enfers, banquiers et fournisseurs n'ont, semble-t-il, pas vraiment joué le jeu. Mais avaient-ils pour vocation de le faire ? Minés par leurs soucis, les restaurateurs ont été contraints de trouver des solutions économiques et de se remettre en question. Trouver de nouveaux clients n'étant pas toujours facile, il leur a donc été nécessaire de développer une gestion serrée et de réduire de façon savante les charges. Dépenser moins, soit. Mais les professionnels pensent presque tous que cela ne doit pas conduire à abaisser la qualité de la prestation. Il y a danger pour le bonheur de la clientèle. Les restaurateurs ont donc appris en tâtonnant, sans trop mener de stratégies, à réduire leurs coûts d'exploitation. Un exemple marginal parmi d'autres : le passage de SA en Sarl économise notamment les honoraires d'un commissaire au compte, soit l'équivalent de 10 à 15.000 francs par an. Mais il s'agit plus d'un acte symbolique.
Les professionnels sont en général allés chercher ailleurs les économies à faire.
La masse salariale est évidemment un poste lourd dans un compte d'exploitation. Elle
devient donc naturellement la cible numéro 1 dans la recherche de réductions de frais.
Bien que de furieuses coupes franches aient été opérées au niveau des employés, le
personnel de salle a été en général plus épargné que d'autres. La qualité du
service est considérée comme aussi importante, si ce n'est
plus, que le reste, disent beaucoup de restaurateurs. "Nous n'avons surtout pas
voulu toucher au personnel de salle. Nous avions conscience que c'était trop risqué.
Nous avions une réputation à conserver. En revanche nous avons réduit progressivement
l'administratif. Par exemple, deux départs à la retraite ont été remplacés par une
seule personne. L'économat n'a plus été géré par une personne en particulier mais par
chaque service. Les charges de chacun ont été redéfinies pour que ce soit le plus
équilibré et rentable possible", explique Eric Dupuis, directeur des Quatre
Saisons à Rouen. Pour les petites entreprises avec peu de personnel, il y a moins de
souplesse. Les patrons des restaurants ont été parfois contraints de remettre la main à
la pâte pour réduire leurs frais de personnel. "Alors qu'avant je passais pas
mal de temps à essayer de créer de nouvelles recettes, je ne peux plus le faire. Je suis
redevenu le chef cuisinier. Cela a été indispensable pour ne pas mettre ma comptabilité
en péril", confie Jérôme Lussan, en Normandie. D'autres ont préféré jouer
la carte des bas salaires et employer un personnel un peu moins qualifié en cuisine. "Je
passe la plupart de mon temps à former du personnel. Au prix où je peux les payer, ce
sont des jeunes diplômés qui viennent chez moi. Ils acceptent le faible salaire parce
qu'ils savent que cela va être formateur. Mais au bout d'un an, ils me quittent",
s'apitoie un restaurateur bordelais. Autre attitude, c'est aussi d'avoir recours aux
services des proches : les membres de la famille sont largement mis à contribution.
Un point sur lequel les restaurateurs semblent être tous d'accord, c'est de ne pas
toucher à la matière première. "La matière première coûte souvent moins cher
que le personnel. C'est tout ce qui est autour des produits qui est cher. C'est pourquoi
nous avons préféré réduire le personnel en veillant à réduire le gaspillage aussi.
Mais, enlever ou diminuer la qualité de ce qui est dans l'assiette se ressentirait tout
de suite chez les clients", commente-t-on dans un restaurant parisien.
Les restaurateurs ont aussi su prendre en compte le fait que la démarche d'aller au
restaurant est un plaisir pour la clientèle. Ils ont donc accepté de mieux jongler avec
leurs marges, selon les plats et boissons les plus et les moins vendus, pour rendre les
prix plus attractifs. Des essais plus ou moins heureux ont aussi été faits sur la carte
des vins "J'ai pensé qu'en réduisant le prix des vins sur la carte, donc en
réduisant mes marges, les clients commanderaient plus facilement une deuxième bouteille.
Mais cela n'a pas pris du tout. Français et étrangers boivent de moins en moins.
Résultat des courses :au bout d'un an, j'avais perdu de l'argent. Du coup, l'année
suivante, j'ai tout remis au prix initial", explique Michel Kayser du Restaurant
Alexandre dans le sud de la France.
La réduction des prix n'étant pas forcément probante pour accroître les ventes, il a
fallu envisager d'autres solutions. La gestion des stocks a été minutieusement analysée
: on ne stocke plus autant qu'avant : "c'est de l'argent qui dort".
Certains n'hésitent pas à parler d'une réduction de l'ordre de 30% du volume de leurs
stocks. "C'est à nous de prévoir au plus juste. On apprend à être
gestionnaire. Les fournisseurs sont contraints de livrer plus souvent mais ils n'ont pas
le choix, sinon on va voir ailleurs." On le voit, ces coups de serpe dans les
stocks s'accompagnent d'une politique plus dure vis-à-vis des fournisseurs. La variété
des produits a été aussi revue à la baisse. A la trappe les cartes offrant trop de
références, surtout quand les flux de clientèle sont faibles ou irréguliers.
Désormais, la gamme est raccourcie. Les restaurateurs, hormis dans le luxe, ont réduit
également le nombre de garnitures, ainsi que les trop grandes ornementations d'assiettes,
trop inflationnistes en temps, donc en argent.
L'opinion des restaurateurs sur les fournisseurs n'est pas tendre. Bien que conscients que ces derniers aient eux aussi subi des diminutions de marges et d'activité, les restaurateurs estiment qu'ils ont fait peu d'efforts de solidarité. Ou quand les fournisseurs en ont fait, c'était beaucoup plus pour s'aligner sur la concurrence, que pour être volontairement "aimables" à l'égard de leurs clients. Alors qu'il y a encore quelques années, un fournisseur pouvait jouir d'une certaine sécurité et pérennité dans son contrat, la situation a désormais changé. En parfait gestionnaire, le restaurateur-acheteur est devenu homme d'affaires. Plus rien n'est définitivement acquis. Il a appris à négocier et à faire jouer la concurrence. "J'avais un fournisseur de fromages qui me satisfaisait mais qui était un peu cher. Après négociation, j'ai réussi à obtenir une réduction de prix. Mais à la livraison suivante je me suis rendu compte que la qualité aussi avait diminué. On ne peut pas accepter cela. J'ai immédiatement décidé de changer de fournisseur. Je ne suis pas sûr que j'aurais réagi de la même manière il y a quelques années", dit Stéphane Le Carré, à Reims.
De même, les restaurateurs ont appris à défier les banquiers, n'hésitant pas à changer de compagnie bancaire pour obtenir, aussi minime soit-elle, une réduction de la commission de traitement des cartes de paiement. "Alors qu'avant on cherchait à établir une relation de confiance avec son banquier, ce n'est plus le cas. Même pour de petits prêts, je vais en voir plusieurs et je sélectionne celui qui me fait les conditions les plus avantageuses. D'autant plus que eux n'ont pas été très fair-play pour les traites, les agios... il valait mieux ne pas être trop acculés par les charges pour s'en sortir", confie un restaurateur breton. Les restaurateurs admettent assez facilement que le gaspillage était fréquent et que désormais, ils sont devenus par la force des choses beaucoup plus exigeants et rigoureux. L'habitude qu'ils ont pris de regarder à la loupe la moindre de leurs dépenses ne devrait pas changer de sitôt. S'il y a un poste sur lequel ils souhaiteraient être moins regardant c'est le poste du personnel. "A être toujours au plus juste en terme de personnel, cela finit par être usant pour tout le monde", conclut Michel Kayser.
M. L. Estienne
L'HÔTELLERIE n° 2580 Supplément Economie 24 Septembre 1998
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